Gente

Dabiz Muñoz, las cuentas millonarias de «El guindilla» de La Elipa

El mejor cocinero del mundo y el más caro de España llega a los 42 tocado con la varita del éxito tras sortear la pandemia

Entrevista al chef Dabiz  Muñoz en Diverxo.
Entrevista al chef Dabiz Muñoz en Diverxo. FOTO: Alberto R. Roldán La Razón

Dabiz Muñoz, el famoso cocinero de DiverXo, llega a los 42 años tocado por la varita mágica del éxito. El chef más atípico de la guía Michelín, vive su mejor momento profesional y personal con buena parte de sus metas cumplidas. Su camino hasta llegar aquí no ha sido fácil. David –o Dabiz, como le gusta escribirlo– proviene de una familia de clase media del barrio de La Elipa. Hijo de un ingeniero industrial, su afición desde pequeño a cocinar hizo que su padre le llevara con 14 años al restaurante Viridiana, de Abraham García. La experiencia le marcaría de por vida. Por aquel entonces, Dabiz compaginaba sus estudios de COU a distancia mientras jugaba al fútbol en las categorías inferiores del Atlético de Madrid.

Su vocación en la cocina le llevó a ingresar en la Escuela de Hostelería de Torrejón de Ardoz, donde se las ingenió para compaginar sus estudios con prácticas en el restaurante Balzac, uno de los de más solera de la capital. Acabados sus estudios, conoció a Ángela Montero, una bailarina que abandona su incipiente carrera para unir su destino con el joven cocinero. Ángela, además de su novia, se convertirá en socia y jefa de sala del futuro DiverXO. Junto a ella vivió sus difíciles comienzos. En 2007 inauguraron el «primer» DiverXO», un pequeño restaurante en el madrileño barrio de Tetuán. Para ello empeñaron hasta la camisa. Solicitaron varios créditos, vendieron su casa, su coche y gastaron todos sus ahorros. La carestía era tal que la trastienda del restaurante sirvió durante un tiempo de dormitorio a la pareja. El talento del cocinero madrileño rápidamente hizo que se corriera la voz entre la prensa especializada y el público en general. Era el primer escalón del ascenso de «el guindilla», como le llamaban de pequeño sus amigos del barrio.

DiverXO, el alma mater de la estructura societaria de Muñoz, se constituía en septiembre de 2006 con un capital social de 48.000 euros. La empresa forma parte de la matriz empresarial del chef, Dukes Road SL, el nombre de la sociedad a través de la que Dabiz Muñoz regenta el negocio. DiverXO se ha consolidado como uno de los negocios de restauración más consolidados de la oferta gastronómica nacional. En lo crematístico la empresa tiene unos números al alcance de muy pocos. Su último balance de cuentas presentado, que data de 2019, le avala. En ese ejercicio el local de Dabiz Muñoz registró en sus ventas unas cifras históricas de facturación en su serie histórica. En ese año facturó 9.279.628 euros, una cantidad récord, con un aumento del 16 por ciento, si comparamos con los años anteriores cuyos ingresos rondaron los 8 millones de euros. Son números que avalan al cocinero y su peculiar forma de ver el negocio de la restauración. La carta del local tiene precios al alcance de muy pocos bolsillos lo que no impide, sin embargo, que el restaurante cuelgue el cartel de «lleno» día tras día.

chef Dabiz Muñoz restaurante Goxo  y Oscar Pierre de GLOVO comida de autor para llevar
chef Dabiz Muñoz restaurante Goxo y Oscar Pierre de GLOVO comida de autor para llevar FOTO: chef Dabiz Muñoz restaurante Gox LA RAZON

Cerdos voladores

El éxito de su innovación en los fogones ha encumbrado a DiverXO a la cima de la excelencia culinaria. Y no solo en lo que tiene que ver con la comida. «La cocina de los cerdos voladores», el nombre del menú degustación de DiverXO, ya es el más caro de España. El cocinero madrileño anunciaba antes de terminar 2021 la subida del precio de su menú degustación un 46 por ciento. Reconocido como «Mejor Cocinero del Mundo 2021», Muñoz explicaba los motivos de esta subida justificándola con el encarecimiento de las materias primas o su deseo de subir el sueldo a sus empleados. Así, desde el 1 de enero la nutrida clientela se rasca un poco más el bolsillo desde los 250 euros, que costaba antes, hasta los 365€, que cuesta a día de hoy.

