Claramente era el claro candidato y el preferido de muchos colegas de profesión para convertirse en el número uno de la prestigiosa y temida lista The World’s 50 Best Restaurants. Bittor cuando se aleja de sus brasas, allá donde vaya, regresa ipso facto. No se deja ver. Es humilde, introvertido, no le gusta exponerse. Es el cocinero menos mediático del escenario gastronómico nacional. Quien desee conocerlo, ha de ir a su casa. Sin embargo, sí viajó a Turín el jueves para asistir a la ceremonia de lectura de la lista, que coloca los mejores destinos gastronómicos. Etxebarri lo es, pero se queda un año más donde estaba, como segundo mejor restaurante del globo.

Achondo es un precioso valle vizcaíno, situado en las faldas de Amboto, a 40 kilómetros de Bilbao. Aquí, en este escenario verde y bucólico se encuentra el Asador Etxebarri, cuyo propietario y cocinero, Bittor Arguinzoniz, es el responsable de llevar a la cima de la gastronomía mundial la primitiva cocina de las brasas. Es poco hablador, introvertido. Por eso, busca esa comunicación a través del fuego: «Es lo que me relaja, lo que me hace sentir bien. Trato de transmitir el placer que siento al cocinar con parrilla, porque el mejor marketing es que los comensales perciban mis emociones y vuelvan a esta casa», dice. Inauguró Etxebarri en 1990. Autodidacta, relata que cuando empezó a meter las narices en la ciencia de las brasas no sabía freír un huevo: «Partí de cero. Sólo quería poner en marcha mi propio negocio, hacerlo funcionar y disfrutar al frente de las llamas. Es un trabajo duro, que ha merecido la pena. Pequeños logros y sacrificio diario, que han desembocado en este reconocimiento», apunta. Se refiere a su primer puesto en el tan mediático como prestigioso listado The World’s 50 Best Restaurants, que clasifica a los mejores restaurantes del mundo y coloca en el mapa gastronómico Axpe. Como consecuencia, se disparan, más si cabe, las reservas. Confirma que «es un ránking muy subjetivo y sólo formar parta de él ya es un premio. Es imposible asegurar que un establecimiento es el mejor del globo. Cada persona tiene sus preferencias. Ahí radica la diversidad y los distintos tipos de cocinas. Lo mismo que mi casa no gustará a muchos. Hay que respetar las opiniones». Lo asegura en un momento en que su templo desborda productazos de temporada, como los chipirones y la ventresca de atún: «La excelencia está en ellos y en el modo de tratarlos. Nunca asesinarlos, sino cuidarlos y otorgarles el punto de cocción perfecto».

Es feliz susurrando al fuego. Sí, ha creado escuela. Ha revolucionado una gastronomía opuesta a la vanguardia «olvidada en los últimos años, para demostrar que se pueden hacer grandes platos con técnicas lejanas a las de la cocina moderna: «La innovación radica en la sencillez aplicada a una técnica ancestral, en la que es imprescindible una excelente materia prima, además del dominio y el control del fuego. No existe un dispositivo que controle el tiempo y las temperaturas. Todo depende del ojo del parrillero. Se trata de una culinaria minimalista y muy precisa», señala el cocinero, quien creó un espacio de trabajo con el objetivo de cambiar el concepto de entender su trabajo basado en tres reglas. La primera, es el uso de leña para desechar el carbón vegetal. Ésta potencia el sabor del producto y su aroma resulta un ingrediente más de la receta, «siempre que no esté por encima del gusto protagonista», aclara Arguinzoniz, quien usa la de encina para los pescados y mariscos, ya que desprende un aroma suave, y para las carnes, cepas de vid y sarmientos, porque éstos son más potentes. El diseño de unos hornos independientes, en los que preparar las brasas, y unas nuevas herramientas de trabajo fueron claves en la actualización de esta cocina. Es decir, la parrilla y los utensilios adecuados «para manipular cada producto como es debido». Ejemplos son una sartén tipo colador, que permite pasar el aroma de la leña a la materia prima, y que usa para saltear pequeños bocados, y unas parrillas, que denomina de paso estrecho.

¿Qué se come en Etxebarri y cuál es el precio de la propuesta?

Para demostrar que este tipo de culinaria puede situarse al mismo nivel que cualquier otra, Arguinzoniz se atreve a asar manjares poco habituales de ver entre brasas, entre ellos, las almejas, las zamburiñas, las ostras, los pulpitos, el arroz y las espardeñas. Sin embargo, las más aplaudidas son las angulas. Sí, a Etxebarri llegan comensales desde cualquier punto del mundo para probar un chorizo, que cura durante el invierno, el queso de búfala y la mantequilla de cabra. Imprescindible es la anchoa en salazón, lo mismo que los guisantes y el chipirón con cebolla caramelizada y su tinta, además de los percebes, la gamba de Palamós a la brasa y los vegetales de su huerta. También, la chuleta de vaca y la ventresca de atún.

Desde luego, para conocerle hay que visitarle y reservar mesa, ya que no se deja ver. Lo decimos, porque no asiste a congresos gastronómicos, ni de ponente, ni de espectador. Asegura que sí, que en España podemos presumir de tener una rica cultura de cocina del fuego: «Hay grandes parrilleros y los ha habido siempre. Sin su trabajo previo, no estaríamos hablando ahora».

El precio del menú degustación es de 280 euros sin bebidas. Un pago que se realiza por adelantado por cada comensal. Sólo tienen servicio de mediodía, que comienza a la una y media y es posible comer a la carta.