El chef Aleixandre cree que la mitad de los restaurantes cerrará

El chef valenciano Raúl Aleixandre se muestra escéptico ante las medidas iniciales de desescalada planeadas por el Gobierno para la hostelería al considerarlas inviables, pues a su juicio supondrá “tirar al abismo” a muchos locales y la mitad, advierte en una entrevista, terminará cerrando.

Actualmente al frente de la cocina del restaurante Baobab, en Valencia, Raúl Aleixandre fue el primer cocinero valenciano galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía y el restaurante en el que forjó su fama, el emblemático Ca Sento, también en la capital valenciana, llegó a contar con una estrella Michelin.

“Nosotros cerramos el 13 de marzo y a día de hoy sabemos lo que vemos por la televisión y que las medidas que se apuntan son inviables como negocio, porque las bases que han puesto, al margen de que no contemplamos la comida para llevar, suponen que ocupar solo un tercio de la terraza nos conduce a poder utilizar un par de mesitas. Somos catorce trabajadores y ese mínimo trabajo significa tirarte al vacío”, explica Aleixandre.

Para el chef valenciano es fundamental acondicionar el local para que sea seguro y esa reestructuración lleva un tiempo. “En nuestro caso, la fase de apertura sería cuando se pueda llenar un 50 por ciento del aforo del local como mínimo, si bien una cosa es que abras con una capacidad de la mitad del aforo y otra que de inmediato te entre ese 50 por ciento y llenes. ¿Quién te lo garantiza?”, apunta.

El Premio Nacional de Gastronomía de 2004 denuncia que los encargados de diseñar este plan de reapertura escalonado "no saben mucho de este mundo" e incluso, advierte, "quizá lo hacen para que no abramos".

Insiste en que "la base de todo debe ser adecuar el restaurante para que sea seguro, y luego, dependiendo de la capacidad de aforo que te permitan, ver si es viable".

"En nuestro caso particular y ante estas condiciones no tenemos contemplado abrir en mayo, junio ni julio y hasta septiembre no reanudaríamos nuestra actividad, con lo cual imagínate lo que supone eso", añade.

El riesgo de cierre para la mitad del sector

Aleixandre prevé un futuro gris para la hostelería de no producirse un cambio de rumbo en las medidas y hasta cifra en un 50 por ciento los locales que deberán bajar la persiana definitivamente en Valencia y España en general salvo que la situación dé un giro importante.

"De todas formas, nadie ha dicho nada aún concreto de las medidas y todo son suposiciones porque aquí cambia todo de un día para otro, pero con el modelo elegido inicialmente es difícil poder arrancar", opina.

El cocinero hace extensiva esa reflexión personal a muchos de sus colegas y a otros sectores: “Si hasta finales de junio solo se podrá ocupar el 30 por ciento del comedor, ¿cómo vas a abrir tu restaurante con doce personas trabajando? No tiene sentido. Los gastos se te comen. Es algo de cajón”.

Con ese panorama, Aleixandre está convencido de que "muchos locales" no van a querer abrir y relaciona esta situación con la que afrontan los hoteles, al preguntarse cómo se pretende que reabran si no están permitidos los desplazamientos. "Es un poco absurdo", apostilla.

En opinión del jefe de cocina de Baobab, si siguen estas medidas y no hay un cambio de directrices, la mitad de los negocios de uno de los sectores que da renombre a España está “condenado al abismo”, si bien cree que la Administración rectificará para dar una mayor viabilidad a la hostelería porque “con las actuales medidas, a la gente que quiere ir a un restaurante se le quitan las ganas de ir”.

La solución pasa, en opinión del cocinero valenciano, por que se produzca una reunión de responsables de la Administración y profesionales del sector de la restauración y concreten "protocolos viables y medidas asumibles" que desatasquen la situación en la que se encuentran, ya que las soluciones adoptadas se han tomado "sin contar con los que saben de la materia".

“Nosotros somos los primeros que deseamos abrir, pero queremos hacer ver que debe ser en un ambiente agradable, seguro y cómodo, ya que con las medidas que se sugieren es muy complejo”, dice Raúl Aleixandre, quien añade que ha hablado con varios colegas de profesión y tampoco se plantean abrir en el actual escenario.