Grandes de España: Nacho Manzano, el duende silencioso

Nacho Manzano es un asturiano que cuando habla de cocina parece que su discurso es el resultado de un largo proceso de silencio. Ese que lleva a mirar la verde inmensidad de Asturias y recuperar la memoria de sus mayores, y de esos recetarios que han dado gloria y pitanza a los de allí y a los viajeros.

Este cocinero que tiene todos los galardones, muescas michelineras o repsoleras es, por encima de todo, un afanoso intérprete de los viejos sabores que van atravesando las edades. Y casi sin sentir deja que un sencillo plato de fabada sea lo más parecido al canon de Harold Bloom para la literatura universal.

Con 15 años siempre ha confesado que cocinó su primer plato, y ya fue libre. Esa iluminación con un torto de la zona, significa todo para un cocinero que enhebra el menú degustación al modo de lo que le nace soñando el territorio. Nacho es un duende que vive con la gracia de estar rodeado de unas hermanas con las que todos se hacen grandes. Así, cada bandera que planta desde Londres a Gijón, con el epicentro de ese Arriondas como lugar de destino de leyenda para los gourmets, adquiere el mismo rango de fidelidad a unos valores. Los de la defensa de la microzona y de lo sostenible, sin necesidad para Nacho de llevarlo hasta las exageraciones y retóricas que tanto daño hacen a esa necesaria defensa de lo natural.

Por encima de cualquier circunstancia, laureles y fudis, lo interesante es lo rico que da de comer, lo agradable y sorprendente de cada una de sus sagas de platos en Casa Marcial. Todo ello con el chapuzón líquido coherente desde la sidra de arranque, los jereces, y vinos tranquilos que explican la propia filosofía de vida de un duende silencioso.
Una cuenta única pero bien engarzada del elenco de grandes que lo son, se lo digan o no. Porque Manzano cocina con la verdad de las cosas.