Grandes de España: David Yarnoz por el monte navarro

En la pequeña localidad navarra de Urdaniz, un cocinero silencioso ha arquitecturado un universo propio, armado con un dominio técnico bastante avezado. David ha ido estación tras estación, creando una singladura tan genuina que tiene parangones difíciles en el entorno. La gastronomía navarra está llena de tipicidad gracias a una huerta poderosa, a las rutas que llevan al Cantábrico, y a la suerte de poder andar bajo zonas umbrías donde lo corre o vuela son piezas de interés.

Yarnoz después de algún vagabundeo formativo en casa ajena, se plantó en el caserón familiar, y poco a poco fue cogiendo riendas y sentido de sus menús y armoniosas experiencias. Desde el kilómetro cercano hacia evocaciones globales, y casi de un modo sincopado como quien nadie espera lo que inevitablemente llega, ha ido atesorando galardones, estrellas, soles, y paseos olímpicos que en nada alteran su pulso y su mirada introspectiva.

Tiene una evidente complicidad vital y en sala con Jaione Echarriz, y de manera budista espera el valor de la repetición yel delicado juego de luces y atardeceres para crear belleza. Para Yarnoz una trucha es una joya. El pichón, objeto de deliciosa veneración. La verdura es un golpe emocional donde buscar el sentido de los intersticios del alma.

No existe un cocinero que busque tanto como David Yarnoz, y que sea tan generoso a la hora de crear un comedor de escasas mesas y cocina ancha. Y para todos los estómagos y días, en la planta cálida de apertura del destino, hay una veintena de platos de hechuras clásica que merecen la pena su repetición constante. Una bodega con ese mismo criterio de aparente sencillez con la que parece adivinar el sentido líquido de su carta en la que incorpora lo mejor de cada denominación de origen pasando por Francia, Jerez y por supuesto lo autóctono Con algún imprescindible como la mousse de chistorra,con el encurtido de pepino como eje, y también con las nuevas ideas según la temporada. Así, un plato llamado blanco, con almendra, coco, lima, manzana encurtida de mucho eco, y que resulta magnífico en su aparente sencillez. Una ensaladilla de txangurro, la crema trufada de calabaza, garbanzo guisado, ajoarriero, manitas o callos merecen desviar cualquier carretera. Todas llevan al Molino.