Mario Sandoval: «La primera gota de leche que me dio mi madre, ese es el sabor total»

Aquel que te conquista por la boca, por el paladar, te gana para siempre. Dice este señor que él es cocinero, pero esa es una verdad a medias: lo que hace está más emparentado –o marida mejor, por no salirnos de la jerga culinaria– con el arte y la filosofía que con la cocina a secas. Lo avalan dos estrellas Michelin, que son los Oscar de la gastronomía, y quien tenga la fortuna de visitar su restaurante, Coque, un templo de la alta cocina en la zona noble de Chamberí, en un Madrid de mucho frac y Maserati, podrá contarles a sus nietos que estuvo allí. Los platos de Mario Sandoval, en fin, no son de este mundo. Quien los probó –yo, sin ir más lejos– lo sabe.

¿Chef o cocinero?

Cocinero. Mi madre me parió cocinero. Uno luego se hace chef con el tiempo. Chef es una palabra francesa que denomina a la persona que dirige la cocina. Pero mi madre era cocinera canastera. Cocinera y guisandera, que ya hay menos, y me transmitió los valores de la cocina. Ella tenía una forma especial de cocinar, que heredó de su madre y que me transmitió. Yo cogí lo que pude, porque falleció joven y estuve poco tiempo con ella, pero me enseñó el camino de la búsqueda de la excelencia. Hay quienes se dedican a trapichear, a hacer negocios, y otros nos dedicamos a hacer feliz a la gente con la transformación de los alimentos. Transformar un alimento, y que ese alimento, en un determinado tiempo, cortito, no mucho, lo pueda disfrutar una persona alrededor de una mesa y se pueda emocionar con él, es algo muy bonito.

«Se pueda emocionar». Porque su profesión tiene mucho que ver con las emociones, claro.

Total, está muy ligado. Tú cocinas como eres, y esa energía que transmites a lo que haces es lo que llega al cliente, a la persona. Si estás feliz, haces una cocina feliz. Si estás triste, triste. Si estás enamorado, transmites ese amor. Es una transmisión de energía que no se puede esconder. Nunca. Es la transparencia total. Y para hacer algo que trascienda, en la sociedad o en la vida, debe tener un pellizco especial. Y vuelvo a mi madre, Teresa: ella tenía algo que la hacía diferente. Una sutileza y una elegancia que traspasaban barreras.

«Mi madre me transmitió los valores de la cocina. Tenía una sutileza y una elegancia que traspasaban barreras»

¿Trata de honrar con su trabajo la memoria de su madre?

Soy parte de un relevo generacional que estoy manteniendo hasta la siguiente generación. Aquí el trabajo lo hicieron mis padres. Tanto mi madre como mi padre. Mi padre también era una persona supersensata, sincera, trabajadora, que nos enseñó muchas cosas de muchos aspectos de la vida, y ambos se complementaba muy bien. Ella era más de mirar en su interior, era artista; él, el que ejecutaba y llevaba el negocio, los bancos, el «echao palante». El gran valor que tiene Coque es la educación que nos dieron a mí y a mis hermanos. Porque tener una estrella más o menos, un reconocimiento más o menos, eso la vida te lo va poniendo en el camino. Pero ellos nos enseñaron a respetarnos y admirarnos unos a otros. Somos cuatro varones con carácter y cada uno con pensamientos diferentes, pero siempre con respeto a la unidad. Porque Coque es la familia. Y creo que si vienes a Madrid y no conoces Coque, te falta algo. Ahora hemos sacado un menú que se llama «Madrid» e indagamos en la historia desde los fenicios, los romanos, los judíos, los árabes, la cocina cristiana... Todo lo que es el catolicismo. Llegamos a la corte de Felipe II, que fue el rey del mundo. Nadie había cocinado nunca a Madrid y yo estoy en ello. Llevo 30 años cocinando los productos de Madrid, sus huertas, sus diferentes zonas. Soy un defensor de nuestro pueblo porque creo que lo que más te define como cocinero es tu pueblo, y mi pueblo es Madrid. Y Madrid no solo es la Gran Vía, es también Villaconejos, Villa del Prado, Carabaña, Aranjuez... Hay mucha agricultura, mucha diversidad en leguminosas, en verduras, en carnes... En un cocinero siempre influye el lugar de donde es. No es lo mismo la cultura vasca o del norte que la de Cádiz o Madrid.

