Elena Arzak: «La gente cada vez cuida más la lista de la compra»

Está presente en Madrid Fusión para ofrecer una ponencia sobre creatividad urbana en la que junto a Xabier Gutiérrez presentó sus credenciales culinarias para esta temporada, entre ellas, la manzana sanguina.

–Elena, ¿de verdad que la suma de sal más pimienta es igual a azúcar?

–Cuando hablamos de la cocina que desarrollamos queremos utilizar tres ingredientes básicos como una metáfora que son justo sal, pimienta y azúcar. Se trata de una ecuación para definir de una manera más conceptual nuestro tipo de cocina.

–Explíquese, por favor.

–La sal, además de ser un potenciador de sabor, es la representación de la calidad, el producto, una parte importante del plato. Es la base del sabor y aquello que hace que nos identifiquemos con nuestro entorno y nuestra cocina. En la pimienta tenemos el mensaje, la picaresca, los fuegos artificiales. Y, por último, el azúcar es el resultado para que el plato guste y se quede en nuestra memoria.

–Dígame alguno en el que haya aplicado la fórmula.

–La manzana sanguina, las ostras volcánicas y, de postre, el glaciar de trufón de chocolate y algarroba. Son platos interactivos para jugar con el comensal.

–Ante esta fiebre de querer ser cocinero, ¿cómo anima a los jóvenes a que se dediquen a la sala?

–Es un trabajo fundamental. En Arzak es duro, tienes que tener conocimientos de cocina, saber servir, de enología y psicología.

–Enhorabuena, Ametsa, su restaurante en Londres ya luce su primera estrella Michelin.

–Allí ofrecemos un asesoramiento, ya que Arzak sólo hay uno y es irrepetible. Está el jefe de cocina Sergi Sáez y nosotros viajamos a menudo.

–De todas las tendencias que se han tratado en el congreso, ¿cuál es su preferida?

–Me gusta valorar la cocina de la calle, los pinchos y los bocatas de calidad. El regreso a las cocinas callejeras, pero sin olvidarnos de los restaurantes de calidad. También el saber apreciar de dónde viene el producto, la gente cada vez cuida más la lista de la compra.