Oriol Castro, cocinero: “Los precios van a seguir subiendo, pero ojalá podamos disfrutar todos de la cocina”

La creatividad es su filosofía de vida. Hablamos con Oriol Castro, quien, junto a Eduard Xatruch y Mateu Casañas, ha elevado Disfrutar al tercer escalón de la prestigiosa clasificación The World’s 50 Best Restaurants. Durante años, los tres fueron los jefes de cocina Ferran Adrià en el Bulli, considerado en varias ediciones el número uno del globo. Tras el cierre del templo de la vanguardia gastronómica como restaurante, inauguraron en 2012 Compartir (Cadaqués) –acaban de abrir una segunda sede en la Ciudad Condal– y dos años después, el espacio del 163 de la calle Villarroel (Barcelona), reconocido también con tres Soles Repsol y dos estrellas Michelin. Los tres son de los pocos cocineros que abren caminos gastronómicos.

¿Sigue digiriendo el reconocimiento?

Los tres somos personas que damos una importancia relativa a los premios, pero sí es cierto que ocupar el tercer puesto en la clasificación británica es importante. Sobre todo, al observar la repercusión te das cuenta de que el mundo es muy grande, que existen millones de restaurantes y situarte en tercera posición es un hecho increíble.

La citada lista coloca a tres restaurantes españoles entre los seis primeros. ¿La cocina española es líder mundial?

No sé si somos líderes mundiales, pero sí sé que la cocina española siempre ha tenido una gran historia y es muy sólida. Desde la época de la cocina vasca pasando por la bulliniana, en los 90, y la vanguardia de El Celler de Can roca, que también estuvo arriba, lo que sí que es cierto es que disfrutamos de una gran cocina. Lo comprobamos al ver que quienes han pasado por grandes casas su trabajo, a día de hoy, da sus frutos. Lo más importante es saber que la cocina española se encuentra muy bien de salud y que está arriba.

Eduard Xatruch, Mateu Casañas y usted abren caminos gastronómicos. ¿Se sienten observados?

Somos gente que nos gusta colocarnos una pantalla, mirarnos a nosotros y no a otras cosas que puedan provocar una presión externa mayor. Nos gusta analizarnos, intentar ser mejores y no sentirnos presionados. Preferimos quedarnos en los restaurantes, en nuestro mundo para hacer las cosas bien.

Disfrutar es su mundo, adentrémonos en él. En la creatividad, en la búsqueda de lo nuevo y de lo emocionante. ¿Qué tienen entre manos?

Nos centramos en esa búsqueda de conceptos y en esa creatividad, que nos gusta estudiar y que sabemos que es muy difícil. Pero tenemos nuestra línea marcada.

¿Cómo logran mantenerla?

Es un trabajo continuo.

Descríbamela.

Es una filosofía de trabajo centrada en la búsqueda de caminos, técnicas y conceptos nuevos, que nos hemos marcado siempre. Es nuestra herencia de elBulli. Es verdad que continuamos con el adn de elBulli y hemos seguido igual. Y, desde el primer momento en que empezamos a hacer más cocina creativa en Disfrutar hemos dibujado este camino. No cambiaremos nuestra forma de pensar, ni de ser como personas, ni como cocineros. Tener los pies en el suelo es bonito. También, trabajar día a día para que los clientes se encuentren algo diferente, que emocione, que tenga sentimiento y fibra, como nos gusta decir. En definitiva, esa sensibilidad que nos gusta encontrar al ir siempre más allá.

¿Cuántas técnicas son capaces de idear al año?

Con solo crear una, somos felices, porque cada vez cuesta más. No es tanto calcular cuántas somos capaces de diseñar, sino el bagaje que llevamos en nuestros años en Disfrutar. Creo que es sólido y consistente. Hemos publicado el libro que recoge los primeros años de Disfrutar y estamos centrados en el segundo para dejar todo escrito y plasmar el trabajo realizado durante todos estos años.

¿Tiene alguna entre manos?

Sí. Antes no habíamos trabajado en las fermentaciones, así que estamos haciendo algunas cosas. Por ejemplo, con koji hemos creado misos, garum, almidones y hemos estudiado las enzimas para lograr objetivos diferentes. Hemos creado conceptos temáticos concretos, aparte de la creatividad diaria.

Vayamos al grano.

Estamos abiertos a recibir cada producto que nos llega. Así que ahora contamos con un aceite de gambas increíble. Hemos diseñado una máquina para obtener fermentaciones con productos distintos, que presentaremos en algún congreso. Hemos evolucionado y hemos ideado también una vajilla, que para nosotros es algo nuevo.

¿Qué dice a quien cree que el precio de un menú degustación en un restaurante de alta cocina es costoso?

Solo tiene que analizar el precio de la luz, que ha subido, lo mismo que el de las materias primas y el transporte. Todo afecta. Si en casa tenemos que mirar estos gastos, imagínate en un restaurante. Hay comensales que ahorran para venir a Disfrutar y eso nos hace especial ilusión. Yo soy el primero que lo hago para ir a un establecimiento que me apetece conocer. Sin duda, los precios van a subir subiendo, pero ojalá podamos disfrutar todos de la cocina.

Usted tiene mujer e hijos, ¿consigue conciliar?

Les veo poco y los fines de semana, si viajo, ni eso. Es duro y difícil, pero me han apoyado y ayudado, así que tengo que estar agradecido a la vida.