Oriol Balaguer: "Cuando hablas de chocolate, a todo el mundo le sale la felicidad por la cara"

A todos nos gusta un buen postre, y si es con chocolate, mejor. Y si no, que se lo digan a Oriol Balaguer (Tarragona, 1971), que, según describe en su propia obra, solo ha encontrado una única persona que le ha manifestado que no le gusta este ingrediente durante su prolongada trayectoria.

El chocolate es, precisamente, el protagonista del nuevo libro escrito por el reputado pastelero catalán, titulado "Oh la la Chocolat" (Planeta Gastro, 2024) donde desgrana todo tipo de recetas con este elemento para aquellos iniciados y veteranos en el mundo de la repostería. Este libro, además, es una carta abierta de amor de Balaguer hacia el cacao, con sus cosas buenas y malas.

Con ello presente, Oriol Balaguer atendió a LA RAZÓN, donde desarrolló más detalles acerca de este libro y lo que significa para él.

Pregunta: ¿Cómo empieza su pasión por el chocolate?

Respuesta: De pequeño. Yo creo que he nacido para esto, es mi hobby, mi pasión, mi forma de vida. También es por tradición familiar y convicción. Cuando empecé, de pequeño, decidí que quería dedicarme al mundo de la gastronomía, al mundo, en este caso, de la pastelería y el chocolate. Tengo muchos recuerdos, dolores, y sensaciones de cuando era pequeño, con lo cual, lo llevo en la sangre, lo viví de pequeño porque mi padre lo era, y entonces tengo la imagen y tengo esos olores del caco y del chocolate que se impregnan en la ropa cuando tu padre llegaba a casa.

Entonces, desde bien bien bien pequeño, que lo tenía claro que quería dedicarme a este mundo de la pastelería, del dulce y el chocolate, pues es nuestra materia prima por excelencia, sería nuestro oro líquido.

P: ¿Qué ha significado escribir este libro “Oh la la Chocolat”? ¿qué intenta transmitir con él?

R: Al final es el producto que le gusta a casi todo el mundo y quiero transmitir que la gente no le tenga miedo a hacer dulce y, en este caso, dulce en el que el hilo conductor es el chocolate y el cacao. Entonces, he intentado transmitir mi pasión. Hemos hecho muchas recetas de distintas familias y te explica de tal manera que toda la gente apasionada de la gastronomía, aunque está pensado para el amateur, se atreva y pierda el miedo, y el fin de semana, o no, se ponga a cocinar en casa bien sea postres, galletas, bizcochos... Un poco todo lo que podemos hacer en casa con los amigos o hijos. Así que, en conclusión, intenté transmitir mi pasión por el chocolate, por esta materia tan especial.

P: ¿A quién se dirige con este libro?

R: En principio, está dirigido al amateur, esa persona que no se dedica al mundo de la cocina pero le gusta cocinar en casa, los amantes del buen comer y de cocinar el fin de semana, el viernes, el jueves, festivos, veranos, con un poco de música y una copa de vino... A esa gente. Y a los otros, que cocinen menos en casa, también está pensado para ellos, para que se atrevan, para que pierdan el miedo. Porque el libro te sugiere esto cuando lo tocas, cuando lo ves, cuando miras una fotografía, los comentarios, los títulos... Te incita a ponerte en casa a cocinar.

Luego, los retos están hechos a conciencia y explicados de tal manera que el amateur lo haga perfectamente en casa, pero luego son totalmente viables para un profesional que trabaje en una pastelería, de un restaurante o de un hotel, porque todas las recetas vienen, técnicamente, bien elaboradas, pero explicadas para el no profesional. Son recetas muy chulas, muy mágicas y que te harán repetir esas elaboraciones.

P: Mencionas en el libro que, a las personas, cuando se les menciona la palabra "chocolate", estas suelen sonreír. ¿Qué piensas si se te menciona la palabra chocolate?

