Los nuevos zumos de aceituna

Conocer hacia dónde evoluciona el sector de uno de los tesoros de la despensa nacional fue el objetivo de nuestra visita al Salón Olipremiun, por el que han pasado más de ochocientos profesionales de la restauración capitalina.

En esta quinta edición, fue Bañón (1802) el aceite ganador de la III Exposición de los Nuevos Diseños del AOVE Español. Hablamos con Santiago Bañón sobre el oro líquido que descubrimos en este encuentro. Pertenece a la D.O Sierra Mágina, al ser elaborado en Jaén, en Mancha Real, a orillas del Guadalquivir: “Se trata de un olivar de campiña con clima de sierra. Por eso, sacamos el jugo a primeros de octubre. Recolectamos la aceituna totalmente verde y por la noche, ya que durante el día el clima es de 34 grados, mientras que por la noche, desciende a 15. Baja 20 grados la temperatura del fruto de manera natural”, nos cuenta Bañón, artífice del aceite premiado, de variedad picual con un amargor y picor equilibrado. Así, el consumidor descubre un aceite de edición limitada de color verde intenso con un aroma a tomatera, plátano, almendra y hierba fresca. La olivarera bicentenaria se esfuerza por sacar el mejor AOVE para ser envasado en una botella minimalista de vidrio cosmético, similar al que se usan en las buenas ginebras. Posee un tapón sintético y un dosificador, que lo protegen de elementos externos. Detalles por los que fue galardonado con la medalla de oro al Mejor Diseño Innovador en el Concurso Internacional Evooleum Awards.

Preguntados a los profesionales, coinciden en que el sector camina hacia mejorar la calidad: “Hace diez años, se tenía en cuenta más la cantidad que la calidad, mientras que a día de hoy ésta es primordial, ya que el aceite de oliva virgen extra está reconocido como un alimento saludable”, prosigue Bañón. En cuanto al precio, nos confirma que sí, que está subiendo. “La cosecha es escasa. La climatología no ha acompañado, la aceituna ha pesado poco y tiene menos rendimiento graso. De ahí, que hayamos obtenido un 30 por ciento menos de producción con respecto al año pasado. Ahí está el motivo de la subida. Además, los premium, los aceites tempranos de aceituna verde, tienen un 9 por ciento de rendimiento graso, por eso necesitas el doble de kilos de fruto para sacar uno de aceite, mientras que lo normal es tener un 20 de rendimiento. Dicho esto, lo que nuestro bolsillo notará es una subida de un 30 por ciento.

Probamos Venta del Barón, de Muela-Olives. Rafael Muela nos habla de varios retos a tener en cuenta en este 2017. Por un lado, advierte, “envasar el mayor porcentaje de aceite de oliva virgen extra para exportarlo. Es decir, debemos dejar de ser víctimas al creer que el aceite a granel sale de aquí y viaja a Italia, donde se envasa. Sí, sigue sucediendo, pero cada vez menos. Es decir, el valor añadido se queda en el país y éste es un paso importante”. Por otro, quienes valoran los zumos de aceituna de extrema calidad encuentran en el mercado cada día más variedad de aceites intensos, complejos y armónicos de diferentes zonas: “La gente empieza a demandar productos con una personalidad distinta y está dispuesto a pagar por ellos”, explica Muela, quien nos hace entender que “ha subido porque en Italia, Grecia, Túnez y Turquía no ha habido cosecha, con lo cual España, que tiene una producción media que estará entre el 1.350.000 toneladas, es quien envía el producto. Nos hemos convertido en el suministrador del mundo, al ser el país de mayor producción, lo que significa que el italiano ha tenido que venir aquí a comprar y eso ha hecho que la demanda aumente y, por consiguiente, el precio”, apunta Muela, cuyos AOVE se encuentran en cerca de 60 países.

Al saborearlos, descubrimos que los suyos son aceites muy intensos, con aromas a hierba recién cortada y a mata de tomate. En boca, son ligeramente amargos, dulces y con un picante que calienta la boca.

Ildefonso Lanzas nos mostró un aceite elaborado con la variedad acebuchina, Dominus Acebuche, de Monva: “EL acebuche es el origen del olivo que conocemos. Es un arbusto, que no árbol, y es silvestre. Nace de forma espontánea al caer un hueso al suelo”. Hace tres años, Lanzas decidió elaborar este tipo de aceite: “Al mandarlo a analizar, nos llevamos la sorpresa, porque triplica el contenido de ácido oleico de la variedad picual. Tiene una sutileza que la mejora. Posee un sabor muy agradable y un alto contenido de vitamina E”, prosigue. En definitiva, es perfecto para terminar cualquier plato, porque lo refresca y lo cambia por completo. Juanjo López no prescinde de él en la Tasquita de Enfrente para crear su particular torrija.