Mario Sandoval: "Mis cuatro hijos tienen ya sus chaquetillas"

Desde que su abuelo materno Coque descorchó la saga, tres generaciones de los suyos se han curtido en los fogones. Quizá a eso se deba la llaneza y el recato de Mario Sandoval (Humanes de Madrid, 1977) y una sencillez, la suya y la de su equipo, que no merman ni el Premio Nacional de Gastronomía ni sus dos estrellas Michelín -y una verde- o poseer tres soles Repsol. Los eventos pre navideños, uno de ellos con la reina Letizia, le han sobrecargado aún más la semana del alma del restaurante Coque. Así que, tras alguna intentona fallida, acabamos charlando el día de la Constitución. Claro que, escuchando lo que desenvuelve a diario este genio, padre de cuatro hijos, nuestra entrevista queda en liviano peaje.

Usted que, además de regentar Coque, es investigador, consultor estratégico alimentario de empresas y coordina servicios de restauración. ¿Cuántas le dedica y en qué las reparte?

Con mucha planificación, paso mucho tiempo en el restaurante, cuando no estoy con los servicios de comidas y cenas, me reúno con mi equipo, proveedores, consultores donde procuro aglutinar lo que puedo allí para maximizar el tiempo con ellos y no en traslados o atascos. El resto del tiempo me gusta pasarlo con mi familia.

Bicheando en su Instagram descubrimos que busca pastelero. ¿Qué cualidades exige ?

Pasión, dedicación y constancia.

Coque lo regenta junto a sus dos de sus hermanos, Juan Diego y Rafael. Son la tercera generación de cocineros de la familia. ¿Habrá cuarta?

¡Eso esperamos! Mis hijos ya tienen sus chaquetillas y mano en la cocina, ayudan en casa y les divierte. Y a mí me encanta verles.

Lamine Yamal ha confesado que quiere estudiar cocina. ¿Qué consejos le daría?

Que se forme, que aprenda de sus referentes todo lo posible y se guíe por su instinto.

Es Premio Nacional de Gastronomía y un artista culinario constantemente condecorado. Confiesa que mucho de lo que sabe lo aprendió de su madre, Teresa. ¿A qué cree que obedece que siga habiendo tan pocas mujeres en la cima?

La cocina es un mundo sacrificado, hay que echarle horas y siempre en horario donde los demás disfrutan o están descansando como comidas, cenas, fines de semana o festivos, es muy difícil conciliarlo y puede que ésa sea la razón. Nosotros, por ejemplo, vamos a ofrecer la cena de Nochevieja en Coque.

Defiende que si estás enfadado, los macarrones no se van a poder comer. ¿Le ha pasado?

Es verdad que de buen humor las cosas salen mejor pero persigo la excelencia, que los platos estén perfectos en todo momento.

Una de sus grandes aportaciones e investigaciones son los alimentos vivos, desde frutas y verduras crudas, al kéfir, semillas, algas, hasta el cacao crudo o la miel…¿Por qué son garantía de salud y cómo podemos tenerlos también en casa?

Con cultivos hidropónicos -con agua enriquecida con nutrientes y sin tierra- a pequeña escala, del tamaño de una maceta o un huerto aromático y los que tiene la fortuna de tener un jardín, con plantas trepadoras, como tomates o guisantes o árboles frutales.

Sus padres sacaban productos del huerto para su restaurante y usted aboga por la sostenibilidad y el producto de cercanía. Hacer la compra se ha puesto por las nubes. ¿Cómo podemos comer bueno y barato?

Aconsejándonos por los profesionales del mercado, como los carniceros, fruteros o pescaderos, planificando un menú semanal y, por supuesto, adquiriendo productos de temporada y cercanía.

¿A qué celebridad le gustaría agasajar con sus creaciones y cuál ha tenido en su mesa que le haya hecho especial ilusión?

Michael Jackson, todo un artista con el que me hubiera encantado charlar de arte, música…Me hizo una ilusión tremenda tener a Ferran Adrià y que vuelva cuando quiera, Coque es su casa.

Tiene la Estrella Verde Michelín, un reconocimiento muy exclusivo. ¿Qué cree que ha aportado al panorama gastronómico nacional y hacia dónde apunta su ambición?

Mi cocina aporta honestidad y poner en valor la gastronomía española en el mundo. Mi ambición apunta a hacer crecer El Jaral de la Mira, el Agrolab que tenemos allí junto con los animales, que mis hijos crezcan y disfruten allí, que lo cuiden para que sea su futuro.

El cochinillo es uno de los platos estrella en su ADN familiar. En estas fiestas, muchos también lo incluirán en el menú. ¿Les echa una mano para que se coronen?

Este año hemos abierto la Mantequería Teresa Huertas en honor a mi madre, tarros de cristal que contienen elaboraciones dos Estrellas Michelin de las cocinas y obrador de Coque. Además en la mantequería se puede encargar cochinillos, corderos, jarretes, pulardas trufadas para que la única preocupación sea la de disfrutar en familia y ponernos guapos para las fiestas.