El pistacho, mucho más que un snack

El pistacho se ha convertido en un ingrediente versátil y aclamado a la hora de cocinar. Cada vez es más habitual utilizarlo como ingrediente en ensaladas, para elaborar salsas, turrones o helados, como decoración e, incluso, para la preparación de postres. Este fruto seco ha ganado popularidad en los últimos años y ha dejado de ser un snack o un aperitivo para convertirse en un ingrediente de moda en la gastronomía. Esto se debe, en parte, a que es especialmente nutritivo y una perfecta fuente de proteínas, fibra, grasas saludables, vitaminas y minerales.

Sin embargo, el pistacho no solo ha despertado el interés de los paladares más gourmets sino también el de algunos agricultores de Castilla y León que han visto en él un producto rentable e ideal para sus explotaciones. Así le ocurrió a Jesús María Moratinos, un agricultor de Población de Cerrato y socio de Asaja Palencia que decidió lanzarse a la aventura hace once años motivado por la curiosidad y el deseo de diversificar sus cultivos. "Un amigo apostó por el pistacho en Toro (Zamora) y decidí probar suerte. Estaba cansado de la rutina del cereal y la alfalfa. El pistacho me ofrecía algo nuevo, me motivaba e ilusionaba", explicó. Desde entonces, Moratinos ha sido testigo y protagonista de la incursión del pistacho en la región y reconoce que ha sido muy gratificante pese a las dificultades.

Lo cierto es que este sector agrícola emergente ha encontrado en las tierras castellanas y leonesas un terreno fértil para su desarrollo y cuenta ya con cerca de 1.900 hectáreas en la Comunidad. "Es un cultivo muy nuevo para nosotros. Estamos aprendiendo sobre la marcha pero la rentabilidad potencial del pistacho es indudable. Si logramos superar estos desafíos, los beneficios pueden ser significativos", remarcó. Pese a todo, este cultivo requiere de una inversión inicial elevada y su retorno se da a medio plazo ya que, en general, empieza a dar frutos a partir del tercer o cuarto año, aunque no llega a su máxima producción hasta el octavo. Lo positivo, es que el árbol pistachero tiene 50 años de vida productiva y se calcula que el rendimiento medio en regadío es de 2.000 kilos por hectárea. “El Cerrato se caracteriza por tener mucha piedra y eso, pese a lo que se pueda pensar, es lo mejor para este tipo de cultivo. Si el pH del suelo es menor de seis no se pueden plantar pistachos”.

Tradicionalmente, esta variedad se cultivaba en secano donde se conseguían rendimientos medianos a un coste muy bajo. A día de hoy se cultiva en tierras de regadío y eso se traduce en rendimientos mucho más elevados. Lo habitual actualmente es disponer de un sistema de riego por goteo que permita también la fertirrigación como manera de optimizar la producción. Sin embargo, uno de los mayores desafíos para los agricultores de pistacho en Palencia son las heladas que pueden poner en riesgo la producción si no se toman medidas preventivas. “Son el peor enemigo del pistacho y se han convertido en una preocupación constante", admitió Moratinos. "Por eso estamos tomando medidas para proteger nuestros cultivos. Lo hacemos a través de sistemas de riego hasta la instalación de ventiladores y quemadores pero las seguimos temiendo”. “El pistacho es duro. Puede aguantar tres grados bajo cero pero no más. Como cualquier agricultor vivimos siempre pendientes del cielo y de la meteorología”.

A la hora de comprar los árboles para la plantación hay dos opciones. Se pueden adquirir los plantones ya injertados o comprar patrones e injertarlos en campo. Los expertos recomiendan la primera opción porque se trata de un momento complicado y, si no se hace bien, corre el peligro de que no se una correctamente al patrón. Eso impediría un agarre adecuado. “Con la planta injertada se ahorra tiempo y dinero”, reconoció Moratinos.

Otro de los secretos para poder sacar adelante un cultivo de pistachos es prestar la atención necesaria a la polinización. Tanto es así, que lo recomendable es intercambiar árboles machos y hembras en las plantaciones para garantizar una buena producción. “El polen es lo más importante para que las hembras fructifiquen. Aquí no hay ningún insecto que lo transporte así que todo se transmite por el aire. Por eso es crucial tener una buena distribución. Es un aspecto que desconocíamos y que hemos ido aprendiendo con el tiempo”.

Además, en un esfuerzo por crear valor y asegurar precios justos para su producto, los agricultores de pistacho en Castilla y León han creado una procesadora local. Esta iniciativa les ha permitido obtener mejores precios y tener un mayor control sobre su producción. “La hemos sacado adelante entre 60 socios y la verdad es que es una maravilla porque, al no tener intermediarios, conseguimos unos precios muy buenos. Es una ilusión para nosotros poder procesar nuestro propio pistacho y obtener beneficios directos de su venta", explicó este agricultor palentino.

La sociedad ‘Meseta del Duero’, que así se llama, está construida en Pedrosa del Rey (Valladolid) y costó levantarla cerca de 700.000 euros como una apuesta por el desarrollo de la industria agroalimentaria de la región. Su objetivo siempre fue el de sacar al mercado de manera anual unas 100 toneladas de pistacho procedentes de las 600 hectáreas que poseen los socios. Con su reciente construcción se sumó a las dos únicas plantas procesadoras de pistacho que había en la Comunidad: una privada en Villalpando y otra, de la asociación ‘Naturduero’, en Toro, ambas en la provincia de Zamora.

No hay que olvidar que el cultivo del pistacho se incluye dentro de los sectores estratégicos establecidos en el Programa de Desarrollo Rural de la Consejería de Agricultura de la Junta de Castilla y León y que, por lo tanto, son prioritarios a la hora de recibir ayudas. En definitiva, se trata de una nueva oportunidad y este agricultor palentino no duda en calificarlo como “el cultivo de la paciencia y la ilusión”.