El Valle de Arán es el destino por excelencia por quienes desean cambiar la playa por la montaña y deslizarse por las pistas de Baqueira Beret en bici. En ese enclave idílico del Pirineo, se encuentra Eth Bistró (bistrovielha.es), un restaurante que se ha convertido en un destino irremplazable para aquellos que buscan la excelencia gastronómica. El responsable del proyecto, con un Sol Repsol, es Albert Jubany, que en 2015 llegó hasta esta localidad para poner en pie un proyecto nacido de «la pasión y el amor, dos ingredientes que explican el éxito de cualquier proyecto y que se dejan en ver en los platos», dice. Durante nuestra conversación, nos cuenta que en su casa, con un adn muy marcado y con el protagonismo de unos productos brutales, la gamba de Palamós es uno de ellos, que en ella se degusta con algas, por poner un ejemplo, y resulta ser una receta sublime: «Somos embajadores y el nuestro es uno de los 30 restaurantes certificados de toda Cataluña que así lo asegura, el mismo que oficializa a diferentes proveedores, pescaderías y a los siete barcos, que salen a faenar», añade. Además, ensalza la lubina salvaje, los calamares de potera y el cabracho para elaborar una cocina tradicional a la que aplica una visión moderna con el objetivo de otorgar toda la felicidad al comensal. Cierto que lo fuimos ante la ensalada de sandía con tomates y fresas, absolutamente espectacular, como también lo es la lubina salvaje servida con una crema de calabaza asada, demi glace de sus espinas y unos ñoquis de berenjena y el pichón con salsa de cerezas y trufa de verano.

Un homenaje al verano

Por supuesto, entusiasma el tartar de tomate con ajoblanco de coco, sardina ahumada, uvas y peras, un plato que es un homenaje al verano, mientras que la cococha de merluza con un pil pil de pimientos verdes fritos resulta ser un tributo al País Vasco. Reconoce que le vuelve loco escaparse a comer solo. Coge carretera y manta y en dos horas llega a Lérida, donde acostumbra a reservar en La Dolceta (ladolceta.com). Tomen nota, porque dice ser el Etxebarri de Cataluña, donde nos recomienda probar excelsas joyas como las angulas, el virrey, los chipirones y los guisantes a la brasa, donde descansan maravillosos cortes de carne: «Al estar preparados a la brasa de madera de encina, los alimentos tienen menos grasa, ya que sólo se cocinan en su grasa natural, sin aceites, mantequillas, ni otros complementos añadidos.

Otra de las ventajas que tiene la brasa es que contribuye a enfatizar el sabor natural. A veces, las salsas o las preparaciones muy elaboradas enmascaran el verdadero sabor de un alimento. La parrilla trae de vuelta la autenticidad del gusto de cada pieza».

Seguimos, porque en Palamós sitúa en el mapa La Galera (restaurantlagalera), un espacio humilde en el que degustar los tesoros recién llegados de la misma lonja. Es decir, pescado y marisco superfresco cocinado a la plancha y sin complicaciones. Sin carta, ni menús, lo que entra es de la pesca del día. ¿Qué pedir? Gambas, sepionets y calamares a la plancha: «Es un homenaje al producto», asegura este apasionado del tomate rosa y de los higos, hoy en todo su esplendor. Los come siempre que puede en el mismo Vielha, en Era Coquela, donde Marc Nus, los sirve con foie, además de una anguila ahumada del Delta, que «quita el sentido. Prepara unos platos creativos geniales», señala justo antes de desvelar que en estas fechas sueña con hacer check in en Toc al Mar, un chiringuito en la misma playa de Aiguablava, en Begur (Costa Brava), con unas vistas alucinantes en el que la felicidad sabe a calamares a la romana con una cerveza helada.