Grandes de España: Pedro Subijana, al que tanto se debe

Antes de pronunciar el nombre de Subijana y arriesgarnos a hacerlo en vano, parecería obligatorio lavarse la boca con un buen txacoli, y santiguarse, como poco, ante la magnificencia de una de las grandes figuras de la gastronomía española y, por supuesto, figura imprescindible de la Nueva Cocina Vasca. Además, tiene condecoraciones para aburrir, aunque siempre ha sido receloso con ellas, pues odiaría dormirse en los laureles. En Akelarre ostenta tres estrellas Michelin, cinco estrellas en su hotel, ligado al sello Relais & Châteaux. Todo, bajo su control y el de su familia.

El bigote más simpático de Euskadi nació en San Sebastián en 1948. Bien jovencito, en el colegio de los Marianistas, montó una cocina en la que hacía sus pinitos para sus amigos Boy Scouts. Quiso marcharse a Madrid a estudiar cocina, pero se quedó en Zarautz, junto a Luis Irizar, su gran maestro. En 1973 se hizo íntimo amigo de Juan Mari Arzak, y algo más tarde ambos estrecharon lazos con Paul Bocuse. Al verle trabajar en Lyon experimentaron una epifanía que les hizo reflexionar acerca de la importancia de renovarse y empapar la cocina tradicional de las últimas técnicas. Fueron organizando cenas periódicas con otros grandes chefs vascos, y plantaron la semilla de toda la riqueza gastro que hoy en día disfrutamos. El PIB de España le debe más a Subijana que muchos arribistas cargados de másteres que ocupan despachos y escaños.

Desde el verdor infinito del monte Igueldo, Subijana sigue al pie del cañón como un referente de la mejor cocina, siempre orgullosamente vasca. Desde 2017 es, además, hotelero, pues en este año inauguró su Akelarre Hotel Relais & Châteaux, el primer establecimiento de cinco estrellas que nace de las entrañas de un restaurante ‘triestrellado’ en España. En sus veintidós habitaciones, todas espectaculares y con vistas al mar, ofrece una experiencia exclusiva en la que la intimidad y la espectacularidad del paisaje van de la mano. ¡Quién pudiera pasar allí todo el verano!