Casu marzu, un queso infestado de larvas vivas y considerado una delicia

Lo comen en Cerdeña y pese a estar prohibida su venta al público, ninguna ley regula su elaboración y consumo particulares

Casu Marzu.
Casu Marzu.ShardanCreative Commons

El abuelo de mi mujer siempre decía que el mejor momento para comprar el queso es en verano, el mismo día que empieza a hacer calor. Marchaba con su manada de nietos a las queserías de Oropesa y cargaba el maletero con sus quesos manchegos favoritos. No volvía a sacarlos hasta el otoño. Yo nunca conocí al abuelo de mi mujer pero ella recuerda el poderoso olor que impregnaba el coche no ya durante el verano, sino durante todo el año, y para ella es uno de esos aromas a infancia que todos guardamos con cariño en un rincón de nuestros recuerdos.

En cualquier caso, cada vez que me cuenta la historia e insiste en guardar nuestro queso en el coche durante todo el verano, yo solo puedo pensar que el mundo de los quesos es uno extraordinario, variadísimo, tan complejo como el mundo del vino. Cada uno tiene sus gustos en lo que respecta a estas delicias, todo el mundo va a su bola menos el abuelo de Myriam que iba a la suya. Él los guardaba todo el verano en el maletero del coche. En la isla italiana de Cerdeña dan un paso más, y manufacturan un tipo de queso infestado con larvas de mosca.

Cómo hacer que las larvas estén ricas

El método de elaboración del casu marzu - cuya traducción literal es “queso podrido” -, también conocido como casu fràzigu, casu modde o casu becciu, en función de las diferentes regiones de Cerdeña, es tan sencillo de preparar que cualquiera podría probar el experimento en su propia casa. Basta con elaborar un queso pecorino, del tipo que se consigue con leche de oveja, para luego quitarle la protección superior a cada pieza y dejarla al aire libre durante el tiempo suficiente para que las moscas del queso (Piophila casei) depositen allí sus huevos. Este tipo de mosca es una puñetera para las queserías de todo el mundo porque basta que contaminen un solo queso para echar a perder partidas enteras. Cuando las larvas de la mosca del queso comienzan a mordisquear el lácteo en cualquier lugar del mundo, es necesario tirar a la basura los productos contaminados y desinfectar toda la fábrica. Menos en Cerdeña. Donde la intención es precisamente contaminar el queso.

Una vez la mosca pone sus huevos en el queso pecorino, no deben pasar más de dos o tres días hasta que estos eclosionen, dando paso a la desagradable visión de centenares de larvas blancuzcas y viscosas que mordisquean con voracidad el interior del queso. Comen, escarban, comen, se retuercen, comen. Teniendo en cuenta que suelen eclosionar cerca de 500 huevos por cada pieza de queso, el tiempo que dedican estas simpáticas larvas a cumplir su cometido oscila alrededor de los tres meses. Si abrimos la tapa del queso a la hora de degustarlo, y las larvas están muertas, esto significa que el producto se ha estropeado y no se debe comer; si por el contrario las larvas se retuercen con alegría (son capaces de pegar brincos de 15 centímetros y se recomienda consumir el queso con gafas protectoras, nadie quiere un bichito hurgándole en los ojos), el queso es apto para su consumo. Algunos apartarán las larvas para saborear la delicatessen y otros se comen también las larvas, según el gusto de cada uno.

El quid de la cuestión radica en que el ácido del sistema digestivo de los gusanos descompone las grasas del queso, consiguiendo así que su textura sea en extremo suave, aunque la acidez de su sabor aumentará debido a estos complejos procesos de los bichitos, añadiéndole picante al paladar. Las larvas que fueron plantadas al inicio del proceso terminan por desarrollarse y poner nuevos huevos ellas también, antes de echar a volar, y cuando el queso termina su proceso de “acidificación”, son miles y miles de larvas hurgando por ahí.

Prohibida su venta pero no su consumo

Por increíble que parezca, la venta al público de este peculiar manjar está prohibida tanto por las autoridades italianas como las europeas, pero todavía no se ha llegado el punto en que su consumo o producción estén prohibidos. El casu marzu está inscrito en el banco de datos de los productos agroalimentarios italianos tradicionales y diversas organizaciones de Cerdeña se encuentran actualmente en plena pugna por conseguir que su producto sea considerado denominación de origen, para así protegerlo frente a futuras prohibiciones. Esto quiere decir que, si pedimos en un restaurante de Cerdeña el casu marzu, no nos lo podrán servir, pero si conocemos a las personas adecuadas o buscamos la forma de agenciarnos uno de los 1.000 quintales al año que se estima que se vendieron en 2019 en el mercado negro, podremos tachar una degustación de larvas y queso de nuestra lista de deseos excéntricos.

Lejos de lo que uno podría pensar, el casu marzu posee un sabor exquisito y delicioso para todos aquellos que hayan tenido el valor de saborearlo. Esto será si las larvas no sobreviven al ácido de nuestro estómago, provocándonos una desagradable infección llamada pseudiomiasis. Que viene a ser cuando las larvas crecen dentro de nuestro organismo con la misma naturalidad que crecían en el queso.

Aunque pueda sorprender esta extraña manera de preparar un queso, en realidad no es el único de su especie. El queso alemán Milbenkäse está elaborado no con larvas, sino con ácaros, y nos faltarían dedos en la mano para nombrar otras variantes de quesos franceses e italianos que también se elaboran con la ayuda de nuestros pequeños amiguitos, aunque ninguno haya gozado de la popularidad del casu marzu.

Y la forma de degustarlo es muy sencilla. En primer lugar es imprescindible olvidar el asunto de las larvas, antes de lanzarnos a saborearlo sin rencores. Luego hará falta una botella de vino tinto. Según dicen quienes han probado esta delicatessen, el método a seguir es el de un bocado de queso con pan, un trago de vino, otro bocado de queso, otro trago de vino, y así hasta terminar. Y luego cruzamos los dedos para que ninguna larva rebelde se encuentre demasiado cómoda en nuestro estómago.