La especia más cara del mundo se cultiva en Castilla- La Mancha

 El azafrán de la mancha precisa de una serie de condiciones de climatológicas junto a un recolectado manual y un envasado medido al detalle que lo convierten en un producto único en el mundo. Por ello, es la única especia de esta naturaleza que dispone de una denominación de origen a nivel nacional, "DOP Azafrán de La Mancha".

Una denominación de origen que representa: azafrán con origen en España, control exhaustivo para evitar cualquier vulnerabilidad del producto y una máxima garantía en cuanto a color, sabor y aroma.

En esta tabla se explica de manera gráfica cuales son las principales características físicas y químicas, propiedades organolépticas y el grado de pureza de este condimento de origen castellanomanchego.

El azafrán es un producto en forma de hebras que se extrae de los estigmas de la flor denominada Crocus sativus, L. que se cultiva en unas determinadas condiciones climáticas. La flores aparecen entre los meses de octubre y noviembre. Cabe señalar que cada cuatro años se tienen que extraer y volver a plantar en una tierra virgen. El azafranal es el término que se utiliza para denominar a un terreno cultivado de azafrán.

Este producto se cultiva únicamente en determinadas zonas y municipios de Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo. En este mapa se muestran las zonas de cultivo del "Azafrán de La Mancha".

La recogida de este "oro rojo" se realiza a las primeras horas del día, para evitar las horas de máximo calor al tratarse de una tarea manual y muy precisa. Se extraen cada una de las flores mediante un enérgico y preciso pellizco entre el tallo y el cáliz.

Posteriormente, las flores ya cortadas se colocan delicadamente, evitando su apelmazamiento, en recipientes que permiten la aireación, tradicionalmente se utilizan cestas de mimbre.

Acto seguido comienza el proceso conocido como "la monda" que consiste en pellizcar manualmente los estigmas de la flor del azafrán. Los estigmas ya extraídos se colocan en recipientes para su posterior tostado.

Es una fase muy importante en la confección del azafrán porque del tostado depende la humedad, el color, el aroma y la estabilidad físico - química y biológica. Este proceso se ha ido profesionalizando pero siempre teniendo en cuenta la experiencia y la tradición seguida por los productores castellanomanchegos.

El azafrán con DOP Azafrán de la Mancha una vez tostado se almacena rápidamente en envases de máximo 100 gramos netos en un plazo máximo de un año desde su elaboración. Por último se conserva protegiéndolo de la luz, de la humedad y a una temperatura no superior a 25ºC.