Michelin retira la tercera estrella del mítico restaurante de Paul Bocuse

Hace dos años que falleció Paul Bocuse y sus sucesores no han sabido mantener el nivel de cocina de uno de los restaurantes emblemáticos del globo. Así lo han considerado los inspectores galos de la Guía Michelin, quienes mantienen que L’auberge de Collonges- au-Mont-d’Or, cerca de Lyon, ya no es merecedor del tercer brillo rojo, que lucía desde hacía 55 años. Es decir, en la edición 2020 de la biblia roja ya contará con dos estrellas. Es una información que han facilitado hoy los organizadores del prestigioso concurso internacional de cocina Bocuse d’Or: “Los inspectores han visitado el establecimiento varias veces en 2019 y han concluido que la calidad sigue siendo excelente, pero no al nivel de un tres estrellas”, ha afirmado Boucher-Anselin, directora de comunicación de actividades gastronómicas y turísticas de Michelin. “Debemos ser justos con los clientes. La guía se hace para quienes van a los restaurantes”, añade. Ante tal catástrofe, tratándose de Francia, la familia Bocuse y todo el equipo del espacio afectado han expresado su descontento ante la decisión de los inspectores y han apuntado que “hay una cosa que nunca queremos perder y es el alma de Monsieur Paul. Continuaremos con entusiasmo, excelencia y libertad”. Sin embargo, al parecer, ya algunos críticos culinarios galos confirmaban que el mítico restaurante ya no estaba a la altura, incluso cuando aún vivía el cocinero. Vincent Le Roux, director del restaurante, propuso hace unos días crear una estrella dorada a quien tanto ha hecho por la cocina francesa y aseguró a “Le Progrès” que “los chefs han trabajado para hacer evolucionar los platos siempre conservando el adn del maestro y su sabor original”.

De hecho, ya el año pasado Collonges-au-Mont-d’Or mostró una propuesta que caminaba hacia una tradición en movimiento para responder a las críticas de los inspectores. El resultado son platos más contemporáneos y ligeros: “Ha sido un golpe duro. Estamos molestos, pero vamos a seguir. El impacto de la pérdida de la estrella es difícil de medir, pero nos esforzaremos”, mantiene su hijo Jêrome, quien está al frente de la renovación del que ha sido el templo de la cocina francesa, que ha permanecido cerrado durante tres semanas y reabre el 24 con una estrella menos, justo tres días antes de la presentación de la nueva guía, que tendrá lugar el 27 en el Pavillon Gabriel de París.

Asimismo, Gwendall Poullennec, director internacional de las guías internacionales, ha insistido en cada una de las presentaciones de la biblia roja que tiene lugar en nuestro país, que las estrellas no son propiedad del cocinero. De ahí que se trate de un reconocimiento que ha de renovarse cada año y que por lograrlo y mantenerlo los cocineros se dejan la piel a diario. Cuando un cocinero fallece o, incluso, cambia de espacio o de concepto de negocio, el cocinero debe conseguirlas. Algo que le ocurrió a Diego Guerrero cuando abandonó los fogones de El Club Allard, con dos reconocimientos, que perdió de forma inmediata y volvió a lograr al inaugurar Dstage, ahora con otras dos.

Han pasado dos años desde la desaparición de Bocuse y ha sido ahora, posiblemente por respeto al fundador de la “nouvelle cuisine”, cuando los inspectores han tomado tan dura decisión que ha resultado ser un palazo para la gastronomía gala.