Galicia no sólo es tierra de meigas, de mar y de aldeas entre niebla. Es también una tierra de sabores imposibles, de rituales en torno al fuego y de manjares que parecen sacados de otro tiempo.

Entre ellos, ninguno es tan antiguo como la lamprea, el pez más primitivo del planeta, un fósil viviente que nada por los ríos gallegos desde hace 400 millones de años y que, cada verano, vuelve a ocupar el centro de la escena en Arbo, en la comarca de A Paradanta (Pontevedra), con una celebración singular: la Fiesta de la Lamprea Seca.

Este fin de semana, Arbo se convierte de nuevo en capital mundial de este animal tan extraño como sabroso. Y lo hace con una fiesta gastronómica que recupera la tradición del secado y ahumado de la lamprea, permitiendo su degustación fuera de la temporada oficial, que va de enero a abril.

Si en primavera se celebra la clásica Festa da Lamprea, nacida en 1960 y dedicada a la versión fresca del pez, la edición estival es un homenaje a la conservación, a las formas antiguas de preparar un producto que, en otros tiempos, servía de sustento durante todo el año.

Un pez primitivo

La lamprea no tiene escamas ni espinas. Su cuerpo cilíndrico, alargado y viscoso, más cercano a una anguila que a un pez, puede resultar poco agraciado a primera vista. Pero en Galicia, su fealdad exterior oculta uno de los bocados más apreciados por los paladares cultos y valientes. Así lo entendieron escritores como Álvaro Cunqueiro o Celso Emilio Ferreiro, que no dudaron en alabar sus virtudes gastronómicas.

Desde la época de los romanos, que ya la consideraban un manjar, la lamprea se ha ganado un lugar de honor en las mesas gallegas. Aunque, eso sí, no es apta para todos los públicos. Su receta más tradicional se cocina en su propia sangre, lo que puede provocar reparos a los no iniciados, pero también adicción entre los devotos. Y en verano, cuando la lamprea fresca deja de estar disponible, los arbenses recuperan una vieja técnica de conservación: el secado y ahumado del pez.

Las pesqueiras del Miño

La relación entre Arbo y la lamprea no se limita al plato. Es una cuestión de identidad. Desde tiempos romanos, los pescadores del Miño desarrollaron un sistema propio para su captura: las pesqueiras, unas construcciones de piedra levantadas en mitad del río que canalizan el paso del animal. Muchas de ellas, unas 250 entre Arbo y el embalse de Frieira, siguen en pie y en uso, transmitidas de generación en generación.

La pesca de la lamprea se realiza de noche, cuando el animal está más activo, y cada pesqueira puede dar entre 30 y 40 ejemplares por temporada, con un peso medio de un kilo. Todo se aprovecha, salvo la boca, la hiel y los intestinos. Es una pesca artesanal, vinculada a la luna, a la paciencia y al conocimiento del río.

Una fiesta con sabor, música y tradición

La Festa da Lamprea Seca, que se celebra desde 1996, es una forma de mantener viva una tradición milenaria. Durante el fin de semana, las calles de Arbo se llenan de puestos, carpas, gaitas, vinos del Condado y elaboraciones de lamprea seca que muestran su versatilidad: en empanada, con arroz, guisada o a la brasa.

A diferencia de la fiesta de primavera, en esta edición estival la estrella es la lamprea en versión conservada, lo que permite saborearla fuera de temporada y descubrir matices diferentes, más intensos, más ahumados, más profundos. Una propuesta perfecta para los meses cálidos, cuando el cuerpo pide menos sangre y más textura, menos cocción y más leña.

Un viaje gastronómico al pasado

Probar la lamprea, seca o fresca, es mucho más que una experiencia culinaria. Es una inmersión en la historia natural, una travesía por el tiempo que conecta con un animal que ya nadaba en los ríos del planeta cuando los dinosaurios eran una idea aún lejana.

Este verano, Arbo vuelve a recordar que Galicia no solo cocina productos del mar y de la tierra, sino también del tiempo. Y que, a veces, el futuro de la gastronomía reside en el pasado. Aunque este tenga 400 millones de años.