Así es el plato que solo conocen los asturianos de pura cepa: no es la fabada

La gastronomía asturiana es una de las más ricas de toda la zona norte de España. Todo esto se debe a su fuerte base de productos procedentes de la tierra y el mar, los cuales son elementos que se han ido combinando a lo largo de todos los años. Prueba de ello es la faba, los potes o el cabritu con la frescura de pescados y mariscos del Cantábrico.

Dentro de toda esta tradición culinaria, existen recetas que son consideradas una reliquia de la tierra asturiana. Suelen ser transmitidas de generación en generación y muy difíciles de encontrar en algún pueblo de las afueras. Así es el caso de los emberzaos, también llamados pantrucos. Tan solo los asturianos de pura cepa son capaces de conocerlo y, en gran medida, esta delicia es muy rara de ver en las cartas de los restaurantes.

¿Cuáles son los ingredientes del emberzao?

A continuación, se va a facilitar un listado en el que se enumerarán todos los ingredientes parta hacer emberzao, también conocido como pantrucu:

• Sangre de cerdo fresca, la cual debe estar coagulada.
• Harina de maíz, aunque también puede ser hecho con harina de maíz.
• Tocino o panceta cortado en trozos muy pequeños.
• Chorizo de origen asturiano, troceado igual que el ingrediente anterior.
• Cebolla picada y pochada.
• Ajo y perejil.
• Pimentón, o bien dulce, o bien picante, siempre y cuando se quiera.
• Sal y pimienta negra.
• Hojas de berza grandes para envolver la masa.
• Caldo, el cual puede ser de cocido o, directamente, agua caliente con sal.

Método de preparación del emberzao

Por supuesto, inicialmente que habrá que hacer será preparar los ingredientes. Los primeros son la sangre de cerdo, la cebolla y las hojas de berza. En cuanto a la sangre, en caso de estar coagulada, se debe deshacer con un tenedor hasta que se quede como una masa. La cebolla tendrá que ser picada y sofreída lentamente hasta que se aquede transparente; se le puede añadir pimentón al final. Y las hojas de berza tendrán que ser lavadas, habiendo quitado el nervio central, y escaldadas en agua hirviendo. Después de cuatro minutos, habrá que pasarlas a agua fría.

En un cuenco grande, se deberá mezclar lo siguiente:

• La sangre de cerdo.
• La harina de maíz (añadir poco a poco).
• El sofrito de cebolla.
• Tocino y chorizo, ambos en trozos pequeños.
• Ajo y perejil picados.
• En base al gusto, ajustar sal y pimienta.

La clave: una cocción lenta y muy suave

Para formar los emberzaos, habrá que colocar una hoja de berza escaldada sobre la mesa y poner, justo en el centro, una porción de la masa. Después, se procederá a envolver la masa doblando los laterales para que la mas no pueda escaparse por lo que, en caso de que la hoja sea pequeña, se deberán emplear dos superpuestas. Lo siguiente que habrá que hacer será colocar la elaboración en una olla con caldo de cocido, el cual debe cubrirlos hasta la parte superior, es decir, que queden sumergidos.

En vez de proceder a una cocción fuerte que eche borbotones, será mejor opción una cocción suave y constante. Para este plato, el tiempo de cocción será de entre una hora y una hora y media, pero esto también puede ir en función del tamaño. Finalmente, se sabrá que está todo listo una vez las hojas de berza estén blandas y el relleno se quede firme.