Sigue paso a paso la receta del escabeche de caballa de Marian Reguera

Taberna Verdejo es un templo de salazones y escabeches, de ahí que fueran reconocidos éstos últimos como los mejores de la capital por la Academia Madrileña de Gastronomía. Poseen el punto óptimo de cocción y de vinagre con el objetivo de no estropear el producto y potenciar su sabor: «Me gusta que cada uno sepa a la materia prima que debe saber. No a la cocción de la verdura y al vinagre. El secreto es el punto de cocción, que es mínimo. Es más bien una conservación. La idea es que la textura y la mordida sea la idónea», nos contó Marian no hace mucho en ese templo del buen comer que es Verdejo al que volveremos sin parar en cuanto salgamos de esta crisis sanitaria. Mientras, la cocinera no falta a su cita diaria en Instagram, donde imparte unas clases magistrales en las que prepara los platos que luego disfrutará en su almuerzo. Por eso, sus seguidores estamos cada día teléfono en mano aprendiendo de su buena culinaria. Mañana, a las doce del medio día, conectará en directo con Miriam Hernández, del restaurante La cada del pregonero. No nos lo perdemos.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 uds. de caballa

1 litro de aceite de oliva virgen extra

3 dl. de vinagre de Jerez

3 dl. de vinagre de vino

3 dl. de vino blanco

3 dl. de agua

2 dientes de ajo

2 cebollas

2 zanahorias

4 hojas de laurel

Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Limpiamos las caballas, las abrimos en lomos, desespinamos y doramos en aceite bien caliente por ambos lados. Después, cortamos las cebollas y las zanahorias en juliana, las pochamos junto con el ajo. Cuando estén pochadas, añadimos el vino blanco y lo dejamos cocer 10 minutos. Añadimos los vinagres y dejamos cocer otros 20 minutos. Añadimos el agua, el laurel y sazonamos, volvemos a cocer 20 minutos, y dejamos enfriar. Una vez reposado el escabeche, introducimos las caballas. Lo consumimos a partir de las 24 horas