Copa Jerez, en busca de la armonía perfecta

Hemos asistido al 20 aniversario de Copa Jerez Forum & Competition, la final internacional de la X Copa Jerez en la que han competido los cocineros y sumilleres de restaurantes de siete países, que son España, Bélgica, EEUU, Reino Unido, Alemania, Dinamarca y Países Bajos. ¿El objetivo? La búsqueda de la armonía perfecta con vinos de Jerez. Para ello, los participantes han elaborado un entrante, un plato principal y un postre para hacerse con el premio a la mejor armonía.

¿Los ganadores? Los daneses Allan Schultz, a frente de los fogones, y el sumiller Alexander Berntsen, del restaurante Parsley Salon. La manzanilla Soluqua, de Bodegas Barón, fue el ejemplar escogido para armonizar un bocado para abrir boca, un entrante formado por el langostino pochado y sazonado con una “beurre blanc” de vinagre y centeno en escabeche. El chef culminó el plato con apio verde, lechuga de mar y “sisho”. Como plato principal, el equipo preparó una codorniz madurada en seco durante semanas, que llega a la mesa pochada y flambeada con un relleno de mollejas de ternera. La salsa el cocinero la creó a base de hígado de codorniz, huesos, especias y ajo caramelizados. Y, por último, no faltan unas castañas en escabeche, kumquats confitados y naranja. Una receta que armoniza con un clásico Oloroso de Bodega Rey Fernando Castilla. Como postre, un helado hecho sobre higos maduros caramelizado y mantequilla tostada. Servido con praliné de cacahuete y sal marina. Para beber, un vino Pedro Ximénez 20 years old, de Bodegas Tradición. “Conozco los vinos de Jerez desde niño. Mi bisabuela los servía en las comidas familiares, me aportan seguridad, porque están muy relacionados con mi infancia. Queremos compartir nuestra pasión por el maridaje con esta clase de vinos, que tienen tantos sabores y matices”, comenta Berntsen. Aun con los nervios sin digerir, reconoció que “han sido unos meses de trabajo duro muy concentrado en el concurso, porque hemos venido a por todas. Queríamos ganar y llevarnos la Copa Jerez a Dinamarca. La defensa ante el jurado no ha sido fácil, pero si algo teníamos claro es que teníamos que expresar nuestra forma de trabajar en casa, confiar en nuestras elaboraciones y decisiones, y mostrar que el vino de jerez juega un papel muy importante en nuestro restaurante”, concluye.

Para entender la selección de los siete países participantes, César Saldaña nos recordó que se trata “de los siete mercados de vino de Jerez. No contamos con Rusia y con Japón tuvimos un problema, ya que la base del certamen es la preparación de un entrante, un principal y un postre y ya sabemos que los nipones no siguen esa estructura culinaria, ni los chinos tampoco, así que no hay manera de que encajen en el concurso”.

Unos vinos únicos y versátiles

Nosotros estuvimos en el Teatro Villamarta, de Jerez, para apoyar a Cristóbal Muñoz y a la sumiller Laura Rodríguez, del restaurante Ambivium, situado en el municipio vallisoletano de Peñafiel, quienes defendieron nuestro buen comer y beber. Para ejecutar su propuesta, dicen, se inspiraron en ese lado del Duero. Así, para abrir boca crearon un escabeche de codorniz y remolacha, que acompañaron de la estructura de un Fino La Panesa, de las Bodegas Emilio Hidalgo. El adobo con trucha, jamón y halófitas, una técnica nacida en Castilla y con gran influencia en la cocina andaluza, es una elaboración que combinó a la perfección con el amontillado 2001, de lasBodegas Williams & Humbert, mientras que, como postre, optaron por una fermentación compuesta de cacao, “alimento de los dioses”, avellanas y haba tonka para armonizar con la bota de Cream 79 “Bota No”, de Equipo Navazos, que endulzó y equilibró el amargor del cacao. Una elaboración diez que ha llevado a la pareja a hacerse con el premio al Mejor Maridaje con Postre.

“Nosotros ya sabíamos que el vino de Jerez tenía un potencial gastronómico. Sin embargo, estaba bastante limitado a la cocina local. Siempre hemos sido exportadores, pero en los países de destino nuestros vinos no se disfrutaban para armonizar una comida. Es decir, el fino y la manzanilla quedaban relegados al aperitivo, para entre horas y, a veces, para acompañar un postre. Realmente la revolución, llega hace 25 años, porque nos dimos cuenta de que la gastronomía debía ser un eje fundamental en la comunicación del Jerez. Una decisión que tiene mucho que ver con que la alta gastronomía española a finales de los 90 estuviera liderada por Ferran Adrià, Juli Soler, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, entre otros grandes cocineros y sumilleres, quienes se dan cuenta de que la capacidad gastronómica de estos vinos es excepcional. De ahí que Copa Jerez sea el elemento más visualizable de aquella decisión adoptada aquel entonces. En definitiva, que la gastronomía debe ser la forma de comunicar el vino de Jerez”, añade el presidente del Consejo Regulador.

Sin duda, ha sido una jornada en la que se ha demostrado la versatilidad de los jereces en la gastronomía y la pasión que estos vinos generan más allá de nuestras fronteras: “Es realmente abrumador apreciar la experiencia que rodea a todo lo que representa Jerez. Es la vez que me encuentro más impresionado con las presentaciones de los equipos. La propuesta culinaria es realmente excelente y hay mucho amor detrás, mucha intensidad, atrevimiento y también capacidad de demostrar superación, aprendizaje y comunicación. El nivel ha subido este año y es más profundo el conocimiento”, ha comentado Josep Roca como miembro del jurado, también compuesto por Jancis Robinson, quien afirma “estar impresionada por el esfuerzo de todos los chefs y sumilleres a la hora de preparar y presentar sus elaboraciones, demostrando la importancia que tiene para ellos participar en Copa Jerez. Los jereces son un acompañamiento brillante a cualquier propuesta culinaria”. Asimismo, alabó el gran nivel de los maridajes de los siete equipos participantes, lo mismo que la enóloga y Master of Wine Almudena Alberca, la sumiller de The Fat Duck Melania Bellesini y la escritora y sumiller Pascaline Lepeltier.

Asimismo, en esta décima edición de Copa Jerez el Premio Juli Soler al Mejor Sumiller ha recaído en Gianluca di Taranto, de Cook & GTD, en Bélgica, mientras que el de Mejor Chef lo ha recogido también Allan Schultz, de Parsley Salon. El mejor maridaje para un con entrante, que ha resultado ser un pargo rojo curado con emulsión de shiso, vinagreta de Yuzu koji para disfrutar con la Manzanilla Pasada almacenista Cuevas Jurado, de Bodegas Lustau, lo han creado la cocinera Gail Ge’er Li y la sumiller Jiachen Lu, de Dinings SW3 (Reino Unido). El equipo de Vigor, en Países Bajos, ha visto su trabajo reconocido al llevarse el galardón al Mejor Maridaje con Plato Principal, un “sweetbread, Eel y Vigor wasabi” para degustar con Oloroso, de Gutiérrez Colosía. Una armonía de Martijn Wijnands y Randy Bouwer. Y, por último, el Maridaje Más Creativo lo han preparado los alemanes Daniele y Gabrielle Tortomsi, chef y sumiller del restaurante Ackermannshof & Mandarin Oriental Savoy, quienes presentaron ante el jurado un menú en el que la uva era el ingrediente principal de todos los pases.