Los tres mosqueteros del Disfrutar se coronan en Europa sin d’Artagnan

Como si se tratara de la vuelta de El Bulli. De una segunda vida de aquel restaurante que asombrara al mundo y cambiará la cocina para siempre. Tres jefes de cocina que trabajaron durante todos esos años con Ferran Adrià -hasta que éste bajó la persiana en Cala Monjoi- lo han vuelto a petar. El Disfrutar de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas se coronó en Valencia como el mejor restaurante de Europa. Y el segundo del mundo tras el Central de Lima. ¿Su secreto? Talento, trabajo y perseverancia. O esas virtudes cardinales que hicieron famosos a los personajes de Dumas: nobleza de espíritu, fuerza e inteligencia.

Ahora sin el mítico cocinero, el más laureado, el que revolucionó la cocina y destronó a los franceses. A nuestro d’Artagnan le llamaron El alquimista porque utilizaba técnicas sofisticadas. Llevó la cocina a un nuevo estadio. Claro que no estaba sólo. Adrià era el director de orquesta. Pero contaba con un equipo de intérpretes fenomenal. Tal vez con algunos de los mejores cocineros. Y si en un primer momento tal vez no se contaban aún entre los mejores, el Bulli los convirtió en unos fuera de serie.

Tres de aquellos discípulos del Bulli de Ferran han visto reconocido su esfuerzo, su creatividad, su tesón a lo largo de la última década. Hay mucho trabajo detrás y una voluntad inquebrantable de lograr el mayor de los reconocimientos. Ahora sin tutela alguna. Decidieron volar por su cuenta y riesgo. Tan pronto cerró el Bulli fueron a por todas. Descarados. Desde entonces no han dejado de perseguir el sueño, ansiando recuperar el estatus que tuvo el Bulli pero ahora con Disfrutar. Lo abrieron en diciembre de 2014, en la calle Villarroel, tras haber abierto antes Compartir en Cadaqués, sólo un año después de cerrar el Bulli. Y pronto el Disfrutar brilló con luz propia. En seguida se corrió la voz por la ciudad. Primero, tal vez, por la novedad. Y por méritos propios.

Los que se acercaban por primera vez sin haber antes pisado el templo de la cocina de Adrià en Roses se rindieron a la experiencia, salían mayormente alucinados. Desde el primer día el éxito fue incuestionable. Los que fueron bullinianos o conocieron el Bulli pudieron aparcar la nostalgia. Porque ante ellos, en pleno Eixample de Barcelona, redescubrieron de nuevo lo que se resistían a olvidar.

El triunfo de Adrià fue también el de un cambio de hegemonía. Que hoy es más evidente que nunca en Europa. No es sólo que Disfrutar sea el primero. Es que detrás viene el madrileño DiverXO. Y justo detrás, pisándole los talones, el vizcaíno Asador Etxebarri. Y aunque mucho más tradicional todos con una buena relación con el Maestro Adrià. El quinto lugar y primer europeo no español fue para el danés Alchemist que toma el relevo a Geranium, mejor restaurante del mundo en 2022. Para encontrar el primer restaurante francés hay que ir al décimo puesto.

Sólo dos estrellas Michelin

Es raro que no cuenten con tres estrellas Michelin. Hay trece restaurantes en España que cuentan con las tres. Cuando se les pregunta por ello se encogen de hombros. La Guía francesa vivió con resquemor el auge de la cocina de Adrià y el Bulli. Y parece que los franceses siguen viviendo con cierto desdén que por debajo de los Pirineos les discutieron su reinado. Resultó que sus célebres mosqueteros son ahora unos tipos en Barcelona. Para más inri, su d’Artagnan –en versión gastronómica- dejó de ser gascón para ser un vecino de cuna humilde de l’Hospitalet de Llobregat. Fue un huracán que lo barrió todo y obligó a todos a reinventarse de golpe.

El caso es que la primera estrella Michelin la obtuvieron ipso facto. Al año de abrir, en noviembre de 2015, les cayó la primera. Para entonces los tres mosqueteros, ya sin D’Artagnan tutel´ndolos, se mostraron gratamente sorprendidos. O tal vez fuera falsa modestia. Porqué su oferta gastronómica la plantearon en su madurez profesional. Su bagaje era de ensueño y sus ganas de triunfar eran imbatibles.

Justo al año siguiente, en la primavera de 2016, les llegó otro galardón que confirmaba lo evidente. No empezaron con las alforjas vacías. No improvisaban. Sabían lo que querían y lo demostraban en cada servicio. El Disfrutar fue reconocido como el Mejor Nuevo Restaurante de Europa para Opinion About Dining (OAD).

