Chicote, azote de la mala cocina, vuelve a los fogones

Pionero en crear una cocina de mestizaje entre España y Japón, abre en Madrid una taberna nipona.

Alberto Chicote es conocido popularmente por sus programas televisivos, pero fue uno de los pioneros en crear una cocina de mestizaje entre España y Japón. Es la línea de Yakitoro, el establecimiento que acaba de abrir en el centro de Madrid, donde españoliza la taberna nipona.

Después de 30 años de oficio y de su reconocido trabajo en los restaurantes Nodo y Pan de Lujo -que dejó en 2012 para centrarse en "Pesadilla en la cocina"y "Top Chef"- es la primera vez que abre un local propio pensado como una propuesta "informal y divertida"en la que se cocina ante los clientes y con una "identidad irrepetible".

"No es un restaurante, es una taberna inspirada en las tabernas japonesas y adaptada al siglo XXI. Tiene un ticket medio de entre 25 y 30 euros, muy asequible para todos, porque no me apetecía poner en marcha algo exclusivista sino para todos los públicos", explica en una entrevista con Efe.

Por ello no sigue la alta cocina con la que despuntó en sus anteriores trabajos, aunque continúa siendo "Alberto Chicote al cien por cien". "Siempre he soñado con que la identidad que uno imprime a su trabajo sea suficiente para definirlo y creo que hay una cierta impronta, una cierta manera de hacer las cosas que se definen con mi nombre", dice.

En Yakitoro, palabra que mezcla las "yakitori"(brochetas) japonesas y el españolísimo toro, la carta incluye dados de berenjenas en tempura con miso rojo y pimentón, buñuelo de bacalao con mahonesa de yuzu y chili, albóndigas de cerdo lacadas con miel de romero y tomate con jengibre encurtido, entre otras propuestas.

"Son pinchitos que contienen la mezcolanza entre España y Japón, con muchos sabores reconocibles y cercanos, en un formato un tanto canalla", apunta. Para acompañarlos, una amplia carta de cervezas en botella en "gran formato", desde medio litro a la magnum de litro y medio, y una carta de vinos corta y "asequible, ya que ninguno supera los 20 euros".

El Premio de Madrid Fusión al Mejor Cocinero del Año en 2005 cocinará en Yakitoro, "con las tripas y el corazón", siempre que se lo permitan sus rodajes. Ahora está grabando la segunda temporada de "Top Chef", de la que no quiere revelar nada, y en breve acudirá a reflotar hoteles como ya hace con restaurantes.

Sabe que su éxito televisivo dará "proyección"a su taberna "japohispana", pero también que muchos lo escudriñarán con lupa en busca de los defectos que él saca a la luz en los restaurantes que demandan su ayuda. "Llevo en el oficio 30 años y no he dejado de sentir la presión del cliente exigente nunca", señala al respecto.

Será difícil coger a Chicote en un renuncio. Se ha rodeado de un equipo con el que ya había trabajado, ha cuidado hasta el mínimo detalle del local y el mobiliario ha sido diseñado específicamente para Yakitoro "porque no lo había". Como las mesas con una piscina de hielo en el centro para mantener frías las cervezas.

"Un sitio donde se coma muy bien y el espacio sea tremendamente divertido y festivo, olvidando formalidades, en un ambiente muy relajado, donde no importe reír a carcajadas", detalla.

Detrás de ello, tres décadas de trabajo con las que consiguió que su pionero mestizaje entre las cocinas española y nipona pasara "de lo que en principio parecía una moda a una tendencia", con platos imitados no solo en España sino fuera.

Como el tataki de atún con ajoblanco que creó en 1998 y que luego ha encontrado en multitud de cartas, el "sushi español"con atún a la bilbaína, boquerones en vinagre o pimientos del piquillo, los wanton rellenos de pil-pil o la tortilla de patatas en tempura.

"Para mí es motivo de orgullo. Nos llamaban pirados. Internet no estaba tan desarrollado, la documentación era prácticamente nula, y me compraba libros de cocina japonesa en Londres porque aquí no había; prueba-error era mi método. Compraba productos sin saber qué eran porque las etiquetas estaban en chino o japonés. De ese desconocimiento surgieron cosas nunca hechas antes", recuerda.

Ninguno de esos platos que marcaron tendencia están "por el momento"en Yakitoro. "Esto no es una continuidad, la carrera empieza aquí y parte de cero. Cuando la taberna tenga una identidad propia marcada, diferenciada de lo demás, es posible que recupere alguno", argumenta.

Un nuevo camino que comienza con "el teléfono sin parar de sonar para hacer reservas", desde que el viernes colgaron el cartel de abierto, aseguran a Efe desde el restaurante, y en el que se planteará nuevos retos.

"Hay muchas más ideas, cosas que me gustaría afrontar en el futuro. Tengo 44 años y no pienso morirme hasta los 155, así que me queda para dar guerra", promete Chicote.