Tiemblan los fogones: la mitad de bares y restaurantes podría echar el cierre

Decía una copla antigua del S. XIX, refiriéndose a Córdoba, lo cual puede ser un espejo general del país, que se trataba “de una ciudad bravía, pues entre antiguas y modernas tiene trescientas tabernas y una sola librería”. En efecto, España es una nación tabernaria, callejera y amante de la restauración por los cuatro costados. Y la paradoja en esta eterna situación gubernamental de alarma es que ya hay librerías funcionando, y gran parte de los bares cerrados. El panorama pinta mal para muchos locales que deben sortear las limitaciones de público y el temor de muchos clientes. Como dice el afamado cocinero Sacha Hormaechea, “nos esperan al menos seis meses de economía de supervivencia”.

Un selecto elenco de cocineros y profesionales de la sala, en la misma mañana de este martes están convocados de modo discreto en la puerta del Congreso de los Diputados en señal de protesta. Tras dejar sus chaquetillas y delantales se leerá un Manifiesto por la Hostelería. Este variopinto sector, que agrupa desde bares, cafeterías, restaurantes, sencillos y de autor, catering o chiringuitos, exige medidas económicas razonables y ser escuchado por el Gobierno ante la denominada “nueva normalidad”.

“Lo que no se puede, ante la desesperación empresarial es abrir un restaurante sin garantías”, declara un preocupado Juanjo López Bedmar, encargado de la lectura del comunicado y propietario de la prestigiosa Tasquita de Enfrente, enclavada en la madrileña calle Ballesta. Las restricciones anunciadas que van a impedir el servicio en bares y restaurantes para mantener la distancia entre personas, y la línea Maginot de los dos metros, amenazan con la imposibilidad económica para todo el sector. Este pequeño empresario, que encarna el modelo más extendido en la hostelería nacional de emprendedor con una nómina de empleados no superior a la docena, reflexiona que “al final, como se trata de no perder dinero, y no nos han dado la posibilidad de despedir con la normativa de los decretos laborales, vamos a estar en el filo de la navaja del cierre”. Con humor negro, dice que “este gobierno utiliza el BOE como un mail y nos da poca esperanza al sector hostelero”.

La hostelería es en términos absolutos una de las claves económicas de un país de servicios, le pese o no a algún lumbreras que tiene plaza reservada en el Consejo de Ministros. La Federación de Hostelería de España, que por primera vez aglutina a gran parte de los empresarios de esta rama, y de hecho ha sido reconocida por el mismísimo Ferrán Adrià como el interlocutor válido, se encuentra impotente ante las restricciones obligadas por la pandemia.

Rafael Andrés, miembro de la ejecutiva de la Federación y titular de uno de los restaurantes más asolerados de la capital, Casa Rafa, en el barrio del Retiro, declara que “las medidas son muy escasas para las terrazas, para los aforos del interior de los restaurantes y, sobre todo debido a la falta de una política de ayudas públicas claras para el sector”. Reconoce que ha habido buena voluntad, numerosas reuniones con las diversas Administraciones, que el sector está muy unido y con un mismo discurso, desde Santiago de Compostela a Málaga, pero la situación está muy complicada.

Algunos agoreros hablan de un posible cierre de la mitad de los locales de hostelería que hoy existen en España por los problemas de reorganización laboral, los créditos ICO, que no llegan, e incluso algo más: “el sector está tocado no sólo en lo económico sino también en lo emocional” reflexiona Juanjo Tasquita, porque “además de medidas económicas queríamos algo más de apoyo y cariño, incluso la necesidad de hacer un traje a la medida de los distintos formatos que tiene la hostelería española. Es necesario pensar medidas con un decalaje en el tiempo para que no finalice todo esto en el relato de muchos sueños rotos”.

La palabra reinvención esta en el lenguaje obligado de muchos hosteleros, y así la fórmula del delivery se plantea como una pálida alternativa a la absoluta falta de actividad. La venta de comida a domicilio no sirve para todos, aunque ha habido pioneros como el hiperactivo Pepe Morán y su madrileña Taberna de la Riva, que desde el 14 de marzo ha servido comidas caseras a domicilio, con especial incidencia a personas mayores y necesitadas. Algunos restaurantes, incluso con estrella Michelín han lanzado esta línea de negocio casi a la desesperada. Pero la realidad es el runrún de que los restaurantes estrellados del país están deshojando la margarita de la apertura, intentando alargar el momento todo lo posible, y pasar el verano en blanco salvo que se esté en lugares de costa. La estación del turismo por excelencia intentará ser aprovechada por Ángel León en su A poniente en el Puerto de Santa María, o la troika triestrellada de Arzak, Subijana o Berasategui, el primer día de julio donostiarra.

Fernando Huidobro, Presidente de la Academia andaluza de gastronomía, y asesor de numerosos chefs de prestigio, vaticina un futuro tan incierto que puede ser la ruina del sector, ya que “va a ser complicado que en este escenario de miedo, con poco público y de falta de viajeros, los grandes restaurantes puedan mantenerse”. La fiesta de la incertidumbre alcanza a todos. Amaiur Martínez Ortuzar propietario de Ganbara, tal vez la mejor barra de San Sebastián, después de reconocer que “somos privilegiados porque este es nuestro estilo de vida, y nunca lo vamos a abandonar, no sabemos a partir del 2 de julio qué va a pasar, pues con la gente de casa no podemos vivir”. Como apunta Sacha, que también asiste al acto de hoy, “desde luego, necesitamos llamar la atención como el náufrago que se ahoga y levanta la mano. Se trata de que dejen que cada uno pueda buscar la solución que se ajuste a sus necesidades”.

Los más de 250.000 establecimientos gastronómicos de España, que nos colocan a la cabeza mundial de la hostelería, observan con preocupación el inminente final de los denominados ERTES a final de junio. La reactivación de las plantillas laborales, sin ajustes por la normativa gubernamental, la asunción de las rentas de los contratos de alquiler suspendidos por el estado de alarma, y las limitaciones de público van a ser obstáculos para muchos insalvables. Todo es prudencia e incertidumbre en el sector y muchos cocineros mediáticos, que todavía quieren no desvelarlo, coquetean con un cierre definitivo.

La burbuja de la hostelería, que en 2018 (sin datos del 2019 por esta crisis) facturó más de 123.000 millones de euros, parece haberse pinchado irremediablemente. La tímida caída que se había experimentado en el sector, según el cual se iban cerrando 2.500 establecimientos de modo anual, sobre todo el bar modesto y los locales nocturnos, parece acelerarse hasta un cambio incluso de hábitos de consumo. Muchos temen que la hostelería de precio cercano se desplace al artículo de lujo, para compensar el poco aforo. Y que las franquicias suplanten la gastronomía de nombre y apellido, considerada la mejor del mundo. Así, ese dicho según el cual hay más bares en el casco viejo de Pamplona que en todo Noruega, corre el riesgo de ser una leyenda como la de Córdoba en el S.XIX. Más actual parece el triste anuncio de “Se traspasa”. O quien tenga la receta magistral que la publique.