«La gastronomía no es de los chefs»

Carlo Petrini (1949, Piamonte) ha visitado Madrid para hablarnos sobre la política agroalimentaria comunitaria, que debería defender el modelo tradicional de cultivo ecológico, sobre todo después de la crisis del pepino, «un desastre agrícola terrible para España», dice el fundador de Slow Food, la asociación internacional de ecogastronomía. Al referirse a la dieta mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, añade que la nutrición perfecta la cocinan «las tradiciones unidas al concepto de moderación. Hay que promover la calidad y no la cantidad, así como apostar por la biodiversidad y no por la homologación del gusto».

Un derecho
Una alimentación basada en verduras biológicas y carnes orgánicas que aún cuestan un ojo de la cara: «Es importante encontrar nuevas formas de distribución y acortar la cadena entre los pequeños productores y los consumidores. Disfrutar de productos de calidad es un derecho de todos, no sólo de quienes tienen dinero», señala. Petrini también se refirió a los chefs, ya que, prosigue, «la gastronomía no es patrimonio de ellos, no son sólo recetas. Si lo creyéramos así, caeríamos en la pornografía alimentaria, ya que entran en juego el medio ambiente, la política, la economía y la agricultura. No es un espectáculo, aunque existen numerosos congresos de vanguardia interesantes, donde los chefs respetan el producto». En su opinión, el fenómeno gastronómico que vivimos desde hace diez años se encuentra en un «momento muy particular.

Sólo si cuenta con los campesinos podremos hablar de una verdadera revolución». E insiste en que los grandes chefs franceses ya lo hacen, entre ellos, Troisgros y Michel Bras: «Son los intérpretes de un territorio que ponen en valor a través de la creatividad. No pueden separar el placer de la responsabilidad con los productores». En nuestro país, Eneko Atxa, Josean Martínez Alija, Álvaro Garrrido y Mikel Población, por mencionar algunos, presumen de lucir en sus restaurantes la placa «Kilómetro 0», que recibieron de manos de Ferran Adrià, al rescatar platos y productos en peligro de extinción. ¿La ventaja? Redescubrir la cocina de la tierra a través de ingredientes que sabemos de dónde vienen, aunque lo cierto es que los establecimientos que se acogen a esta forma de vida son más rurales que urbanos.