¿Lavar el arroz cambia algo? ¿Qué ha descubierto la ciencia sobre este hábito en la cocina?

Cada hogar tiene su manera de preparar el arroz: con ajo, con aceite, con el agua justa… y casi siempre, con un paso previo que parece sagrado: lavarlo. Pero, ¿es realmente necesario enjuagar el arroz antes de llevarlo al fuego? La ciencia acaba de poner en duda una de las tradiciones culinarias más extendidas.

Un ritual con historia

En muchos países, desde Japón hasta España, enjuagar el arroz antes de cocinarlo es una práctica habitual. Se cree que ayuda a eliminar el exceso de almidón, responsable de que los granos queden pegajosos. Por eso, cuando se busca un arroz suelto -como en la paella-, el lavado se ve como esencial. En cambio, en recetas como el risotto o el arroz con leche, ese almidón extra ayuda a crear una textura cremosa, y se suele evitar el enjuague.

Pero más allá de la textura, también entran en juego los hábitos heredados, el tiempo disponible y, sobre todo, el tipo de arroz que se utilice.

¿Qué revelan los estudios?

Un grupo de investigadores decidió comprobar si este hábito tenía un impacto real. Para ello, analizaron tres variedades de arroz (Jasmín, grano medio y glutinoso) y los cocinaron sin lavar, enjuagados tres veces y luego diez veces. ¿El resultado? La firmeza y la viscosidad no variaron significativamente entre los diferentes lavados.

La conclusión fue clara: la pegajosidad no depende del almidón superficial (que se elimina al lavar), sino de la amilopectina, un tipo de almidón que se libera desde el interior del grano al cocerse. En otras palabras, lo que realmente define la textura final es la variedad de arroz, no el número de enjuagues.

¿Cuándo conviene lavar el arroz?

Aunque el lavado puede no cambiar la textura, sí tiene un impacto en otros aspectos. En zonas donde el arroz se procesa de forma menos industrial, enjuagarlo ayuda a eliminar impurezas como polvo, pequeñas cáscaras o incluso restos de insectos.

Y hay más: estudios recientes han detectado microplásticos en el arroz crudo. Lavar los granos puede eliminar hasta el 20% de estas partículas. En el caso del arroz instantáneo (precocido), esta cifra aumenta: contiene hasta cuatro veces más plástico que el arroz tradicional, y un buen lavado puede reducir casi la mitad de esa carga.

Otro punto importante es el arsénico, un metal tóxico que el arroz absorbe del suelo. Enjuagarlo puede eliminar hasta un 90% de este contaminante, aunque también se pierde una parte significativa de minerales esenciales como el hierro, el cobre o el zinc.

Entonces, ¿lavar o no lavar?

La decisión dependerá del tipo de arroz, de la receta y de tus prioridades: si buscas reducir toxinas, el lavado tiene beneficios claros. Si el objetivo es lograr una textura específica, el tipo de grano es mucho más determinante que el número de enjuagues.

La próxima vez que prepares arroz, quizá no sea cuestión de seguir la tradición al pie de la letra, sino de entender qué hay detrás de cada grano… y de cada gesto en la cocina.