Hoy comemos rape en adobo

El nombre es una clara declaración de intenciones con una explicación, porque la técnica de adobar en cocina se entiende como una forma de enmascarar el sabor de algunos productos con ingredientes y preparaciones por su falta de frescura. Dicho esto, y partiendo de la mala fama de esta manera de hacer culinaria, Enrique Valentí se ha puesto un reto: desmigar un mundo inexplorado para poner al día la técnica tradicional del adobo provocando el efecto contrario. Lo hará en este nuevo proyecto en el que su intención es defender el recetario clásico español: «El Covid me ha regalado la oportunidad de quedarme con este local, porque buscaba una casa digna en la que jubilarme», nos cuenta el cocinero y propietario, ya desvinculado de Marea Alta, quien reivindica esos guisos de sabores profundos sin referencia alguna, como son los garbanzos con «camagrocs» y salchichas y las judías de Sant Pau con chipirones. En definitiva, juega con los ingredientes para idear recetas que no aparecen en el recetario tradicional.

Cocinar el tiempo

Sí, emplea los guisos para expresar su creatividad empleando los elementos del humo, el puchero y las verduras como hilo conductor, ya que la sofisticación se encuentra en el adobo: «Guisamos el tiempo», añade antes de recordarnos que, poco a poco, irá mostrando al comensal el trabajo realizado a partir de la técnica protagonista, porque ha preferido abrir de una manera relajada. Al fin y al cabo, las restricciones sólo le permiten ofrecer durante el servicio del mediodía una cocina sencilla, pura, desnuda, tranquila y verdadera. Dentro del mismo espacio, después de Semana Santa inaugura Adobar, un bar con terraza al que ir a desayunar y a picar una ensaladilla, unas gambitas, unos boquerones o unas albóndigas con sepia.

Estamos ante una casa de comidas sabrosísimas en la que imprescindible resulta abrir boca con un gazpacho de aceitunas «aliñás» para continuar con un tártaro de carne con un «aliño moruno» y con su versión del potaje de vigilia. El rape en adobo gaditano y la costilla inspirada en un bocata de lomo con pimientos son platos que nos harán volver mientras que con los callos rinde homenaje a sus raíces madrileñas, ciudad en la que triunfan las dos sedes de Hermanos Vinagre, que regenta su hermano Carlos, y en las que el único objetivo es recuperar el clásico aperitivo español por antonomasia sin ninguna excentricidad. Gloria bendita.

Dónde: C/ Milanesat, 19. Barcelona.

Tel.: 935 95 00 01.

Precio medio: 45 euros.

Plato estrella: el rape en adobo.