Saddle o el restaurante total

Abrir un restaurante tiene mucho de rompecabezas. Y no por seleccionar un impecable equipo de cocina, al que se dota de despensa y material de primera, adoctrinar una sala poblada, manejar vajilla de Limoges, y fichar un sagaz sumiller con fondo de bodega casi ilimitado, el éxito se garantiza. Saddle tiene esto y mucho más, que incluye una coctelería de prestigio internacional, carros de panes, quesos, cafés e infusiones, y todo lo que uno imagine para la excelencia.

Tras un año de vida, cuando muchos pensábamos que el puzzle no componía una figura con alma, el edificio se ha puesto en pie. Para superar poco a poco la sombra legendaria del anterior inquilino, el mítico Jockey, al que se le rinde homenaje en los callos de aquella casa fundada por Clodoaldo Cortés. Saddle con ese respetuoso guiño reivindica la común búsqueda radical de la calidad y la cocina de marcado acento burgués y de temporada. En su espacioso comedor, con un elegante lucernario, se suceden de modo armonioso los pasos de un menú denominado confesadamente «Estaciones», en el que la equilibrada coquinaria de Adolfo Santos desgrana los fogonazos de la carta.

En esta disfrutamos de un foie gras delicado, gamba roja en tartar, un actual guisante de costa gaditana con una ensambladora butifarra junto a espardeñas y trufa negra, consomé de caza otoñal, o una angula tal vez demasiado sabrosa con bilbaína emulsionada. Además, buena cuchara, incluido un guiso diario, y una larga nómina de platos principales, como el jarrete a lo Santi Santamaría, un más que clásico lenguado a la «meunière», el «steak tartar» de alta escuela, pescados salseados a lo galo, y la sección cinegética, donde destacan pichón y pato azulón. Un «lemon pie» de exquisito merengue o el señorial soufflé «Grand Marnier» sostienen el nivel de un restaurante total en el que completan el «dream team», Stefano Buscema y un sigiloso servicio, Israel Ramírez en la hondura enopática, y Alberto Fernández en lo mixológico. La orquesta se ha afinado para alegría de los que amamos beber y comer perfecto sobre mantel de hilo.

Cocina: 9 Bodega: 9 Sala: 9 Felicidad: 9

Dónde: C/ Amador de los Ríos, 6. Madrid.

Tel.: 912 16 39 36.

Precio medio:

120 euros.

saddle-madrid.com