Este es el restaurante dónde se come el mejor chuletón de España

España cada vez es más carnívora. Según los últimos datos conocidos los españoles consumimos alrededor de 32 kilogramos de carne fresca por persona. Además, gracias a la labor que desarrollan las explotaciones ganaderas de nuestro país, los restaurantes ofrecen platos de primera calidad. Uno de los más demandados es el chuletón. Se trata del corte estrella de la carne de ternera. A diferencia del solomillo y el entrecot, el chuletón contiene el hueso. Se obtiene del costillar del lomo alto y se sirve y se cocina con el hueso.

El Chuletón es un corte que se obtiene del lomo alto y va con su correspondiente hueso. La gran diferencia con respecto al entrecot es que al ser una pieza que está pegada a la costilla, presenta una mayor infiltración de grasa, siendo mucho más jugosa y llena de sabor que otras piezas.

Desde que el hombre fue capaz de cazar y descubriera el fuego, la carne asada no ha faltado en su alimentación y hay constancia de que la vaca ha sido el animal que más sustento le ha proporcionado. Con el tiempo, las familias fueron fomentando su crianza para el autoconsumo y en el siglo XVII comienza la actividad de abastecimiento de carne de ganado vacuno a los núcleos urbanos.

El crítico e historiador gastronómico José M.ª Busca Isusi, en su publicación Alimentos y guisos en la cocina vasca, hace diversas referencias al consumo de carne de vacuno durante los siglos XVI, XVII y XVIII, extraídas de las impresiones de viajeros y visitantes del País Vasco. Por ejemplo, en Álava, a finales del siglo XVIII el cronista alavés Joaquín de Landazuri, resalta entre las notoriedades de la provincia,“la particular estimación de la cría de Cebones” y en Gipuzkoa, existe un manuscrito del año 1815 sobre la alimentación de unas monjas que incluían “media libra de vaca con su tocino” en el menú diario.

El periodista, escritor e impresor del Señorío de Bizkaia Juan B. Eustaquio Delmas recuerda al respecto que ya antes de que Abando (actual distrito de Bilbao) acogiera la primera gran feria ganadera los días 6 y 7 de septiembre de 1863, “los baserritarras (campesinos) se preocupaban de mejorar su cabaña y eran expertos en el cebado”.

En la evolución histórica de la carne a la parrilla marcan un hito también a principios del siglo pasado en Bilbao los míticos Vilagodios, unos chuletones sacados del lomo alto del novillo, cuyo nombre procede de la frustrada ganadería de reses bravas del Marqués de Villagodio, Don José de Echeberria Bengoa.

Relatan las crónicas de la época que ante el estrepitoso fracaso por falta de casta de los toros en una corrida en 1909, el pintor bilbaino Iturrino y su amigo Mentxaka, grandes aficionados a la tauromaquia, decidieron pedir de forma bien sonora al entrar en un restaurante un Villagodio. Estupefacto, el camarero les preguntó por lo que solicitaban y sin cambiar el tono estridente contestaron que una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería, “que sólo sirve para carne”.

El nombre se hizo muy conocido y al mismo tiempo fueron arraigando lugares emblemáticos para la degustación de carne. Comienza la popularización de las chuletas del Juliantxu de la localidad vizcaína de Berriz, que aún se mantiene o de la reputada pero desaparecida fonda Catarro de Gernika, pero hay que esperar a la llegada de un navarro de Lodosa a Tolosa para asistir a la gran revolución del Chuletón.

Pues en estos momentos el mejor restaurante que ofrece este producto no está en el País Vasco, está unos cuantos kilómetros más en el interior de España. Se trata del Restaurante Bodega "El Capricho", situado en el pueblo de Jiménez de Jamuz, en la provincia de León. Y su historia se vincula con la tradición ganadera. Este lugar se considera un templo para aquellos que sean amantes de la carne. De hecho, la Bodega El Capricho y el trabajo de José Gordón (y su equipo) recibió el quinto premio en la lista de los World Best Steak Restaurants. Concretamente, el premio lo recibe la carne de buey que ofrecen con crianza propia y certificada con la marca CaBu.

"El Capricho" en los últimos años convertido en lugar de peregrinación por excelencia de los amantes del vacuno a nivel nacional e, incluso, mundial, ofrece una cocina de corte tradicional centrada en la carne y sus derivados. En ella destaca el buey como principal protagonista, con toda suerte de cortes y maduraciones que han sido valoradas por los grandes expertos como máximo referente.

