La clóchina valenciana, un manjar que ya está en plena temporada

La clóchina llama a las puertas de las casas de los valencianos, de los bares, de las terrazas y de los restaurantes, justo ahora cuando entramos en mayo y se quedará entre nosotros hasta agosto, durante los meses que no llevan "R". Dicho de otro modo, desde la luna llena de abril hasta la menguante de agosto alcanzando su máximo esplendor en el mes de junio.

Desde principios de esta semana ya se puede encontrar este manjar de temporada tan apreciado en mercados, pescaderías y grandes superficies, cuya producción este año superará las 1.200 toneladas, con el sello de calidad de la Agrupación deClochineros de Valencia y Sagunto.

La presentación de la temporada de la clóchina (clòtxina en valenciano) se llevaba a cabo a principios de semana en el restaurante En Boga de la capital del Turia, por los cocineros Rafael Brández y Raúl Aleixandre. Allí estuvieron el presidente de la Agrupación José Luis Peiró, junto a Rebeca García, presidenta de la Asociación de Productores de Cava de Requena, quien aportó para los brindis y la degustación posterior, los cavas de las siete bodegas reconocidas como Cava de Requena, como un maridaje incontestable.

Clóchinas y mejillones

La singularidad de este molusco vibalvo valenciano con respecto al de otras partes del Mediterráneo o a su primo hermano el mejillón, reside en la salinidad de las aguas donde crece y a su estacionalidad, ya que en Valencia llega a finales de abril el tiempo de su sazón. Hay que tener en cuenta también el estudio que realizó el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, situando el molusco valenciano por encima del mejillón del Delta del Ebro y de Galicia en aroma, sabor y jugosidad.

Así, la clóchina también se diferencia del mejillón por su menor tamaño, una tonalidad más suave y por un sabor más intenso. Hay que tener en cuenta a la hora de la compra, el distintivo exclusivo de su marca de calidad de la Comunitat Valenciana, ya que en ocasiones llegan a los mercados clóchinas de otras procedencias que se disfrazan con etiquetas muy llamativas con ‘senyeras’ valencianas y logotipos que llevan al engaño del consumidor.

Respecto a las propiedades nutricionales de la clóchina de Valencia, cabe decir que es rica en vitaminas, calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio y Omega 3.

El cultivo en bateas

La clóchina es un molusco de cultivo cuyo origen como actividad controlada en aguas valencianas se remonta al siglo XIX, cuando en la dársena del puerto de Valencia se instalan las primeras bateas clochineras, auténticos barcos amarrados al fondo y con una cubierta modificada para las labores de la clóchina.

Los puertos de Valencia y Sagunto son los lugares donde se desarrolla la actividad en las 17 bateas a las que se llega en barca y que se reparten en las aguas de ambas ciudades, dotadas de modernas instalaciones para su extracción y limpieza.

Para la cocción, siguiendo la receta que nos facilitó en una demostración práctica Rafael Brández, basta con limpiarlas bajo el agua y añadirles varias cabezas de ajo, agua y aceite de oliva dejándolas cocer durante no más de tres minutos. Hay quien les añade laurel, guindilla y algún otro producto a la hora de salpimentar pero eso ya va a gusto de cada cual.

Como recordaba el presidente de los clochineros, José Luis Peiró, hay que desconfiar cuando nos ofrezcan clóchina en octubre o diciembre. «Será otra cosa, pero desde luego no será clóchina valenciana».