El agua para lavar el arroz que daña los órganos y provoca cáncer, presente en España

Los municipios gerundenses de Ripoll y Campdevànol suman más de 13.000 habitantes a los que se ha recomendado abstenerse de consumir agua del grifo «de forma continuada para beber o cocinar», a través de sus ayuntamientos. ¿El motivo? Los elevados niveles de arsénico detectados en estas dos zonas de Catalunya, que superan los 10 microgramos por litro (μg/l) establecidos por la Organización Mundial de la Salud (OMS) como límite recomendado.

Esta situación ya se ha dado más veces en otras ocasiones. En diciembre de 2022, se declaró no apta para el consumo humano el agua de Toro (Zarmora) y en octubre de 2023 la de Terque, en Almería. Conviene, pues, conocer cuáles son los riesgos para la salud del arsénico, un elemento químico que se encuentra de forma natural en el agua pero que, con la sequía, ha aumentado en la Península y en todo el mundo.

En este contexto, aterriza un nuevo estudio publicado ayer, que alerta del peligro para millones de personas de cocinar arroz con aguas que contienen más de 10 µg de arsénico inorgánico. El nuevo trabajo, liderado por la Universidad de Sheffield (Reino Unido), advierte que la exposición prolongada al arsénico en el agua utilizada para beber, preparar alimentos o regar cultivos «puede causar una serie de problemas de salud que afectan a todos los órganos del cuerpo, como cáncer, diabetes y enfermedades pulmonares y cardiovasculares».

Además, la investigación revela una cifra impactante: el consumo de agua contaminada con niveles de arsénico superiores a los recomendados por la OMS podría suponer un grave riesgo para la salud de cerca del 32% de la población mundial.

A tenor del número, los académicos del Instituto de Alimentación Sostenible la universidad británica, hacen hincapié en que los países que no respetan los límites para los niveles de arsénico en el agua están poniendo en riesgo de padecer graves problemas de salud a millones de personas en todo el mundo, sobre todo en los países de renta baja y media.

De hecho, muchos países del mundo [no es el caso de España] siguen utilizando el límite obsoleto de la OMS de 50 µg para el arsénico inorgánico en el agua introducido en 1963. Entre ellos, se encuentran varios países asiáticos como China, Bangladesh, Pakistán, Camboya, Tailandia, Myanmar y Nepal, donde el arroz es el principal alimento básico.

Esto es especialmente peligroso, ya que se trata de un alimento que contribuye a la nutrición de más de la mitad de la población mundial. Sin embargo, el arroz contiene más arsénico que otros cereales, y el riesgo se agrava si se cocina con agua contaminada con arsénico por encima del límite recomendado por la OMS.

El estudio experimental, el primero de su tipo, comparó cómo afectaba a la cantidad absorbida en los alimentos el uso de distintos métodos para cocer tipos comunes de arroz con agua contaminada con arsénico. ¿El objetivo? Saber qué tipo de arroz es más susceptible y cuál es la mejor manera de cocinarlo si no hay acceso a agua segura.

El arroz blanco y vaporizado tiene más arsénico que el integral

La investigación descubrió que el arroz blanco y el vaporizado (para quitar el almidón) son los que acumulan más arsénico en comparación con el arroz integral cuando se cocinan con agua contaminada. Además, este tipo es el más consumido en Occidente y Asia. Sin embargo, el uso de agua sin arsénico elimina este componente de ambos tipos de arroz.

«Tanto el arroz como el agua potable en la Unión Europea son muy sensibles a la acumulación de arsénico. En el Reino Unido, tanto el arroz como el agua potable están regulados en cuanto al arsénico, pero en otros lugares de Asia y África, a menudo hay muy poca o ninguna regulación según las normas actuales de la OMS. Sabemos que hasta 40 países del mundo permiten más de 10 µg en el agua potable y 19 países no tienen constancia de ninguna regulación», explica el doctor Manoj Menon, director de la investigación.

Es por ello que el doctor Menon insiste en «la importancia que los países de todo el mundo se esfuercen por adoptar las últimas recomendaciones de la OMS para garantizar que la exposición al arsénico se reduzca al mínimo para proteger a la población». Según su investigación, India tiene una población enorme afectada por un problema de arsénico y, aun así, hace unos años adoptó como norma los 10 µg, «dando un buen ejemplo a los demás países que aún no lo han hecho».

En el estudio también se probaron distintos niveles de arsénico inorgánico en el agua de cocción, incluidos 10 y 50 microgramos, así como agua del grifo sin arsénico del Reino Unido (que contiene menos de 0,2 µg) como control. A esta diferencia de niveles se suma también la tradición gastronómica de cada cultura, que puede agravar el riesgo de enfermar por arsénico.

«Obviamente, para la gente de países donde el arroz es un alimento básico, el consumo es mayor y el riesgo para la salud también aumenta, como en muchas partes de Asia. Es posible que en el Reino Unido solo se consuman unos 5 kg de arroz al año [en España la cifra es similar, según el Gobierno], pero la media mundial es de 57 kg, e incluso superior, de 85 kg, en Asia», detalla el investigador.

El doctor y sus colegas evaluaron los riesgos de exposición de la población de Bangladesh, el mayor consumidor de arroz per cápita del mundo, con aproximadamente 170 kg por persona. Descubrieron que casi todos los grupos de edad corren un riesgo significativo.

Cómo cocinar el arroz para reducir el arsénico

Estudios anteriores del mismo equipo descubrieron que la forma de cocinar el arroz también es significativa para reducir la carga de arsénico, ya que ciertos métodos pueden eliminar más de la mitad del arsénico presente de forma natural en los granos de arroz. Así pues, en el estudio se probó el arroz blanco y el integral con dos de los métodos de cocción más utilizados: con exceso de agua (EW) y sancochado y absorbido (PBA).

Según sus resultados, y siempre que no haya acceso a agua sin arsénico, la mejor forma de cocinar el arroz es utilizando el método EW, por el que se escurre una vez hecho (como la pasta o los fideos) para reducir los riesgos. Aun así, Menon recuerda que uno de los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas (ONU) para la buena salud y el bienestar es que todo el mundo tenga acceso a agua limpia.

«Los consumidores de arroz están realmente preocupados por el consumo de arsénico, pero nuestros sucesivos estudios han demostrado que había formas de minimizar el riesgo de exposición. Incluso en los países donde puede haber niveles más altos de arsénico inorgánico en el suministro de agua, siempre que sea posible, esto incluye seleccionar variedades de arroz que no absorban tanto arsénico y utilizar métodos de cocción que eliminen tanto arsénico del agua y de los granos como sea posible», concluye.