Madrid Fusión: Las galletas de queso se hacen en el microondas

Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas fueron durante diez años jefes de cocina de elBulli junto a Ferran Adrià. Al cerrar como restaurante, inauguraron primero Compartir (Cadaqués) y después, Disfrutar, que contará con una segunda sede en Barcelona. Ellos son los cocineros más técnicos del mundo y en su taller diseñan técnicas y conceptos innovadores, con un prueba-error que no se ve. Ayer, durante la primera jornada de Madrid Fusión Alimentos de España, que se celebra en Ifema hasta el miércoles, nos sorprendieron con la utilidad que hacen de un simple microondas. Porque, según Eduard, su culinaria se basa primero en el producto y después en la técnica y en las herramientas, «que nos dan mucho juego». Dicho esto, mostraron cómo elaboran unos crujientes de queso súper ligeros, de textura maravillosa, y tras pasar unos escasos minutos en el micro. Ya en elBulli prepararon hace 16 años un bizcocho al sifón, pero ayer compartieron cómo hacer unos «snaks» primero con idiazábal, cheddar, edam y un gouda. Las láminas, con todo el sabor a queso, las colocan en un molde de silicona antes de meterlas en el micro. Se evaporan los líquidos y el resultado es una galleta sólo de queso y sin harina muy aireada. Se trata de un bocado que acepta diferentes formas (de pulpo, filipinos, de rosa…) y quesos, como el parmesano rallado al que los cocineros colocan esféricos de pesto y hojas de albahaca: «Sólo con un producto y aplicando una técnica podemos conseguir diferentes formas y texturas», añade, al tiempo que nos cuenta cómo bordan la espuma de queso. En Disfrutar sirven los aperitivos sobre una tabla con un espejo con el objetivo de que el comensal compruebe su cara al llevárselas a la boca. Tras desmigar varias investigaciones con harina de arroz glutinoso y su versión de la receta del tuétano con caviar en homenaje a el Bulli, se quedaron en el escenario para festejar el 20 aniversario del congreso. Durante unos minutos subieron también otros cocineros que en él han compartido conocimiento. Entre ellos, Gastón Acurio, Alex Atala, Pascal Bardot, Albert Adrià, Elena Arzak, Quique Dacosta y Joan Roca, por mencionar algunos. El responsable de la cocina salada de El Celler de Can Roca enumeró después algunas de las técnicas procedentes del I+D de Gerona y presentadas en este certamen durante las pasadas ediciones. Entre ellas, «pipas de humo», «viaje a La Habana”» (la incorporación del humo de un puro a un postre genial de Jordi Roca); «la cocina del vino», «Los perfumes» (postres inspirados en aromas), el azúcar soplado, los platos 3D; la técnica antigua de perfumería (con aroma a libro viejo); el cacao vean to bar, una fábrica de chocolate pequeña en pleno crecimiento y la lluvia en el plato, con la que captan un líquido emulsionado con helio, que provoca que caigan gotas sobre el postre llamado «Bosque lluvioso». A día de hoy, si reserva, «el 80 por ciento de nuestra propuesta es vegetal. Tenemos la mirada puesta en la tierra, porque cultivamos numerosos vegetales en una finca a las afueras de Gerona». Un ejemplo son los guisantes del Maresme, cocinados al vapor de un vino de la misma zona con pesto, brotes, aceite de menta y wasabi.

El bocata de ventresca

Ricard Camarena, por su parte, quien lleva años abogando por la sostenibilidad, el futuro del planega y el universo vegetal, tras la pandemia lo tuvo claro: «Decidí dejar de lamentarme por lo que no tenía y apostar por una propuesta que encajara en mi día a día. El menú no lo elijo yo, sino las circunstancias que vivimos, porque no podemos renegar de lo que ocurre». Y si su agricultor de cabecera, Toni Misiano, le ofrece verduras feas, no acaban en la basura, qué va, porque es consciente de que «tenemos recursos suficientes y sabemos aplicar la creatividad necesaria como para llevarlas a la mesa». Y, por último, ¿saben cuál es el mejor bocata de España? El de ventresca madurada, que hace Máximo Benagues en Santerra.