Del sur a La Mancha: la receta de verano que no falta en ningún hogar manchego

La cocina manchega, sencilla y la de toda la vida, sabe muy bien cómo plantarle cara al calor con platos humildes, sabrosos y llenos de ingenio. Ahí están el ajoatao, las migas ruleras o el choto al ajillo para demostrarlo.

Pero entre tanto manjar, hay un clásico que no puede faltar en verano: la pipirrana, una ensalada que, aunque compartida por varias regiones del sur y sureste peninsular, en Castilla-La Mancha tiene sello propio.

Sencilla, nutritiva y profundamente refrescante, la pipirrana manchega es una joya culinaria ideal para combatir las temperaturas más implacables.

Originaria de zonas donde el calor aprieta de verdad -como Ciudad Real, Jaén o Murcia-, esta ensalada de tomate es prima hermana del gazpacho, pero con una textura más gruesa y un toque más sabroso gracias al atún, el huevo cocido y unas buenas aceitunas negras.

La versión manchega se distingue por elaborarse con tomates maduros escaldados, pelados y estrujados a mano en un cuenco grande -o en un dornillo, como lo llaman en Jaén-, a los que se les incorpora cebolla roja, ajo rallado, atún en escabeche, huevo cocido en dados y un puñado generoso de aceitunas. El aliño se completa con sal, pimienta negra, un par de pizcas de azúcar y, por supuesto, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra.

El secreto para que la pipirrana alcance su máximo esplendor está en el reposo. Como manda la tradición, conviene dejarla en la nevera varias horas -mejor aún si es toda la noche- para que los sabores se mezclen, se asienten y el tomate libere su jugo, enriquecido con el resto de ingredientes.

Justo antes de servirla, se saca del frío para que recupere su intensidad y se decora con cuartos de huevo cocido, perejil picado y un último hilo de aceite. Esta comida, tan fresca y sencilla, se puede servir con unas tostas como entrante rápido, aunque también funciona de maravilla como acompañamiento de una buena tortilla de patata o unos huevos fritos.

El resultado: un plato sencillo pero redondo, cargado de identidad manchega y perfecto para acompañar una comida veraniega al aire libre o como protagonista absoluto de cualquier mesa.