Alta cocina de supermercado

La industria alimentaria se aprovecha, en el buen sentido de la palabra, de la revolución gastronómica española y tira de nuestros grandes cocineros para asegurarse una calidad extrema en sus productos. Las costumbres han cambiado y, a pesar de los numerosos y prestigiosos cursos que ofrecen las escuelas de cocina, bien es verdad que el comensal cada vez tiene menos tiempo para perderse entre fogones, así que un excelente consejo es hacerse con los alimentos con su sello que encuentre en los lineales del supermercado. Comience la compra en Hamburguesa Nostra (www.hamburguesanostra.com), la empresa pionera en desmitificar el concepto tradicional de la hamburguesa que se encuetra en las estanterías del «fast food» gracias a la calidad de la carne y a las 30 recetas diseñadas por el cocinero Juan Pozuelo. Las elabora básicas, como la Española (de ternera, picadillo de jamón serrano y queso); clásicas, entre las que arrasan la de ternasco de Aragón con finas hierbas o la Mexicana (de ternera, frijoles, cayena, cebolla pochada y mostaza); y las «gourmet». En algunos puntos de venta, puede degustar su preferida –la nuestra es la Parmigiano, con queso parmesano de dos años– y, además, llevársela a casa con su pan (los hay de cinco tipos) y cualquiera de las diez salsas diferentes también ideadas por Pozuelo: «Los cocineros tenemos la responsabilidad de democratizar la cocina. Hay comensales que no tienen la posibilidad de venir a nuestra casa, así que es la mejor manera de dar a conocer nuestra filosofía gastronómica», explica el chef, cuya labor no es otra que «renovar y ensalzar el concepto de la hamburguesa con el reto de trasladar recetas de la cocina tradicional a este formato para que resulte divertido y saludable comerse una distinta cada día. Elimina las partes que no aportan salubridad: «De hecho, el contenido graso está por debajo de un 5 por ciento», añade. «La industria alimentaria reclama nuestra ayuda porque desea hacer las cosas bien, somos quienes aportamos ese valor añadido. Provocamos que el cliente pueda repetir en casa la experiencia que ha vivido en nuestro local», dice, hamburguesa de foie en mano.

Senén González, de Sagartoki, ha dado un paso más allá en su sabroso trabajo de I+D, que ya ha tomado la calle. Me explico, el cocinero ya logró romper el mito de que la tortilla de patata congelada es mala al comercializar su receta, vencedora del Concurso Nacional de Tortilla de Patata, elaborada con patatas de Álava de la variedad Monalisa, aceite de oliva D.O Priego de Córdoba, cebolla y huevo. Para prepararla, sólo ha de descongelarla, terminar de cuajarla dándole vuelta y vuelta en la sartén y, en ocho minutos, ya está lista para degustar. El manjar fue premiado en la última edición de Millésime Madrid, certamen en el que exhibió su nuevo artilugio para sorprender con lo que denomina la «spanish burguer». Presenta su tortilla en formato hamburguesa de doscientos gramos, que prepara en una plancha doble. Ideal para disfrutar en casa también y de un sólo bocado es una de las tapas estrella de su barra de Vitoria : el pincho de huevo frito, hecho con patatas de Álava y bacon. Sólo tiene que freírlos en aceite muy caliente para que resulte crujiente por fuera y yema líquida por dentro.

Alimentos en «spray»

Firo Vázquez acaba de regresar de China, donde ha presentado dos de sus trabajos de investigación: las elaborinas (platos condensados y concentrados convertidos en harinas) y los papeles comestibles que ha ingeniado gracias a su colaboración con la Universidad de Murcia. «Los hacemos vegetales, flexibles y de sabores compuestos», explica el chef de El Olivar (Moratalla, Murcia). Ha comercializado cucuruchos neutros o de fresa de diferentes tamaños, así como figuras (barcos de papel, lunas, peces...) para decorar los platos. Pero para sorprendentes, los recordatorios de comunión o invitaciones de boda comestibles. Encárguelos a través de www.alimentosdemurcia.com. La colaboración de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) con la industria alimentaria viene de lejos. Hace años elaboró una línea de platos congelados para Pescanova que, recuerda, triunfó en el mercado. Contribuyó a hacernos la vida más fácil y a llevar una alimentación sana al aligerar las preparaciones. Ahora innova con Azti-Tecnalia, centro tecnológico experto en investigación alimentaria, y sus primeros resultados han sido los alimentos en «spray» para hacer churros, tortitas, buñuelos y tempura con la receta del cuarto mejor cocinero del planeta. Fabricados por la empresa NewFood-Spray, ya los reclaman en Francia, Alemania, África, Latinoamérica y EE UU, pero sepa que aquí los encontrará en Mercadona. «Tenemos entre manos novedades que sorprenderán y que ayudarán a ahorrar a los consumidores. Éste es un mercado en desarrollo gracias a las nuevas tecnologías. La gente se quiere divertir y comer bien, así que, lo que debemos pedir, a efectos éticos, es que la industria nos alimente como lo hacía nuestra madre. Es decir, que se ocupe de nuestra salud y ofrezca un producto bien buscado a un precio razonable. Ya no sólo piensa en producir, cada vez es más transparente y lo hace mejor. Es normal, porque ésta ocupa cada día más espacio en nuestra vida. La evolución del mercado va a ser impresionante», reflexiona. Bien sabe esto Juan Mari Arzak, que se acerca a los comensales que no pueden reservar en su triestrellado restaurante de San Sebastián a través de La Cocinera. Sus cremas de champiñones y boletus; de espárragos trigueros al toque de queso manchego; de calabacín y zanahoria con queso de Burgos; y de guisantes con jamón ibérico sacan de un apuro y son deliciosas. Los mismo que los «Platos de Casa», de Martín Berasategui, (croquetas, sopas, albóndigas y canelones) y la bechamel y el gazpacho con su firma, de la casa Santa Teresa. Y si la fabada que Pedro y Marcos Morán sirven desde 1882 en Casa Gerardo ya la tiene en conserva envasada por La Catedral de Navarra, Dani García, ha creado varias salsas para Petra Moras, así como varios productos de quinta gama, y respaldar con sus recetas a la empresa Ganso Ibérico de Dehesa.

Carme Ruscalleda y la enóloga de Bodegas Alcorta, Elena Dell, han unido sabiduría para crear Gastrovino, una línea de productos artesanales inspirados y elaborados con el vino Alcorta Reserva como la confitura de piquillo para servir en tostadas acompañado de anchoa o con un asado de cordero. El agridulce de frutas y el arrope especiado también resultan ideales para culminar un plato redondo. La cocinera con más estrellas Michelin es, además, imagen de los arroces Nomen. Acceda en www.nomenquedaredondo.es y siga sus recetas de paella de fiesta, de arroz basmati con langostinos o de caldoso con gambas al pie de la letra.