Vuelta y Vuelta

¿Quieres conocer las últimas tendencias culinarias, los cocineros que dan que hablar, los restaurantes que no debes dejar de ir y los productos que han de llenar tu despensa? Las pistas las encontrarás en este espacio que rinde tributo a la cultura gastronómica.

  • El cocinero Ángel León mostrando su nueva técnica de cocción a través de la sal/EFE
    El cocinero Ángel León mostrando su nueva técnica de cocción a través de la sal/EFE

Ángel León recibe el Grand Prix de l’Art de la Cuisine

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Sobre el autor

Tatiana Ferrandis

Soy periodista especializada en el área de gastronomía y una apasionada de la buena mesa. Comer y escribir, escribir y comer, esa es la cuestión.

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La Academia Internacional de Gastronomía ha dado a conocer hoy sus premios y es Ángel León el quinto cocinero español en recibir el Grand Prix de l’Art de la Cuisine. Que el chef del mar es de los pocos cocineros que abren caminos culinarios lo sabemos. ¿El último? La cristalización instantánea de la sal. Hace unos días nos explicaba que logra semejante hallazgo gracias a la mezcla de cuatro sales: de mesa, con y sin sodio, calcio y sal de vinagre con agua, que hierve, la enfría y con ella rocía un producto y cristaliza en el momento. Es lo que denomina “sal viva”. Tarda en cristalizar apenas un par de segundos y la materia prima se cocina a 135 grados. Sólo hay que retirar la sal y llevarlo a la boca: “Se trata de una técnica que convertirá a los jefes de sala en protagonistas, ya que serán los encargados de elaborar la receta delante de los comensales. Es una técnica mágica, que nos dará la oportunidad de poder hablar de la sal a los cliente”. ¿Lo mejor? “Poder irte con una jarra de agua a cualquier parte del mundo para cocinar y dar al plato temperatura sin tener que buscar una fuente de calor”. Gracias a este descubrimiento, podemos comernos unos percebes dentro de la temperatura perfecta, porque el marisco se queda atemperado con una cocción controlada. O una ventresca de atún rojo envuelto en algas o unos carabineros. Además, sus colegas pueden disfrutar de este hallazgo en sus restaurantes, ya que Sosa lo comercializará a partir de agosto. El único trabajo es incluir este polvo en un litro de agua, que hierves y enfrías en la nevera y resulta perfecto para añadir en un tataki de atún, en una carne a la sal o en unas verduras, por poner unos ejemplos, aunque a él como más le gusta es con cualquier tipo de marisco y para atemperar el atún. El kilo costará entre seis o siete euros.

Ángel inaugura la nueva temporada del Aponiente el 19 de marzo, cuyo menú estará compuestos por ingredientes nuevos. Entre ellos, el tomate, el azafrán, el higo chumbo y las grosellas marinas y el apio de mar. El alga “la palma” es el apio marino, que encurte, porque posee la misma textura y contiene matices a iodo, mientras que las grosellas marinas resultan perfectas para acompañar a la carne y el tomate marino tiene un sabor a ortiguilla con toques ácidos. Pretende incluir cada temporada entre diez y doce productos que hasta el comensal más viajado jamás haya probado. Ese es su reto, un restaurante en el que sólo se sirvan productos desconocidos y en cuatro años suprimir la proteína del pescado: “Será un avance tener un centro de investigación marina con biólogos y genetistas que trabajen conmigo y en el que tengamos nuestras propias piscinas. El futuro es invertir en la acuicultura para estudiar especies raras de no consumo social, que deberé sembrar y cuidar. Viviremos de ese huerto marino”. Se trata de un galardón que sólo poseen Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y Joan Roca. León recibe la apetitosa noticia tras cocinar junto a Dominique Crenn en el restaurante de la cocinera, Atelier Crenn, también con tres estrellas Michelín, en San Francisco.

Asimismo, Pedro Monje, director de sala de Vía Veneto en Barcelona se ha alzado con el Grand Prix de l’ Art de la Salle, que en la pasada edición reconoció la labor de Abel Valverde en Santceloni y en 2005 de Juli Soler. Directores de orquesta de las salas de sus respectivos espacios, cuyo objetivo es poner en valor el trabajo de los camareros que componen su equipo. Una asignatura pendiente en el sector de la hostelería.

Por su parte, Kiko Moya, de L ‘Escaleta, ha sido premiado con el Prix Chef de l’Avenir mientras que José Félix Paniego es reconocido por su labor como sumiller en El Portal de Echaurren y Montserrat Abellá, responsable de la cocina dulce de Santceloni se ha hecho con el prix au Chef Pâtissier. Y el libro “Arzak”, editado por Planeta Gastro obtiene el prix au Littérature Gastronomique.

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