Pero, por suerte, existen otros restaurantes que ofrece una carne de primer nivel. - "La Brasería de Cuéllar. Cuéllar, Segovia", situado en pleno centro del pintoresco pueblo segoviano de Cuéllar, es uno de los templos de los amantes de la buena carne. Especialista en carne de buey, que asan con sarmientos de la Ribera del Duero, entre sus platos destacan, por ejemplo, el Carpaccio de solomillo de buey relleno de foie, el Rabo de buey estofado al vino tinto, junto a platos más rompedores, como el Dumpling frito relleno de rabo de buey. Desde 2006 cuentan, además, con ganadería propia para vigilar el cuidado y tratamiento, siempre exquisitos, de la carne de vacuno.

- "Finca Santa Rosalía". Vizmalo, Burgos, en la localidad burgalesa de Vizmalo, es uno de los pocos restaurantes de España dedicado exclusivamente a productos cárnicos de vacuno de raza Wagyu, originaria de Japón. La preparan, además, en una parrilla sin humo para conseguir el mejor tratamiento de la carne y no restarle ni el más mínimo sabor. Posee una gran variedad de menús para todos los gustos, con platos como el Caviar de Wagyu, el Pimiento relleno de ragut de Wagyu, las Croquetas de cecina y morcilla de Wagyu o El chuletón especial de Wagyu de dos kilos, solo para los más osados (y hambrientos).

- "Restaurante El Riscal", ubicado en la localidad segoviana de Carbonero el Mayor, los hermanos Jesús y Javier García, combinando ganadería y hostelería, han convertido el restaurante heredado de sus padres en un lugar de peregrinación para los amantes de la carne de buey que ofrecen con crianza propia y certificada con la marca CaBu. La carta gira en torno a los distintos cortes, desde carpaccios a chuletones, además legumbres y verduras de temporada. El Riscal atrae al forastero por su especialidad en carne de buey. Los bueyes, cabestros o mansos, son toros de lidia que fueron castrados antes de cumplir su primer año de vida con el objetivo de desposeerles de su bravura y hacerlos servir como ayuda en las tareas de pastoreo de las manadas de reses bravas.

- "Restaurante Catalina", en el pueblo zamorano de Grisuela de Alieste, este establecimiento ofrece un corte tradicional y que destaca por sus carnes a la brasa y platos que hacen honor a la cocina castellana. De todos los manjares que elaboran en su enorme parrilla, sobresalen platos como sus Mollejas o el Solomillo de ternera, siempre regados con un buen vino de la tierra, Toro.

- "Los Candiles", en Ávila. Muchos visitantes vienen para probar su atrayente chuletón, su tierno buey y su casero solomillo. Basándonos en las opiniones de los usuarios, aquí sus camareros te sirven un perfectamente elaborado pastelito de manzana, un singular pastel de frutas y una bien preparada leche frita.

- "Casa Julián-Martín Gorrochategui", en Guipuzcoa. Pasa por ser el mejor asador del mundo. En 1954, Julián Rivas inauguraba Casa Julián (Tolosa. Guipúzcoa) y sin saberlo comenzaba a redactar el decálogo del chuletón perfecto. Propietario de una frutería conoció los asados por un amigo argentino y comenzó a organizar jornadas a las que invitaba a veterinarios y médicos para saber más acerca de cómo cortar y preparar la carne. Así llegó Casa Julián donde empezó a ofrecerse chuletón de buey en los años 60, cuando los tractores dejaron sin trabajo a las bestias. Cuando Rivas se jubiló, su amigo Matías Gorrochategui, se quedó con el negocio y lo llevó a lo más alto. Hoy sus hijos le acompañan, Xabi en Tolosa y Mikel e Iñaki en los restaurantes de Madrid. En la carta, además de los mejores cortes de carne, chacinas ibéricas, pimientos del piquillo y espárragos, y de postre tejas y cigarrillos de Tolosa. Su clásiso chuletón es el de vaca de Trasacar con 20 días de maduración, asado sobre brasa donde se cubre con sal gruesa cada vez que se asa una cara. La sal ayuda a formar una costra y a impregnar los aromas de la brasa.

- "Baserri Maitea", en Vizcaya. Juan Antonio Zaldúa elige las piezas una a una, con la vista y el tacto busca el chuletón perfecto. Valora el contenido en grasa extramuscular e intramuscular y también la jugosidad. Tiene en cuenta que las carnes con mucha infiltración no siempre son las más jugosas. En cuanto a la maduración afirma que “en una semana concluye el rigor mortis de las canales, a partir de ese punto las carnes evolucionan pero no se ablandan más por mucho que las dejemos en cámaras”. Uno de los mejores chuletones en un caserío maravilloso decorado con mucho gusto. Su elaboración estrella son las chuletas brillantes, que proceden de vacuno mayor, entre 5 y 12 años de edad, que se maduran entre 10 y 30 días.