R: (Risas) Pues, en mi caso, una forma de vida, un sentimiento, un recuerdo, es pasión. Lo he dicho antes, es mi pasión y mi hobby, es mi oficio. A mí me hace, como digo en el libro, sonreír, y a toda la gente, cuando le hablas de postres, cuando les hablas de chocolate, a todo el mundo le sale la felicidad por la cara. En mi caso, son sentimientos, recuerdos y mi pasión.

P: Entrando en el segundo capítulo, sorprende que esté dedicado, en parte, a describir el lado no tan bueno de la elaboración del chocolate. En todo caso, ¿Tan precaria es la elaboración del chocolate en el mundo? ¿qué acciones realizan desde su organización para contribuir a la mejora de la obtención de este ingrediente?

R: No en todas las partes del mundo pasa esto. Pasa en ciertas partes del mundo donde no se hacen las cosas bien y, como digo, tendrían que ponerse de acuerdo los gobiernos. Es compleja la cosa. Yo intento comprar la mejor materia prima a gente respetable. Al final, los que sufren más son los que están en las plantaciones. Hay plantaciones donde se les cuida, se les trata bien y son como un empleado más, y hay otras donde no es así. Luego está la propia materia prima: hay cacao de máxima calidad, donde el proceso y toda la trazabilidad era impecable, respeto al medio ambiente, a los trabajadores, con unas condiciones mínimas de trabajo, y respetando los procesos del chocolate impecablemente. Hay partes en el mundo donde lo hacen de esta manera y luego hay otras en las que no lo hacen tanto, por lo que sea. Pero sí que es verdad que hay trabajadores en ciertas partes del mundo que estén ganando 1€ al día y jornadas inacabables, una locura.

Nosotros lo que hacemos es [adquirir la materia prima] en plantaciones donde todo esto no pasa. Ese es nuestro pequeño grano de arena como artesanos que somos.

P: De todas las recetas mostradas en el libro, ¿cuál es su favorita? ¿por qué? ¿cuál emplearía en un compromiso o celebración?

R: ¿Mi favorita? Pues te diría... El panettone de chocolate, que en el libro pongo que mejor que no lo hagas (risas). Es lo más complejo. Lo he puesto porque soy así. Todo lo demás se puede hacer en casa, y el panettone es como una forma de vida, una cosa que te atrapa. Lo he querido para aquellos amateurs que se atreven, que tienen máquina en casa para amasar y que son atrevidos y quieren ponerse en el mundo de la fermentación natural. Eso es muy complejo.

Luego hay otras, hay trufas, también el mundo de los bombones también es muy agradecido... Pero, en este caso, sería el panettone, que lo llevo en el alma. Es tan complejo y tan bonito hacer panettone que lo tienes que vivir al 100%.

P:¿Cuál emplearía en un compromiso o celebración?

R: Hay muchas, pero hay una que es una pasada, que son las trufas heladas. Son unas trufas doradas que se comen congeladas, y son una adicción, una barbaridad. Ya hace 22 años que las hacemos en la empresa, que son los años que llevamos abiertos. Son unas trufas cuadradas, que, ya de por sí, las trufas normalmente son redondas, yo las hice cuadradas, y es uno de los cinco productos más vendidos de nuestra empresa. Son muy golosas, son cremosas en textura negativa (es decir, congeladas), luego hay una capa con crema de chocolate que las hacen más sensuales... Gustan a todo el mundo. Es un producto fetén.

P: ¿Se prepara el chocolate de la misma forma que en España? ¿qué país le ha sorprendido más en este aspecto?

R: Hoy en día estamos al mismo nivel. Se prepara igual que en aquellos países que todos tenemos en nuestro imaginario colectivo, como puede ser Francia o Bélgica, que precisamente allí el consumo per cápita es más elevado. Se produce y se elabora igual hoy en día en España que en esos países, con lo cual, tenemos que estar orgullosos del nivel que hay en nuestro país. Yo hablo de lo que conozco, que, en este caso, sería Bélgica, Francia, Italia, y no hay mucha diferencia, prácticamente, en las técnicas y en las maneras de elaborar. Hace igual 30 años sí la había, pero hoy en día no hay tanta diferencia. Estamos ahí.

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