El secreto del dulce centenario más típico del Carnaval

Si por algo se caracteriza el Carnaval es por el color que inunda las calles, la posibilidad de los ciudadanos de desinhibirse para adquirir cualquier otro rol o por la variedad de comida típica relacionada con la fiesta pagana. En este último punto, son las hojuelas las que lideran la oferta gastronómica en Castilla y León.

Mientras los pueblos y ciudades se llenan de disfraces, máscaras o charangas, las cocinas de la Comunidad se impregnan del olor y el sabor de este dulce que es tan típico como crujiente.

Ese es, precisamente, uno de los secretos de su centenaria receta. No hay hojuela perfecta sin ese chasqueante sonido que se escucha al morderlas. Para conseguirlo, el truco está en lograr un amasado perfecto.

Así lo cuenta Marta Polo desde el obrador de su pastelería Polo de Palencia, uno de los establecimientos más afamados de la ciudad y donde las recetas han ido pasando de generación en generación para hacer las delicias de los paladares más exigentes y golosos. “Para mí es fundamental que la masa tenga muchos reposos. Una vez elaborada, hay que taparla, dejarla reposar y estirarla poco a poco. Hay que repetir el proceso hasta que quede lo más fina posible”, explicó. A partir de ahí, dijo, lo ideal es cortarla y echarla casi directamente a la freidora.

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Como cualquier producto artesanal, necesita de mucha paciencia pero, ¿cómo se prepara la masa?, pues con productos muy básicos y presentes en casi cualquier despensa: huevos, naranjas, orujo, aceite y anís.

“Hay que mezclaros y envolverlos con harina de muy poca fuerza hasta conseguir una textura algo pegajosa”. Polo insistió además, en que la masa no lleva ni una sola gota de azúcar. “Es algo que puede llegar a sorprender pero solo lleva el azúcar que se espolvorea por encima. También hay quienes prefieren echarlas un poco de miel. Es cuestión de gustos”.

Esta receta se repite en todas las zonas de Castilla y León pero con diferentes denominaciones. Hay quienes las llaman hojuelas por ser tan finas como una hoja y quienes, por el contrario, las conocen bajo el nombre de orejuelas por tener pliegues similares a los de una oreja. Sin embargo, y dejando a un lado la terminología, lo cierto es que se trata de uno de los postres más demandados estos días en las pastelerías y más, teniendo en cuenta que muchas de ellas optan por elaborarlas de forma exclusiva durante la época de Carnaval para mantener viva la tradición.

“Nos gustan los dulces tradicionales pero en su época correspondiente. Ocurre lo mismo con las torrijas o el roscón de reyes. Cada uno tiene su fecha y si los vendiéramos todos los días, nos acabarían empalagando o cansando”, reconoció Marta Polo.

Pero no solo las panaderías o pastelerías mantienen viva esta costumbre tan castellanoleonesa. También en muchos hogares se elabora este famoso dulce. “Para mi el olor del Carnaval es el de las orejuelas.

Entrar en la cocina, subirme a una banqueta, comenzar a romper huevos y mezclar los ingredientes con mi abuela. Ella había aprendido la receta de su madre y yo intento ahora conservar la tradición”, reconoce Mª Ángeles Antolín, una mujer palentina que cuenta en la cocina con la ayuda de dos pequeños chefs, sus hijos de 6 y 8 años. “Están muy buenas las compradas pero el ritual de estar toda la tarde cocinando en familia no te lo dan en una repostería. Que el resto de familia y amigos pasen por casa a comer orejuelas es parte de la fiesta. Recuerdo que mi abuela tenía la puerta abierta a todos los niños del barrio que querían probarlas y yo intento asemejarme porque de esa manera, siento que la rindo un pequeño homenaje y conservo su esencia. Ella está, de alguna manera, en estas tardes de Carnaval con nosotros”, aseguró con cierta nostalgia.

Pero este año, esa melancolía y tradición, se han visto empañadas por la subida en el precio de la luz y las materias primas. El coste de la fruta o el aceite se ha disparado y eso ha provocado, en consecuencia, que la elaboración de postres como este sea algo más costoso. Sin embargo, los obradores y pastelerías han intentado que no repercuta en los clientes. “Se ha tenido que subir un poco el precio pero sin convertirlo en un producto prohibitivo. No queremos que el dulce sea un lujo. Queremos que siga siendo sinónimo de alegría para que no falte en ninguna mesa donde haya un motivo por el que celebrar”, concluyó.