A la caza de la trufa negra

Alejandro Dumas la definió en su diccionario gastronómico como «el sacrum sacrorum de los gastrónomos», mientras que Brillat Savarin prefirió referirse a ella como el diamante de la cocina. Hablamos de la auténtica trufa negra, tan deseada como, a veces, desconocida. Se trata de un hongo, que crece de forma espontánea bajo las raíces de las encinas, sobre todo, aunque también se pueden encontrar bajo robles, castaños o avellanos. Existen numerosas especies de menor calidad, como la tuber bremale o la tuber indicum o trufa china, pero nosotros nos referimos a la cotizadísima tuber melanosporum. La mayoría de las veces la observamos ya laminada sobre algún manjar lista para degustar, pero, en realidad, la de calidad es de forma redonda muy irregular, negra por fuera con tonos marrón rojizo cuando no está madura del todo. Un dato que poca gente conoce es que nuestro país es el primer productor de esta joya gastronómica, tanto por calidad como por aroma, que se exporta a numerosos países, entre ellos, Francia, donde, al parecer, se vende como si fuera del Perigord. Soria, Teruel, Vic y Huesca son algunos rincones de la península donde hallarlas.

Mil euros el kilo

Dicho esto, quienes salen al bosque a la caza de la trufa fresca, que así se hace llamar el ritual, son los truferos acompañados de un perro fiel adiestrado para encontrarlas, que no para comérselas.

Cuentan los especialistas que el secreto para descubrirlas en su punto óptimo es no forzar al animal, ya que acaba localizando las inmaduras. Antaño se buscaban con cerdos, pero la cosa no salía rentable porque las devoraban, así que se optó por los canes, capaces de detectar el aroma a cincuenta metros de distancia y enterrada a cincuenta centímetros bajo tierra. Hasta finales de marzo, la alta cocina no se entiende sin este tesoro, incluso en tiempos de crisis. Ya hace tiempo, Adrià bromeó en el Congreso Internacional de Gastronomía Micológica de Soria al recomendar hacerse con una cuchara-pinza para aprovechar un producto que esta campaña alcanza los mil euros el kilo.

El hotel Ritz de Madrid acoge desde el lunes hasta el domingo las jornadas de la trufa de Soria: «Es un producto con un aroma mágico. Su corta estacionalidad aporta un encanto especial. Asimismo, es muy agradecida, ensalza cualquier plato, tanto en crudo como cocinada», explica Jorge González Carmona, quien se ha atrevido a elaborar un postre, una créme brulée preparada con leche infusionada con trufa negra. Hasta llegar a este bocado espectacular, el chef sirve unos ricos platos protagonizados por la estrella de la cocina francesa, entre ellos, una ensalada de cardo enterrado con jugo de Idiazábal a la vainilla, un rissotto de hongos con trufa y crujiente de Parmesano y un lomo de lubina con cardos salteados con almendra y mantequilla de tartufo en el que aporta un sabor tan particular como a la pechuga de pintada con jugo ligado a la miel y pasta rellena. Un apunte: si desea disfrutarla con otro bocado, venden el gramo por 1,2 euros.

Joan Roca, por su parte, es otro apasionado: «Me fascina su aroma, pero, sobre todo, lo que representa la estacionalidad. La asocio a una cocina contundente, a invierno, a sabores potentes y a caza», dice el cocinero. Le gusta disfrutarla tanto en un revuelto con trufa, como en una ensalada con láminas de trufa y aceite de oliva virgen extra. «La estamos redescubriendo, porque la cultura de este producto en nuestra cocina es reciente. La cocina española tradicional no le hacía mucho caso», explica, al tiempo que cuenta que en El Celler de Can Roca triunfa un suflé de trufas cocinadas a la brasa de leña de encina servido con una campana de humo.

Perfume en boca

Para Juan Mari Arzak, eleva por sí sola el nivel de un plato. Una patata inspirada en un grabado de Chillida con ésta fileteada y una plato que semeja un cuarto menguante con hierbas, algas, tocineta, trufa y granos de granada son algunas creaciones del cocinero, a quien le fascina acompañarla de unos huevos revueltos: «Hace treinta años nuestra trufa se mandaba a Francia porque aquí no se usaba, pero la cosa ha cambiado», explica. Y recuerda que, según Jöel Robuchon, la de febrero es mejor que la blanca porque se extrae ya madura de la tierra.

La preferida de Andrea Tumbarello es la de Huesca por su aroma suave y profundo: «Me encanta el halo misterioso que la envuelve. No hay una igual que otra», observa. El cocinero de Don Giovanni lamenta que en algunos lugares de producción como Soria «la gente no aprovecha el tesoro que tiene a sus pies. Cree que es excesivamente cara, pero hay que saberla aprovechar. Cinco gramos repartidos en varias láminas casi transparentes es más que suficiente. La trufa es un perfume que se come». Y recomienda una laminadora con la cuchilla recta, una pizca más grande que una cuchilla de afeitar. Sus tagliatelle con setas y trufa y ésta sobre una panacotta son de diez. Ricard Camarena reconoce que es su producto fetiche. En su restaurante de Valencia ofrece una receta con anchoas, calçot y crema de mantequilla salada y otra en la que es ingrediente imprescindible en una sopa de rábanos picantes y pulpo, una armonía tan poco común como maravillosa. En Ramsés, por su parte, el comensal puede disfrutarla sobre unas alcachofas con huevo y jamón, en una perdiz con tomate seco y rucúla y en unas albóndigas de liebre a la royal con garbanzos. En la Enoteca, Paco Pérez la sirve con espardeñas en su pilpil, en un tartar de atún con yemas y erizos, además de ensalzar el arroz meloso. Por último, muy recomendables son las jornadas de Maracaibo Casa Silvano (Segovia), que hasta el día 24 sirve un menú por 37, 50 euros.