Hubo un momento en España en el que una serie de cocineros –Arzak, Adrià, Arguiñano, Berasategui– elevaron la cocina a la categoría de arte. ¿Cuánto les debe su generación?

A la “primera generación”, como se la denomina, se lo debemos todo. Ellos marcaron la base de la cocina de la creatividad y la internacionalizaron, crearon la cocina de la libertad. Luego está la segunda generación, con Joan Roca; la tercera, con Quique Dacosta, y la cuarta somos ya nosotros. La primera generación rompió los muros, y el que más, Ferran Adrià, que es un ser muy creativo que podría haber sido pintor o músico o torero, pero que se dedicó a la cocina. Él dijo que crear es no copiar, y rompió los moldes. Estos cocineros empezaron a hacer otro tipo de música y consiguieron que todo el mundo se girase y viniera a beber a España de su fuente. Y la cocina francesa, que era la más admirada, pasó a un segundo lugar. Llevar ese relevo es muy sacrificado y muy exigente. Porque ahora están Eneko Atxa, Ángel León, Ricard Camarena, yo… Somos todos de la misma quinta, de los 45, y vendrá la quinta generación, que serán los de 30, y la sexta, que serán los de 20. Y todos formamos parte de una cultura que pasa de cocinar para alimentarte a cocinar para emocionarte y para tener sensaciones diferentes.

«El hambre es el primero de los conocimientos: / tener hambre es la cosa primera que se aprende» (Miguel Hernández). De ahí parte todo, partimos todos. Y eso te lo puedes llevar a otros órdenes, al arte.

Exactamente. La primera gota de leche que te da tu madre, que la tienes en el hipotálamo. Llegas a este mundo y lo primero que haces es comer. ¿Hay mayor acto de amor por una persona a la que quieres que darle de comer? Yo creo que no existe. Entonces me dedico a una profesión que para mí es la más bonita del mundo. Y cuando pasas una barrera, que ya no es solo comer sino disfrutar con las texturas, las temperaturas, los contrastes, las emociones... Te llevas algo a la boca y, de pronto, haces un viaje en tu interior, a tu infancia, y eso es muy bonito. Y ese poder lo tiene la gastronomía.

¿A qué sabe una estrella Michelin? Perdón: dos estrellas Michelin.

Los premios son reconocimientos a la labor y al esfuerzo de un equipo, y nunca te los esperas. Tú estás trabajando y te llega eso, y sientes que estás en el camino. Pero nada más, porque al día siguiente empiezas otra vez de cero. Los reconocimientos son muy bonitos para el ego, para el que lo tiene. A mí, como no lo tengo, me da igual que me den o no me den. Sé que estamos en el camino de la tercera estrella, estoy convencido de que eso va a pasar en algún momento, pero no es algo que me obsesione. Creo que lo bonito es el camino, el que llevo andado con mi familia, con mis hermanos. La felicidad no está en la posada, está en el camino, en el viaje. Y este viaje está siendo tan bonito, tan enriquecedor, tan espiritual…

«A la “primera generación” se lo debemos todo»

¿Cuánto tiempo le dedica a la investigación, a crear o inventar un plato, un sabor nuevo?

Pues esa es una gran pregunta. Porque, igual que te digo que soy cocinero y apasionado, si tuviera que hacer un cocido todos los días me aburriría. Soy muy curioso y empiezo a ver qué tipo de garbanzos hay, cuántos tipos de aves le puedo poner, qué legumbres, qué vegetales… cómo puedo mejorar ese cocido, en fin.

