La cocina de la memoria

Casi todos comemos para recuperar los sabores de la infancia que siempre pintamos en dorado. Sea una magdalena a lo Proust, o una modesta ratatouille, comemos para refundarnos. Muchos cocineros retóricamente manifiestan que sólo cocinan las herencias familiares. Juan Aceituno, en su impagable Dama Juana, de Jaén, dice recrear las enseñanzas de su abuela que da nombre al restaurante. Pero es todo una brillante trampa, porque Juan es uno de los cocineros más dotados técnicamente que uno conoce. El respeto reverencial al cortijo de la casa, a los olivos, las matanzas, no oculta el talento unico de aunar de manera invisible intensidad y delicadeza.

En un sobrio, pero cariñoso, comedor el gourmet puede elegir tres menús, debiendo decantarse por el largo, llamado Umbría, si desea sumergirse en una inagotable sucesión de grandes bocados. Así, unos deslumbrantes aperitivos donde destacan una tarta de calabaza picante y pimiento rojo, buñuelo de rabo de toro o el homenaje a Robuchon en forma de crema de patatas con caviar. Es icónico el denominado marisco de pobres/ gazpacho de ricos, reivindicación del trabajo del campo con una delicada quisquilla sobre gazpacho de lechuga. Uff, la suave manteca colorá, qué placer. También, trucha de Cazorla en salazón con anguila ahumada, o el mágico jugo de pimiento rojo, que coronan trigo y setas, y, por supuesto, «la morcilla de la Juana», con un caldo de cebolla de antología. Sigue la fiesta con la dorada a la sal con un gazpachuelo de su cabeza de erizarnos la piel, el gustoso arroz de pichón, por no olvidar la oveja machorra en dos vuelcos, que culmina el entrecot y la emulsión de ajo asado y miel. ¡Puro placer! Que sigue en postres personales con el destello de una tarta de leche fresca de cabra con un hojaldre de diez.

Esta felicidad la acompaña el cálido servicio de sala de David Alcántara y su selección enológica justificada en cada guiño, y de apuesta valiente en territorio cervecero hostil. Dama Juana merece peregrinación. Tanta como nuestro estómago necesite el masaje de la memoria.

Cocina: 9 Bodega: 8,5 Sala: 9 Felicidad: 9

Dónde: C/ Melchor Cobo Medina, 7. Jaén.

Tel.: 953 00 64 54

Precio medio: 80 euros.