Fuego y buen producto

Pulpo gallego al fuego con patata revolcona y migas marinas, ostra gallega ahumada en frío con cítricos, manzana e hinojo, cabracho cocinado al fuego en madera de cedro... La cocina de Gonzalo Hierro se rinde a los caprichos del fuego y el humo. Después de dos años de la apertura de Aire, este establecimiento es el segundo eje del proyecto denominado “Los 4 elementos”, que llegará a su fin con la inauguración de Tierra y Agua. En su espacio de trabajo, el cocinero cuenta con varias planchas de brasas de diferentes alturas, un horno de piedra y leña, además de los imprescindibles ahumadores en caliente y en frío. Asimismo, no le falta una herramienta de metal en la que disponer las maderas, que alimentan el fuego, las pinzas y las castañeras, esas sartenes con agujeros debajo, que van directas a las llamas vivas. Y es que en las horas previas a la guerra del servicio, Gonzalo y los suyos parecen unos auténticos carboneros. El fuego es uno más del equipo y un elemento que ensalza el sabor de los productos de temporada, que llegan a la cuidada despensa del restaurante, que recuerda a una casa del siglo XIX de la campiña francesa con el sello de Federica Barbaranelli, fundadora de Federica & Co. ¿Lo mejor? La cocina vista, ya que el comensal es testigo de cómo Hierro innova al gestionar el humo y el fuego en la cocina al trabajarlo de todas las maneras posibles, tanto en llama, para ahumar en caliente y en frío e, incluso, al convertirlo en un líquido para ensalzar el sabor de un ingrediente: “El fuego es una técnica ancestral y la primera con la que los humanos cambiamos la manera de comer. Lo que hacemos es buscar técnicas de fuego para llevarlas a la cocina actual para presentarlas como un método innovador basado en la tradición”, explica, al tiempo que insiste en que él estudia “qué nos proporciona el fuego. Por ejemplo, elaboramos ahumados inéditos, como el de carabinero y el de la ostra en frío. También, ahumamos confitando la patata en aceite de humo y generamos mantequillas de humo. La mía no es una cocina ni antigua ni moderna. Es como si retrocediera al año 1.700 y cocinara con los sistemas de antaño”, añade.

La caballa, el atún rojo, el cabracho, el txangurro, el pulpo y las ostras son sólo algunos de los alimentos que manipula, aunque una de las estrellas de su propuesta es el carnero negro merino, que despieza para servir cada una de sus partes en diferentes elaboraciones. Es decir, la costilla, la riñonada, la pierna, la paletilla y el morteruelo. El roast beef de rubia gallega, regado con whisky de Malta a partir de una receta escocesa del siglo XVI, parmentier de patata, trufa de verano y queso crujiente es otro de los platos fuertes más demandados, lo mismo que la chuleta a la brasa con la carrillera guisada de atún rojo de Barbate. Sin embargo, merece la pena comenzar la degustación con el carabinero ahumado en frío con ajoblanco y granizado de Amontillado, con la tortilla de patata, servida en el caparazón del txangurro y su humo incluido y con las alcachofas cocinadas en las ascuas de encina.

Dónde: Calle Hermanos Bécquer, 5. Madrid.

Tel: 910 51 58 11.

Plato estrella: la tortilla de patata servida en el caparazón del txangurro.

Precio medio: 40 euros.