Grandes de España: Abraham García, el arquitecto de la fusión

Hay una riada de grandes chefs que siguen un camino, lo engrandecen y dignifican. Pero hay muy pocos que hayan empezado la senda, y en el caso de la cocina de fusión en España, el Apio Claudio (promotor de la Vía Apia, perdonen la aclaración los más cultivados) es, sin duda alguna, Abraham García. Cuando en la España de mediados de los ochenta el refinamiento era copiar lo francés y el cóctel de gambas, Abraham ya experimentaba con ingredientes sorprendentes. Nacido en Robledillo (Toledo), empezó en el oficio con solo 13 años fregando platos y pasó por locales como Jockey y Club 31. En 1978 abrió su Viridiana en la calle Fundadores y se hizo un imprescindible del buen comer. Como Sacha o unos pocos elegidos. Días después de otorgarle el Premio Nacional de Gastronomía anunció que se jubilaría en abril. Pero ahí sigue el tipo, resistiéndose a dejarnos huérfanos.

La de Abraham (érase un hombre a un sombrero pegado) es una cocina de sabor, de fiesta, exuberante y lúdica. Es como guiso de abuela, madre y tita, todas juntas, con mucha trufa rallada. Es un banquete de carnes de caza, platos de cuchara (¡esas lentejas con curry y leche de coco!) que uno desea que reposen en una olla sempiterna. Rebosa amor por México, cuya gastronomía le ha influido poderosamente. En su casa, las veleidades de la moda culinaria nunca han estado presentes. Solo su visión personalísima de la cocina ligada a la mejor despensa, a la temporada y a la inspiración perpetua de este creador que llegó a tener una estrella y que la perdió sin darle mayor importancia. ¡Tonterías a él! Maestro de grandes cocineros como David Muñoz, actor con Almodóvar, experto en carreras de caballos, literato y hasta filósofo, pocos personajes hay que rebosen esa cultura de hombre renacentista que es capaz de resultar elevado y castizo al unísono. El día que eche el cierre, que ojalá que sea más tarde que pronto, Madrid dejará de ser un poco Madrid.