Mitsuharu Tsumura, Micha para los amigos, ha conseguido que el mejor restaurante del mundo se encuentre una vez más en América Latina. En concreto, en Lima, misma ciudad peruana en la que se sitúa Central. Virgilio Martínez y Pía León lograron tan prestigioso reconocimiento, que otorga la tan mediática lista The World’s 50 Best Restaurants, en 2023, año en que por primera vez en la historia un establecimiento de esta parte del globo encabezaba este ranking. Así que sí, la cocina peruana lidera la gastronomía mundial tras pasar Maido del quinto puesto al primero. En 2022 ocupo el 11 y en 2023, bajó al sexto. Sustituye a Disfrutar, en Barcelona y dirigido por Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, que pasa a formar parte del grupo llamado “Best of the Best”.

Lo cierto es que el chef es famoso por su cocina nikkei, una fusión de la gastronomía peruana y japonesa. Pero, ¿quién es Micha? No procede de una familia de cocineros, pero cuenta que su amor por el oficio nació a principios de los 90 al ver cocinar a una persona que trabajó con su abuela, a la que no conoció y quien preparaba comida criolla. Ya en secundaria, sus padres observaron que su pasión por los fogones iba en serio, así que estudió cocina en la Universidad de Rhode Island, en los Estados Unidos. Nacido en Lima y de padre japonés, su trayectoria incluye experiencia en diversos restaurantes de Japón, Estados Unidos y Perú antes de fundar Maido. Se trata de su propio proyecto en el que en cada plato cuenta una historia y en cada sabor, transmite un recuerdo: "Cada detalle, cada instante, cada experiencia, nos transporta a los recuerdos más preciados de este maravilloso viaje, que iniciamos en el 2009. En nuestra cocina, recordamos el pasado, disfrutamos del presente y soñamos con la cocina del futuro".

¿Cuánto cuesta comer en Maido? Diseña varias propuestas: Experiencia Maido sin vinos (285 euros); con ellos, 456; con maridaje Tokujou, 588, y con armonía sin alcohol, 377. Algunos platos de su creación son el Zigzag Amazónico, llamada así una elaboración con un chorizo regional con crema de loche; el jamón de paiche ahumado con emulsión de ají dulce, melipona y karashi, y la receta denominada «A lo pobre», que, en realidad, es un corte de wagyu con arroz crujiente y yema de huevo de codorniz.

Maido sustituye a Disfrutar, en Barcelona y dirigido por Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, que pasa a formar parte del grupo llamado «Best of the Best». Hagamos balance primero de los establecimientos españoles, que ocupan el Top 10. Son sólo dos, es decir, uno menos que en la edición pasada, ya que el madrileño DiverXO, de Dabiz Muñoz, se mantiene en el cuarto puesto, mientras que Etxebarri, el mejor restaurante de Europa con Bittor Arguinzoniz susurrando a las brasas, se queda una vez más rozando el podio y se conforma en el mismo segundo puesto, que ya ostentaba. Cierran el prestigioso grupo Quintonil, que es nombrado el mejor restaurante de Norte América y sube del séptimo lugar al tercero. Alchemist, en Copenhagen, también asciende del octavo al quinto, y Gaggan, que es el mejor de Asia, escala del noveno al sexto. Sézanne también protagoniza un buen salto al dejar el puesto 15 y quedarse con el séptimo, al tiempo que el francés Table by Bruno Verjus sí desciende del tercero al octavo.

Por su parte, Elkano sigue entre los 50 mejores del mundo al bajar al 24 puesto dejando el 28. Quien sí entra en este apartado, por fin, es Enigma, el innovador espacio de Albert Adrià, que se cuela en el 34, aunque algunos pensábamos que se iba a situar en una posición superior.

Así que entre los cincuenta mejores encontramos cuatro españoles, uno menos que el año pasado, ya que Quique Dacosta pega un bajón del 14 al 65 y Disfrutar desaparece del ranking. Hemos de recordar que en al tramo del 50 al 100 entran, por primera vez, Cocina Hermanos Torres, en el 78; el vasco Txispa, en el 85, Aponiente, en el 84, y Mugaritz, en el 87, así que entre los cien mejores encontramos nueve españoles.

Poderío asiático

El 27 se lo queda Trèsind Studio, en Dubai, y es considerado el mejor en Oriente Medio, mientras que el 35 lo ocupa una sonada nueva entrada. Se trata de Nusara, en Bangkok. Lo cierto es que esta es una edición con una gran presencia de establecimientos asiáticos, pura tendencia global, ya que el listado lo ocupan además de Gaggan, en el sexto, Sézanne, en el séptimo y Narisawa, que regresa al listado y se asienta en el 21, ambos en Tokyo, Wing, en el 11, y The Chairman, en el 19, los dos en Hong Kong. Potong, se sitúa en el 13; Sorn, en el 17, Sühring, en el 22, y Le Du, en el 30, los cuatro también en Bangkok, sólo por poner un ejemplo.

El premio al restaurante sostenible recae en el colombiano Celele (Cartagena), que resulta ser una de las nuevas entradas . El mejor pastelero es Maxime Frédéric, tan de moda en París; mientras que el sumiller del año es Mohamed Benabdallah, quien custodia la bodega de Etxebarri. Janaína Torres, que ya ha disfrutado del reconocimiento, entregó el premio a la tailandesa Pichaya «Pam» Soontornyanakij, de Potong, espacio que ha protagonizado la entrada más fuerte, ya que se queda con el puesto 13. El galardón a la hospitalidad se lo lleva Wing, en Hong Kong. Jordi Roca entregó el «Scholarship», a la joven talento colombiana Angélica Ortiz, mientras que el mejor restaurante de Asia es Gaggan (Bangkok), espacio que sube del noveno al prestigioso sexto lugar. Por último, la distinción a la mayor subida es para el londinense Ikoyi, que abandona el 42 para quedarse en el 15.