Por este precio el comensal puede disfrutar de un menú donde, bajo el nombre de «La montaña rusa de DiverXO» disfruta de cinco platos con un claro toque asiático: Thaipiridha, Pad Thai, Saté Indonesio, Curry Verde, Laksa Singapore y Som Tam. A los entrantes le siguen 20 platos que el equipo de cocina reparte de la manera más coordinada y sin un orden establecido, siempre a gusto del consumidor. El «bogavante gallego amaneciendo en las playas de Goa», «explosión al vapor con cintas de equinodermos al pil pil» o el «pichón frío macerado durante una semana», son otros de sus platos que más éxito cosechan entre el público. Fuera del menú, el restaurante ofrece maridajes con caldos a dos precios, una opción de 150 euros y otra de 300 euros. En total, el precio de la experiencia va desde 515 a los 665 euros. A todo esto hay que sumar otros extras no incluidos en el menú como el agua y el café.

Entrevista David Muñoz (Diverxo)
Entrevista David Muñoz (Diverxo) FOTO: Alberto R. Roldan La Razon

El fracaso de StreetXO

Aunque la palabra éxito va unida a Dabiz Muñoz, el cocinero también ha vivido en sus carnes las espinas del fracaso. En mayo del año pasado tuvo que cerrar StreetXO Londres, como consecuencia de la crisis derivada de la Covid. El proyecto más arriesgado de Muñoz en Reino Unido era una vía de agua insostenible donde perdía 50.000 euros al mes, solo por el alquiler del local en el barrio de Mayfair. En StreetXO Londres el cocinero intentó aguantar al máximo, llegando incluso a doblar la apuesta al recomprar a sus socios su parte del negocio por 3 millones de euros. «Fue una decisión difícil decidir si lo aguantábamos o no. Y opté por cerrarlo, aun a riesgo de equivocarme. El tiempo me ha dado la razón. Nos habíamos endeudado demasiado y me arriesgaba a perder lo que habíamos conseguido en 14 años», reconocía el chef.

Un fracaso que generó no pocas críticas al cocinero, que vive desde sus inicios en el alambre entre el amor y el odio, que enfrenta a sus partidarios y detractores. Su carácter indómito, su «look» rupturista, con cresta y piercings, y su tendencia a no morderse la lengua, le han convertido en blanco de muchos que no le perdonan la exposición mediática que comparte con su mujer, Cristina Pedroche. Pese a las críticas, Muñoz sigue convenciendo a sus compañeros de profesión. El pasado mes de diciembre DiverXO obtenía la mejor de las noticias. Mantenía las tres estrellas Michelin, el máximo galardón culinario internacional, es uno de los 11 restaurantes que poseen la distinción en España en 2022, y el único con 3 estrellas Michelin en la capital. A la primera estrella conseguida en 2009, le seguiría la segunda dos años después y la tercera obtenida en 2013. Con ello Madrid volvía a tener otro restaurante con tres estrellas, algo que no ocurría desde 1995, cuando Zalacaín, el restaurante de Luis García Cereceda, perdió tal distinción.

Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche
Dabiz Muñoz y Cristina Pedroche

Experiencia gourmet

El éxito de DiverXO animó al cocinero a ampliar el negocio, diversificándose bajo el mismo concepto de cocina fusión. En enero de 2015 creó StreetXO, su propuesta gastronómica más informal, mudándose desde Callao hasta el nuevo «Gourmet Experience» de El Corte Inglés de Serrano. A finales de 2020 Muñoz también fundó Goxo Food Services. La idea que se escondía detrás del proyecto era tan genial como innovadora. La nueva marca buscaba darle una vuelta de tuerca al negocio online a través de las llamadas «cocinas ciegas». La idea era aprovechar el excedente de los fogones de sus restaurantes para la venta a domicilio. La empresa, integrada en el holding empresarial de Muñoz, Pig Wings, buscaba una manera de dar salida al negocio en plena crisis por el coronavirus que tanto afectó a la restauración.