La segunda estrella Michelin se hizo esperar más pese a que su oferta era incontestable. Paladares de medio mundo ya habían pernoctado en Barcelona para disfrutar del Disfrutar. Pocas veces un nombre hace tanto honor a lo qué plantea. La peleada segunda estrella les llegó en 2018. Cuando además dieron un salto espectacular, pasando de ocupar el puesto 55 en la lista de The World´s 50 Best al 18. Nadie había escalado tantas posiciones ese año. Por aquel entonces el restaurante de los hermanos Roca se aupó a la segunda posición tras la Ostería Francescana de Módena. El Celler de los hermanos Roca ya había sido nombrado con anterioridad dos veces como el mejor restaurante mundial. Y antes, El Bulli de Ferran Adrià y el malogrado Juli Soler, había logrado un hito histórico: ostentar cuatro años consecutivos el título mundial. En la cocina, como no, estaban los tres mosqueteros: Castro, Xadruch y Casañas. Con su ‘Uno para todos y todos para uno’.

La próxima estación, no lo duden, será encaramarse a la primera posición. No van a desistir en su empeño. Jamás un restaurante sin estrellas Michelin lo ha logrado. ‘Siempre hay una primera vez’ me comentaba el periodista Salvador Sostres, ilustre gourmet donde los haya. Todos los pronósticos apuntan que sea con dos o con tres en su haber, es cuestión de tiempo –‘probablemente más pronto que tarde’ reitera Sostres- que Disfrutar recupere el trono vacante que dejó el Bulli. ¿Quién dijo que las segundas partes nunca fueron buenas?

255 euros el menú

Por 255 euros por persona, bebida aparte, se come en el mejor restaurante de Europa. Claro que luego hay que añadir la bebida y los extras. Pero sigue siendo un precio muy razonable para un restaurante de alta cocina en Europa que además, en el presente caso, es el mejor. En una ciudad como París los precios se pueden llegar a triplicar por una oferta culinaria menos glamurosa. Tampoco es el restaurante más caro de Barcelona. El Enigma de Albert Adrià no sale por menos de 300 largos. Y, en general, en otras ciudades como Madrid los precios son más europeos. Disfrutar guarda una sorpresa para los que deseen un espacio singular y privativo en el mismo restaurante. Hay que bajar unas escaleras que llevan al espacio de I+D de los tres mosqueteros, donde dan rienda suelta a su imaginación y consumen sus creaciones. Es la llamada Mesa ‘Viva’ o Table M//01 que invita a vivir una singular experiencia a salvo de la mirada indiscreta de curiosos. Sale a 1.000 euros como precio base si se quiere disfrutar en solitario. 500 si es una pareja, 400 si se trata de un trío. Hay que rascarse el bolsillo. Pero no más que si se tiene el capricho de querer una entrada, en la reventa, en una final de la Champions. Y, sin duda, la Mesa ‘Viva’ es como gozar de una final con Messi y Ronaldo en el terreno de juego en sus mejores tiempos.

Disfrutar sigue fiel al concepto original. El menú de degustación. Una muestra suculenta de platos acompasados , a cuál más sorprendente. A menudo nada es lo que parece. Sorpresa tras sorpresa. Delicia tras delicia. Servida a término con una concisa explicación. Para saber que estamos tomando, su elaboración y una recomendación sobre cómo tomarlo. No vaya alguien a tomarse alguno de los elementos ornamentales que acompañan algunas de las creaciones.

El local es un espacio abierto. Acogedor. Luminoso. Gracias a una cristalera a todo lo ancho que da a un patio que no sólo oxigena el lugar. Le da paz y alegría. En Disfrutar se guarda una distancia de seguridad con la mesa de al lado. Un detalle que no es menor cuando se trata de gozar de la comida y de la compañía. No con la intimidad del Celler de Can Roca pero tampoco con las estrecheces de otros santos lugares donde se aprovecha el espacio hasta límites que lindan con el hacinamiento.

La fachada de entrada de Disfrutar no es para nada ostentosa. Nada indica que haya de tratarse del mejor restaurante europeo. Un mosaico muy barcelonés de cerámica mironiana con tintes gaudinianos nos recibe. Luego, un largo pasillo, oscuro, que conduce hasta la sala principal pasando junto a la cocina, abierta a todas las miradas curiosas. Es ahí cuando se percibe la cantidad de personas que hacen posible sacar menús de hasta 30 platillos. Trabajan a destajo, con un ritmo frenético y un orden admirable.

Mesas firmes, robustas. No son las de Andoni en Mugaritz, pero da gusto saberse ante un ajuar bien pertrechado. Cada detalle cuenta. Sólo Dios, que es francés, sabrá por qué la todopoderosa Guía Michelin sigue terca sin dar las tres estrellas a esta gente que no han hecho un ‘cover’ de El Bulli, han retomado su legado para seguir evolucionando o manteniéndolo vivo con muchas más luces que sombras.