- "Bidea 2", en Navarra. Para Gregorio Tolosa hay dos cosas fundamentales la calidad de la carne y el dominio del fuego. Si ambos elementos no confluyen es imposible hablar del chuletón perfecto. Trabaja exclusivamente con vacas gallegas, de las que utiliza el chuletón, el solomillo y el entrecot. «Ni el color de la grasa es un factor determinante, ni la raza, ni la edad. No hay verdades absolutas. Elegir una buena carne es complejo, depende de muchas cosas.La experiencia ayuda mucho. Tampoco todas se comportan igual en la parrilla. Esta es un cocina de intuición, sin reglas. Hay que observar y sacar conclusiones en cada momento». El local es elegante y se aparta por completo de la estética tradicional del asador vasco. Cuenta con vacas gallegas viejas, maduradas entre 20 y 35 días, que le proporcionan dos proveedores Inmanol Jaca (Txoguixtu) y Discarlux. En la parrilla carbón de encina.

- "Alameda", en La Rioja. Tomás Fernández disfruta comprando vacas. Su proveedor de confianza es Cárnicas Luismi. Le gustan gallegas, viejas, con la maduración justa, unos 15 días, para que estén tiernas y no hayan adquirido sabores extraños, ni hayan mermado más de la cuenta. Antes de asarse se atemperan, aún sin cortar, el chuletero entero, junto a la parrilla. Después ya cortado cada chuletón se atempera a distancia sobre las brasas antes de asarlo propiamente, dándole dos vueltas, para que se ase una vez por cada cara y así conseguir el chuletón perfecto.

- "Julian de Tolosa", en Madrid.Los hijos de Matías Gorrochategui han logrado que en la capital permanezca un asador vasco de referencia, después de la decadencia y desaparición de todos aquellos que abrieron en la década de los años ochenta -y aún antes-. En la popular Cava Baja, siguen manteniendo un excelente nivel de carnes a la brasa que siguen las enseñanzas del patriarca tolosano. No hay que perderse los pimientos del piquillo para completar el menú. Su especialidad es el chuletón de vaca con 20 días de maduración, asado sobre brasa donde se cubre con sal gruesa cada vez que se asa una cara.

- "Divino Vinoteca", en La Coruña. Este asador de selecciona carnes de pequeños ganaderos con garantía de procedencia. Los hermanos Leo y José Luis Cao, de origen argentino y padres gallegos han logrado un asador notable y en progresión. Además de seleccionar el vacuno, controlan sus maduraciones antes de asar los cortes a la parrilla con maderas de roble y encina y carbón vegetal. “Damos prioridad a dos razas, la rubia gallega y la pardo frisona”, afirma Leo. “Con el tiempo hemos relegado a los grandes distribuidores buscando la complicidad con pequeños ganaderos y tratantes. No nos gustan las largas maduraciones”, asegura. “Con el tiempo las carnes se enmascaran y pierden sabor y jugosidad. Aplicamos maduraciones en seco (dry aged) entre 45 y 90 días. Poco más”.

- "La Bolera", en Gijón. Cuco Álvarez se ha especializado con una parrilla alimentada por gas con la fuente de energia indirecta, que provoca una tempertura superior a los 800º de temperatura, porque le gusta esa costra crujiente que se hace en las chuletas, aunque pierdan la gracia del sabor a humo y madera. Experto en genética, para él lo importante es la calidad de la carne, más allá de la técnica de cocinado. “Me gustan los chuletones de vaca. Mejor si tienen entre 6 y 7 años, y que hayan parido tres veces. Entre mis razas favoritas angus, charolesa, hereford, pardo suiza, jersey…» Afirma que sueña con la chuleta perfecta, la tiene en la cabeza pero aún no ha pasado por sus manos.

- "La vaquería", en Alicante. Este local del grupo Gourmet Alicante (María José San Roman) se ha ido especializando en las carnes hasta convertirse en una referencia en la zona. Sebastián Abad está al frente de este asador mediterráneo. En la parrilla el chuletón convive con las verduras y con otros cortes como la entraña o el secreto de ibérico. Frente a la parrilla casi monotemática de Euskadi, aquí apuestan por la diversidad.

- "Castillería", en Vejer de la Frontera. Escondido en las faldas de risco donde se aúpa Veger de la Frontera, entre manantiales de agua y frondosa vegetación aparece este singular asador. Abre de marzo a octubre y conseguir mesa para los meses de verano es misión imposible. Juan Valdés selecciona cortes de vacuno que Pedro Morillo asa a la brasa sin demasiada sofisticación. Costillares (lomo alto y bajo) y solomillos de diversas razas (avileña, retinta, charra, rubia gallega, palurda leonesa, frisona y morucha) que se mantiene en cámara para controlar la evolución. Un proceso de afinado que se prolonga entre 30 y 40 días dependiendo de las piezas. El lomo alto de rubia gallega es el más popular, sin duda el rey del chuletón. Imprescindibles las patatas chipscaseras que sirven como guarnición.