Principales distinciones entre anchoa y boquerón: Una cuestión de preparación

El pescado azul conocido como 'Engraulis encrasicolus' se conoce con diferentes nombres según si estamos en el norte o sur de la península ibérica. La distinción fundamental radica en los diversos métodos de preparación, ya sea a través de salazón, vinagre o fritura. Tanto la anchoa como el boquerón pertenecen a esta misma especie. Sin embargo, la denominación de este pescado varía dependiendo de la región y el método de elaboración.

En la zona sur de España, el boquerón fresco se consume frito, empanado o cocinado a la cazuela, mientras que en el norte se le llama bocarte y se prepara de manera similar. Sin embargo, la diferencia clave radica en el proceso de salado y conservación de este pescado. El término "anchoa" se aplica al pescado después de someterlo a un proceso de salazón, mientras que se llama "boquerón" cuando se conserva en vinagre.

En resumen, podemos destacar las siguientes diferencias:

1. Se le llama "bocarte" cuando se consume fresco.

2. Se denomina "anchoa" cuando se somete a un proceso de salazón.

3. Se conoce como "boquerón" cuando se prepara en vinagre o aceite.

4. La Anchoa: Tesoro del Cantábrico

5. La anchoa se obtiene a partir de 'Engraulis encrasicolus' y se somete a un proceso de salazón o salmuera. Las anchoas capturadas por las conserveras españolas provienen del mar Cantábrico, aunque también se pescan en el Adriático, siendo estas últimas más pequeñas y, a menudo, provienen de Croacia. La anchoa del Cantábrico se considera la mejor de todas.

La temporada de pesca de la anchoa del norte se produce en primavera, cuando estas se acercan a la costa del Cantábrico entre marzo y junio. Las anchoas capturadas en primavera se caracterizan por su bajo contenido de grasa y su tamaño reducido. Por otro lado, las anchoas capturadas en otoño son más grandes pero de menor calidad. Se considera que las anchoas de calidad deben medir alrededor de 13 cm.

La Preparación de los Boquerones

La preparación del boquerón es más sencilla. El proceso implica descabezar, eviscerar y limpiar el bocarte, seguido de su maceración en una mezcla de agua y vinagres. Después de un tiempo, se alcanza el marinado deseado y el boquerón adquiere su característico color blanco. Finalmente, se conserva en aceite y puede incluir ajo y perejil.