Lo suyo no es una cocina, es un laboratorio.

Un laboratorio, sí. Tenemos un taller. Prueba y error. Y hay dos velocidades: una es la producción y la otra es la creatividad. En la creatividad hay cuatro personas conmigo y una persona del CSIC, que se va renovando cada año. Y lo que buscamos es dar soluciones no solamente a las 40 personas que pueden venir a cenar esta noche, sino a la sociedad, para que haya una alimentación mejor. A lo largo de mis 30 años hemos sacado como 15 cosas muy especiales, como los polifenoles de vino tinto. Y estamos hablando con el Obispo de Madrid para meter el polifenol, que es un antifúngico y tiene un color natural, a la hostia consagrada y así tener el cuerpo y el alma. Entonces hemos hecho unas hostias consagradas, unas galletas, donde están el vino y el pan. Hemos hecho tantas cosas, y tan bonitas...

¿Busca acaso el sabor total?

(Largo silencio). Yo estoy buscando ser feliz. La vida es el equilibrio entre la familia, los amigos, el equipo, el trabajo. El sabor total no existe. O yo, al menos, lo he probado solamente una vez, que fue la primera gota de leche que me dio mi madre. Ese es el sabor total. No lo busques, que es ese. Y sí, hemos dado con cosas, con platos, que han sido increíbles y que van a seguir siéndolo, y que llegan a la sociedad. Ahora vamos a sacar la hamburguesa de toro, «Burger de Bravo Mario Sandoval», que la va a tomar todo Dios. Pero para llegar a romper la barrera de la industria hay un camino arduo. Somos un restaurante pequeñito y nos dedicamos al uno o uno y medio por ciento de la sociedad, y eso está muy bien, pero quiero que trascienda. Eso, dar de comer a la gran sociedad y a la gente joven, es lo que me obsesiona. Algunas de las cosas que hemos investigado ya están en los supermercados, y esa hamburguesa que te digo va a salir ahora para todo el mundo, igual que el hot bull. Y cualquiera puede tener acceso a ello porque vale seis euros el perrito.

A propósito de precios: el menú de Coque sale por un pico, unos cientos de euros. El paladar lo sacia seguro, ¿también el hambre? ¿Quien sale de su restaurante va corriendo a buscar un bocadillo?

Nunca, nunca. Caro es un menú del día con un filete de babilla duro y un salmorejo ácido que te da dolor de estómago y te cuesta 30 euros. Eso sí es caro. El de Coque es un precio alto, pero no caro. Y sales saciado en todos los sentidos.

¿A mayor precio, mayor calidad? ¿O no necesariamente?

Para mí, una sardina parrocha es un manjar. Creo que no va ligado. Aquí entras y empiezas a sentirte en un estado diferente. Hicimos una encuesta a los cien mejores clientes de Coque durante 30 años. Sacamos la estadística y les mandamos la pregunta, solo una: «¿Por qué viene usted a Coque?». Y lo que más valoraron fue el trato personal. Trato personal, ojo, no servicio. En segundo lugar, el servicio. En tercer lugar, la bebida: cómo se trata la bebida. Y el cuarto, la cocina. O sea, que la cocina no estaba ni en el podio. El trato personal, que tú te sientas como en casa, es lo que más valora el cliente.

¿Quién es el mejor cocinero que ha conocido?

Ferran Adrià. Pero no solo por lo que ha sido, sino como persona.

Esta sección lleva por título «¿Tienes fuego?». Se lo pregunto a usted: ¿tiene fuego?

Sí, hombre, sí. ¡Imagínate que no tuviera fuego! Además, te recomiendo un libro que se llama «Cocinar hizo al hombre», de Faustino Cordón, en el que explica la evolución humana a través del fuego. El fuego es lo más importante junto con el tiempo, que es otro ingrediente más de la cocina. La fermentación, el fuego y el tiempo son tres ingredientes supervaliosos. Ahí es donde se transforman los alimentos.