Guía paso a paso para aprender a cortar jamón como un profesional

El jamón necesita ser tratado con cierto respeto. Debemos aprender a cortarlo adecuadamente para que guarde todo su sabor, todo su color y todo su aroma… lo último que queremos hacer es echar a perder una de las maravillas más queridas de nuestra gastronomía, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Puede parecer una tarea sencilla, pero cortar bien el jamón requiere de cierta práctica y destreza.

Cómo cortar bien el jamón

Una pata de jamón se divide en maza, babilla, cadera y jarrete. Antes de comenzar, es importante colocarlo en el jamonero con la pezuña mirando hacia arriba, para comenzar el corte por la zona de la maza, que es la zona más ancha, con más carne y la que está más alejada del hueso.

Debemos hacernos con un cuchillo jamonero adecuado a la tarea, que suele ser un cuchillo largo y liso, de unos 24 o 30 centímetros de largo y 2 o 3 de ancho. Recuerda que este cuchillo debe estar muy afilado, para que pueda hacer el corte sin problema. Es irrelevante si se trata de jamón ibérico, serrano, de cebo o de bellota... porque el corte de jamón a cuchillo es igual para todos ellos:

La primera incisión que haremos sobre la pata será bajo la caña, que es esa parte más cercana a la pezuña donde ya se ha acabado prácticamente la carne. Después, con un cuchillo ancho y fuerte, retiraremos la capa exterior del jamón empezando por el extremo opuesto, por la punta o cadera. Y una vez abierta la parte superior, también despejaremos los laterales lo que vayamos a cortar.

Recuerda que es importante que no nos quede nada de grasa de color amarillo ya que nos aportará sabores rancios y amargos. No debemos tirar toda esta grasa que estamos retirando, porque luego servirá para tapar el jamón sin que se seque.

Asegúrese de que el jamón esté en una posición cómoda y estable para poder cortarlo con facilidad y seguridad. Y a continuación, tome el cuchillo y saque las primeras lonchas hacia adelante, es decir, con la maza cerca de nuestro pecho y la pezuña en el extremo opuesto. La mano que tiene el cuchillo tienes que situarla siempre detrás del jamón para evitar cortarte. Y cuando empieces a cortar, hazlo en ladirección que marca el propio jamón, es decir, desde la pezuña hasta la punta del jamón.

Esta es la forma más cómoda de corte y nos lo pone más fácil a la hora de mantener la rectitud en el corte. En esta posición, comenzaremos a sacar lonchas finitas en la zona más alta del jamón. Al principio saldrán lonchas más cortitas, pero según vayamos avanzando en el corte serán más y más grandes.

Una vez las lonchas empiecen a tener una anchura considerable, empezaremos a pensar en la rectitud del corte. Para que no se vaya deformando a medida que avanzamos, debemos comenzar con cada corte desde donde acabamos el anterior y debemos hacer el corte paralelo al fémur. El cuchillo siempre en zigzag, con movimientos lentos y suave. Si el cuchillo está bien afilado, no será necesario hacer ningún esfuerzo.

Una vez que ya no quede jamón en el lado de la maza, coloca la pata mirando hacia abajo, sujetándola firmemente al jamonero para que no haya ningún accidente. Y ahora con la babilla hacia arriba, podremos comenzar de nuevo el proceso. Es decir, retiraremos la grasa, cortaremos en línea recta, con movimientos de sierra lentos y suaves.

Tristemente, todo lo bueno tiene un final. Así que llegará un momento en el que ya no será posible cortar más lonchas. En este momento, lo que puedes hacer son taquitos con la carne más difícil. Te servirán para hacer infinidad de recetas. De la misma forma, también podrás aprovechar los huesos para hacer deliciosos caldos en casa.

Por último, es importante tener en cuenta que el jamón es un producto muy delicado y que se puede deteriorar fácilmente si no se manipula adecuadamente. Por lo tanto, es importante que siga estos pasos con cuidado y evite exponer el jamón a temperaturas extremas o a la luz solar directa durante períodos prolongados de tiempo. Si sigue estos consejos, podrá disfrutar de unas lonchas de jamón perfectamente cortadas y sin dejar saltos.