Perfecto desfile de nigiris

Durante años fue jefe de cocina en Kabuki y, a día de hoy, es uno de los referentes de cocina japonesa. Desde luego, es un privilegio sentarse frente a Mario Payán en la barra de Kappo y observar la minuciosidad con la que disecciona los pescados y su magistral manejo de los cuchillos, con los que realiza unos cortes precisos y estudiados, según cada materia prima. Es la mejor manera de entender su filosofía de cocina. En el tú a tú que mantiene con los comensales, no falta una función didáctica, ya que su objetivo es enseñarnos también la mejor manera de comer sus elaboraciones: «Mi intención es que confíen en nosotros, demostrar que lo hacemos bien», dice. Reto logrado. De hecho, no confecciona un menú cerrado, sino una propuesta omakase, compuesta sólo por nigiris. Es decir, nos ponemos en sus manos para dejarnos sorprender por la frescura y esplendor de los pescados de temporada, que él mismo escoge en Mercamadrid, a lo largo de un almuerzo en el que disfrutamos de 17 de estos sutiles bocados nipones. Número que puede variar según el día. Durante el desfile, no busque los clásicos cuencos de wasabi y de soja. Fue el primero en retirarlos, ya que él se encarga de incluir cada uno en su justa medida.

Arte con los cuchillos

Con la berenjena en salsa de barbacoa japonesa y huevas de trucha abrimos boca para continuar con un tataki de bonito ahumado, recién cortado ante nosotros y servido con soja, sésamo tostado y brotes de cilantro, y con una delicada cococha de bacalao con pil pil de miso blanco. Sí, en la misma mesa-barra se encuentra la partida de pescados y tanto Mario como Ismael Pérez y Gonzalo Noguerón se proveen en el momento de las piezas necesarias. El nigiri de trucha arcoiris, de anguila, de pez limón con setas enoki, cocinadas en mantequilla y soja, y el de gamba y piparra en tempura forman parte de este festival en el que no quitamos ojo al sushiman. La corvina se encuentra en todo su esplendor, lo mismo que los pescados azules, de ahí que saboreemos el de parrocha ahumada, el de caballa, marinada en vinagre de arroz con ese toque de wasabi tan necesario y agradable, y el de jurel con jengibre. También, el atún rojo de almadraba, por supuesto. Por eso, Mario acaba de regresar de Barbate. Para servirnos una inmejorable ventresca en un nigiri con caviar Osetra y otro con flor de macadamia rallada. Tesoros del mar sobre una bola de arroz.

Dónde: C/ Bretón de los Herreros, 54. Madrid.

Tel.: 910 42 00 66.

Precio del menú omakase: 72 euros.

Prestaciones: terraza.