Madrid Fusión: Dabiz Muñoz y sus locuras XO

No conseguimos sonsacar a Dabiz la idea que tiene, ya horneada, del futuro DiverXO. Pura curiosidad. Quiere romper más las reglas y redefinirlas. No se parecerá en nada al que conocemos: «No puedo contar mucho, sólo que tenemos que correr para entregar en abril el primer proyecto de ocupación», aseguró tras su ponencia en Madrid Fusión Alimentos de España en un día en el que intervinieron Quique Dacosta, René Redzepi y Andoni Luis Aduriz, entre otros. Anunció que ha encontrado el sitio y el compañero de viaje perfecto, que se encontrará a las afueras de Madrid y que lo veremos terminado, como pronto, en un año y medio. Eso sí, sabíamos que ansiaba hallar el local idóneo. Y lo tiene: «La inversión es un poco loca. Por eso, queremos que quien nos apoya entienda lo que hacemos». Dicho esto, el mejor cocinero del planeta, al liderar The Best Chef Awards 2021, contará con un local de mil novecientos metros cuadrados: «Quiero que sea el mejor restaurante para los comensales y para un equipo con la sensación de que trabaja con unas condiciones óptimas. El salto será cualitativo», añade. Pero aún hay más, porque en agosto StreetXO se cruza de acera, sí, cambia de Corte Inglés, pero se queda en la misma calle Serrano. ¿Lo mejor? Estará en el ático, también será más grande, gana en infraestructura y tendrá un bar mayor. Eso sí, la decoración y la propuesta será la misma, porque «ya es la bomba. Sólo vamos a mejorar los espacios en los que dar de comer a 75 personas de una sentada y hasta a 350 en ambos servicios». Sí le gustaría abrir una segunda sede en nuestro país, pero aún tendremos que esperar, ya que primero es el turno de Dubai, donde inaugura el año que viene, con dos de retraso. Incluso, habla de que EEUU le entusiasma y si llega el día de cruzar el charco, tendrá la mirada puesta en Miami y en Los Ángeles. Antes, promete, aunque aún está a la cola, que contaremos los madrileños con un local de Goxo, además de con el ya exitoso «delivery», de la misma manera que ya lo abrió en Barcelona hace unos meses. Lo que sí tendrán listo los marbellís, y quienes viajen en Semana Santa a la localidad, es el «foodtruck» con terraza, aparcado ya en Puerto Banús: «Como empresa estamos muy encima de todo. Ponemos toda la carne en el asador», apunta. Su proyecto más inmediato es la apertura de RavioXO, ya cocinado. Sólo falta que Dabiz se decida a abrirlo. Será en mayo. La idea comenzó a desmigarse como un homenaje a los 15 años de DiverXO, donde, en 2007, elaboraba los primeros dumplings: «El concepto ha calado mucho. Desde entonces, hemos desarrollado algo radical y transgresor en torno al vapor. Será un homenaje a la pasta si la despojamos de su relación con otras cocinas».

Paladar mental

Una locura con una única regla: la creatividad, así que no, no será un dumpling bar, sino una nueva locura XO. Un diálogo constante entre Italia, España, China y Argentina. Va a ser un restaurante viajero, pero muy diferente a lo creado hasta ahora. Ejemplos de bocados son el mollete de vapor de trompetas de la muerte y trufa y la pasta al wok de brasas y arrabiata de erizo. Preguntado sobre el proceso de elaboración explica que «cocino con la cabeza más que con las manos. Pruebo las cosas por separado e imagino cómo casan. Cada ingrediente juega un papel en un conjunto». Admite tener un paladar mental. Es capaz de cocinar sin olfato, claro, ya lo hizo al caer en las redes del Covid y le encantaría cocinar a ciegas.

Ya en «petit comité», reconoció el bucle de autoexigencia en el que vive y eso que «no estoy ni la mitad de tarado que antes. Le doy muchas vueltas a todo. Es excesivo, es un tormento», confiesa. Y eso que ha dado, reconoce, un cambio bestial en «la forma de gestionar la empresa. Me encanta trabajar con gente que me gusta y ahora me rodeo de personas de diferentes disciplinas. Soy mucho más feliz. Cristina ha sido mi pepito grillo y gracias a su talento, alegría y a lo empática que es, me ha enseñado a serlo. Me ayuda a ver las cosas de otra forma». Y, cuanto al follón que se montó al subir a 365 euros su menú degustación, alegó que, lo primero, es su restaurante y, segundo, lo ha hecho para mejorar el salario de su equipo: «Llevo 15 años perdiendo dinero y quiero hacerlo sostenible a nivel económico y humano. Si la gente no llega a venir, hubiera tenido que darle una vuelta, pero no ha sido así». Las mesas en DiverXO se ocupan en minutos. Antes de irse, nos dejó buen sabor de boca. No conoce límites ni fronteras, le gustaría escribir un libro, pero cuando tenga tiempo, se encuentra en su mejor momento personal y profesional, que su mayor éxito está por llegar y que el futuro de la alta cocina puede estar en un «delivery», en un «foodtruck» o un bistró.