Verum, un viaje gastronómico por Castilla y León sin salir de Málaga

Un producto con poca manipulación y una perfecta ejecución. Así podría definirse aquello que solo es posible descubrir con el paladar y que marca la diferencia del restaurante Verum. Inspirado por la “filosofía de la verdad” –verum significa "verdadero" en latín–, este asador castellano ubicado en el barrio Cerrado de Calderón de Málaga ofrece una experiencia gastronómica completa, un viaje por diferentes partes del mundo y un conocimiento profundo de la preparación de sus productos.

Para Jorge Berzosa, gerente y chef ejecutivo del negocio, el restaurante se postula como “la alternativa al pescadito” en la capital de la Costa del Sol. Con dos establecimientos, en Mar de Verum podemos encontrar la cocina de un “asador vasco” y en Verum la tradición de la cocina castellana. Eso sí, ambos comparten un producto que los fundadores consideran “un tesoro”; el atún rojo, la “carne roja del mar”, señala Berzosa.

Una de las características más distintivas del templo de la carne –cómo lo han bautizado los expertos– es su horno. Construido a mano con adobe –barro y paja– y alimentado exclusivamente con leña de encina, aporta un sabor y aroma único a las carnes, además de mantener viva una tradición culinaria ancestral de Castilla y León. Las carnes lechales como el cochinillo lechal, el cordero lechal o el chivo malagueño –que ahora está tan de moda– se cocinan a la perfección, resultando en texturas suaves y sabores incomparables. “Las carnes que cocinamos aquí salen muy tiernas, con muy buen sabor, fáciles de comer y con una textura espectacular”, explica el gerente. Además, son especialistas en todo tipo de carnes, entre las que destacan el buey y las diferentes variedades de vacuno y porcino, así como en una gran variedad de tapas, guisos y pintxos.

La historia de Verum está profundamente ligada a la trayectoria del Grupo El Lagar, que cuenta con una vasta experiencia en el mundo del vino y la restauración en Castilla y León y Madrid. Con el aval de los clientes y el beneplácito de los mejores expertos gastronómicos, Verum ha conseguido consolidarse en pocos años, según la lista "The Fork" en 2020, como uno de los 100 mejores restaurantes de España. Entre los reconocimientos también destacan el Premio a la Mejor Chuleta al Carbón en 2023 por Hosteltech, el Premio a la Mejor Ensaladilla Rusa de Málaga en 2019 o el Premio a Mejor Restaurante de Producto en 2021. Además, no se puede olvidar otro de los productos estrella que, por simple que pueda sonar, es todo un espectáculo para los sentidos: los torreznos con denominación de origen de Soria elaborados en el propio restaurante bajo la receta tradicional. “Nos lo traen adobado desde Almazán –un municipio de Soria– en grandes pancetas y nosotros las seleccionamos, deshidratamos y desengrasamos aquí. Conseguimos un crujiente perfecto con un sabor único”, explica el chef ejecutivo, que no duda en que el secreto se encuentra “en la calidad del producto y en la tradición familiar”.

Y a todo ello le acompaña un entorno único. Fuera de las zonas más turísticas de Málaga, el restaurante presume de esencia y de ser “el que más da de comer a los malagueños”, asegura Berzosa, que resalta que su público es mayoritariamente nacional, un índice de calidad en tiempos en los que parece que solo se busca lo instagrameable. El restaurante, no obstante, cuenta un espacio versátil que ofrece tanto terraza cubierta como exterior, salón privado y zonas de tapas. Esta configuración permite una gran flexibilidad para cenas de grupo y eventos. Además, los restaurantes organizan regularmente maridajes, eventos con chefs invitados o jornadas gastronómicas temáticas como las de atún rojo, lo que permite a los clientes descubrir nuevos sabores y técnicas culinarias en cada visita.

Mar de Verum

Tras el éxito y reconocimiento de Verum –como Asador Castellano– el equipo decidió ofrecer una experiencia gastronómica más cercana al mar, propia de los pueblos situados en la costa del Mar Cantábrico, desde Hondarribia, pasando por Guetaria, hasta Ribadeo. Para ello, en este restaurante ubicado también en el barrio de Cerrado Calderón, seleccionan el mejor producto, preservando su esencia, para seguir brindando la mejor calidad a sus clientes.

Los arroces son uno de los puntos fuertes de la carta, recibiendo el Premio Espiga de Oro otorgado por Molino Roca, lo que los distingue entre los 25 restaurantes de España con un arroz de alta calidad.

Además de los arroces y de todos los productos del mar, se puede disfrutar, al igual que en Verum, de las mejores carnes y de una selecta carta de vinos.

El Lagar de Milagros (Burgos), El Figón de Milagros (Madrid), Verum - El Asador de Málaga (Málaga), Mar de Pedregalejo (Málaga), La Cantinetta (Málaga) y Mar de Verum (Málaga) son los asadores y restaurantes que conforman el grupo junto a las bodegas Riberalta "Vega Izán" (Ribera del Duero) y Soterraña "Eresma" (Rueda).