Así se elabora un cremoso arroz meloso con costillas y setas paso a paso, según el chef valenciano Héctor Medina

España es un país de arroces, ya que hay muchos platos con este tipo de cereal que, autóctonos o no, forman parte de la gastronomía española: las famosas paellas, arroz brut mallorquín, arroz a la banda... Son muchas las variedades dependiendo de la zona en la que estemos.

En esta ocasión, el chef valenciano Héctor Medina, en su nuevo libro "El arte de un buen arroz" (Zenith, 2024), donde propone hasta 70 recetas con este cereal, desde una paella básica hasta arroz con bogavante. Una de estas concretamente, es la receta para preparar un arroz meloso con costillas y setas.

Preparación

Los ingredientes para preparar esta receta para 4 personas son los siguientes:

• 50 g de setas deshidratadas
• 600 g de costillas de cerdo
• 100 g de pimiento rojo
• 2 tomates
• 2 cucharadas soperas de cebolla caramelizada
• 1 litro de agua para remojar las setas
• 1,3 litros de agua para cocer el arroz
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• Infusión de azafrán
• 320 g de arroz carnaroli, que es una variedad italiana de grano corto y redondo que proporciona una textura cremosa a los platos gracias a su alto contenido en almidón
• 1 cucharada de postre de pimentón
• Pimienta negra molida
• Sal
• Cebollino (opcional)

Y, para la elaboración, estos son los pasos que deben seguirse:

• Ponga las setas deshidratadas en un cuenco con un litro de agua durante 1 hora para que se hidraten. Pasado este tiempo, saque las setas escurridas y reserve el agua del remojo
• En una cazuela con 100 ml de aceite de oliva virgen extra, sofría durante 5 minutos las setas y reserve
• Salpimiente las costillas y ponga a sofreírlas hasta que estén doradas
• Añada el pimiento rojo picado fino y deje cocinar 10 minutos más
• Pasado ese tiempo, añada el pimentón dulce, los tomates rallados y la cebolla caramelizada y deje reducir por completo, hasta que se evapore todo el líquido
• Añada los 1,3 litros de agua para cocer el arroz y haga una marca hasta donde llega el líquido. Agregue el litro de caldo de setas y deje cocer a fuego bajo unos 45 minutos, hasta que las costillas queden tiernas
• Una vez que el nivel del caldo llegue a la marca que realizó previamente, incorpore las setas, la sal, la infusión de azafrán y el arroz carnaroli. Remueva durante toda la cocción.
• Déjelo a fuego fuerte durante 6 minutos, después a fuego medio otros 6 minutos y a fuego bajo unos últimos 6 minutos
• Puede añadir cebollino antes de servir para decorar

Puedes comprar el libro de Héctor Medina "El arte de un buen arroz" (Zenith, 2024) a través de este enlace.