¿Dónde se elabora el mejor queso del mundo?

La despensa española es reconocida en todo el mundo. Muchos son los productos que seducen a los paladares de los que los prueban. Uno de los más típicos es el queso, y el mejor del mundo es de nuestro país. Se trata de un alimento sólido que se obtiene por maduración de la cuajada de la leche animal una vez eliminado el suero; sus diferentes variedades dependen del origen de la leche empleada, de los métodos de elaboración seguidos y del grado de madurez alcanzada.​ Puede producirse a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella, mamíferos rumiantes. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses».​ Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero y que leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor.

El queso es uno de los principales productos ganaderos del mundo. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) de las Naciones Unidas, en 2018 se produjeron en el mundo más de 22 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.

En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Alemania, seguido de Países Bajos e Italia, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, solo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente.14​ La de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.15​

En el consumo por persona, Grecia se encuentra en el primer puesto del ranking mundial, con 27,3 kg de media consumidos por habitante (el queso feta suma tres cuartos del consumo total). Francia es el segundo consumidor mundial, con unos 24 kg por persona, y los quesos emmental y camembert son sus quesos más comunes. En tercera posición se encuentra Italia, con 22,9 kg por persona.

Pues dentro de esta variedad y cantidad de productos el mejor del mundo es epañol, y tiene un precio espectácular, 17,90 euros los 500 gramos. Se trata del queso "Moncedillo Medalla de Oro", un queso de pasta blanda, no prensada, elaborado exclusivamente con leche cruda de oveja, procedente de un rebaño familiar en la provincia de Segovia, más concretamente en el pueblo de Cedillo de la Torre, con una excelente calificación sanitaria. El manejo y la alimentación influyen en su increíble textura al corte, muy mantecoso al paladar. Su olor es limpio y equilibrado, posee un toque láctico, con recuerdos a cereal dulce y notas afrutadas.

El tiempo de maduración es de 40 días aproximadamente. Cuando es joven, predominan las notas lácticas, de cereal malteado y de heno. La textura es algo elástica y muy mantecosa, alta persistencia en boca. A medida que avanza la maduración los aromas se vuelven más complejos (notas de frutos secos ligeramente tostados) se mantiene una textura madurada, apreciando aún una buena mantecosidad. Post-gusto agradable a frutos secos (avellana) y un ligero picor bien integrado en su conjunto cuando se come con corteza.

El queso "Moncedillo Medalla de Oro" cuenta varios reconocimientos, entre los que destacan la "Medalla de Oro en el World Cheese Awards 2021", y la elección por parte de la "Guía Repsol" como producto del año en 2019. Esta pequeña compañía destaca por el espíritu de elaborar productos con la excelente leche de oveja de la zona y de forma artesanal.

Además, desarrolla diferentes técnicas de producción y maduración del producto para conseguir una variedad de quesos equilibrada. La leche utilizada proviene de una única ganadería familiar con espléndidas calificaciones sanitarias y de calidad. Esta leche es recogida únicamente los días que es transformada evitando así almacenamientos y perdidas de calidad del producto final.

De la transformación de la leche obtienen seis tipos de quesos con diferentes texturas y paladares, a los que no se les añade ni conservantes, ni estabilizantes, ni fungicidas en corteza, ni aditivos artificiales. Asimismo, la empresa moldea, voltea y cepilla manualmente cada queso.

Es un producto natural que evoluciona en el tiempo de una forma claramente apreciable, de tal manera que el consumidor pueda saborear como el queso va madurando y adquiriendo otros matices. Su olor y sabor, evoca a un conjunto de sensaciones ligadas a una tierra de bellos paisajes con sierras y monte bajo, salpicado de jaras, matorral, encina, enebro y un claro aroma a fruto seco.

Moncedillo pertenece a una tierra como es Castilla y León que es una de las primeras Comunidades Autónomas en producción de leche de oveja, vaca y cabra, siendo sus industrias lácteas las que elaboran la tercera parte de la producción quesera nacional. Los quesos de la región además de por la cantidad son importantes sobre todo por la calidad: Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano, la I.G.P. Queso de Valdeón, la Marca de Garantía Queso Arribes de Salamanca, y la Marca Colectiva del Queso Castellano.

Ávila es la provincia que posee el censo más importante de ganado caprino, asentado principalmente en las comarcas del Valle del Tiétar y Bajo Alberche. En esta provincia existe una variada oferta de quesos de cabra, en la zona de Burgos predomina el fresco, destacan en Valladolid el de Villalón o la Pata de Mulo, y mención especial merecen también otros derivados lácteos de gran calidad como la Cuajada de Briviesca, la Mantequilla de León o la de Soria, esta última con Denominación de Origen Protegida.