Cofrades del bacalao

Quién sabe cuántas sobremesas memorables le debe la restauración al bacalao. Nuestro protagonista posee la enorme capacidad de llegar a un amplio espectro de clientes. Su consumo se vuelve a poner al galope tendido en Cuaresma y durante la Semana Santa.

Asentada la primavera, a veces, basta un pequeño gesto para que pasen grandes cosas. Nos proponen una sobremesa, en pleno viernes de Dolores, con un versátil menú para honrar honor al bacalao, con sabio oportunismo, en el restaurante Aragón 58 (Avd Aragón, 38). Como un guiño a los acontecimientos que nos marca la propuesta y cargados de curiosidad programamos la visita.

Hacemos cálculos premonitorios al conocer la propuesta de la Asociación Gastro-Enológica El Gran Colpet. Todos son, a escala mayor o menor, consumidores del bacalao. Existe una conciencia profunda que no exige aspavientos culinarios que define al bacalao como un pescado universal y vertebrador cuyos valores no pueden darse por desalados. Ningún idioma de cuantos existen tiene sustantivos y adjetivos suficientes para expresar con palabras lo que significa el bacalao en la gastronomía universal.

La pujanza del menú especial queda delatada desde el principio y poco a poco va ensanchando el surco gustativo. La propuesta es una apelación imperiosa al disfrute con una serie de platos de bacalao dotados para la plenitud gourmet sin trampantojos. La inercia favorable se precipita, aún más, al probar la curiosa y conseguida «corteza de bacalao con carabinero, tuétano y caviar».

Recordamos con nitidez una particular versión adventicia de «buñuelitos de bacalao». No son los habituales pero de repente, se produce el flechazo. Su capacidad de influencia es inmediata. Las tempranas satisfacciones se manifiestan.

El placer se redobla al probar los «callos de bacalao, con garbanzos, jamón y chorizo». La capacidad del matiz se representa con la intensidad aunque el picante no requisa los sabores. Hay recetas que son más fáciles cuanto más laboriosas y litúrgicas se plantean.

El género tiene sus clásicos. La señora «caldereta de bacalao» nos aferra a los de antes, a lo de siempre, a lo conocido. Las predicciones se cumplen de forma precisa. La satisfacción aparece sola, se cuela en nuestro quehacer gustativo que apela a nuestra sensibilidad para con la cuchara. Se entiende el hábito de repetir de ciertos comensales.

El bacalao salado y desalado de M. Bueno, en Macotera (Salamanca), con diferentes cortes y formatos, (lingotes y lomos procedentes de Islas Feroe y callos, cogotes y migas de Islandia), se convierte en un atributo indispensable para el ejercicio provechoso del talento culinario de José Vicente Expósito que busca la complicidad con el comensal en lugar de interpelar a experimentos sin finalidad.

Inventariamos los platos y rebobinamos los sabores. Nos asombra la búsqueda del equilibrio, sin escamotear la variedad de subterfugios culinarios. Una última apostilla, la credibilidad del bacalao está contrastada. Solo una pega sobre la jornada, su naturaleza volátil y efímera. Parafraseando el dicho «el que corta el bacalao», en este caso el jefe de sala del restaurante, José Vicente Martí Hinojosa nos anuncia que el menú se termina.... «te conozco bacalao y me gustas demasiado».

Un maridaje redondo y equilibrado nos acompaña con un vino atlántico, Magma 2018, blanco portugués, producido en las Islas Azores, salino, con toques minerales de la tierra volcánica y el acertado broche con un destacado tinto de la Ribera del Duero, Tres Mano, 2106.

Pasa el tiempo pero su esencia no ha perdido su sentido. Son muchos, y muy ilustres, los expertos que callada o explícitamente han caído en una insólita idolatría. Espoleado por el crédito de otros pescados su auge es intemporal en todas las gastronomías regionales.

De esta inmensa variedad se desprende una verdad. La predisposición por el bacalao es evidente. Tenemos una inclinación atávica por cualquier creación. Ahí radica su pujanza y nuestra adhesión permanente. La intemporalidad es la piedra angular sobre la que se asienta su popularidad.

La expectación que genera cumple sobradamente, el sabor nos marca. Todo un cursillo acelerado que nos descubre el calado de este pescado. Si amigo lector, hay días y determinadas fechas en que escribir es invocar a los espíritus culinarios del bacalao. Palabra de cofrade.