La aceitera de la abuela

La campaña de recogida de la aceituna acaba de arrancar en la Comunidad de Madrid. Y «La aceitera de la abuela», en Titulcia (a 35 kilómetros de la capital), es una de las almazaras de la región donde la oliva, producida de forma ecológica, se muele logrando un sabor 100 por cien natural y con cero residuos tras el proceso.
Durante el cultivo del olivar, la compañía no utiliza productos químicos de síntesis. Así, para ganar la lucha contra las malas hierbas realizan labores tradicionales y las arrancan de forma mecánica con desbrozadora. En caso de plaga o enfermedad, emplean, si fuera necesario, insectos que depredan los insectos causantes de los males del cultivo, así como productos naturales.

A los restos que se generan tras las podas y las malas hierbas que se extraen se les da un segundo valor al usarlos como abono de la parcela. También convierten en abono el alperujo; es decir, todo lo que no es aceite (hueso, pulpa y piel) se pasa por una deshuesadora que separa los huesos del resto. El resto se convertirá en abono, y los huesos en biomasa. «Con los huesos de las aceitunas calentamos el agua que se necesita en la almazara y nos sirve como combustible para la caldera de nuestra casa», explica Pedro Álvarez, propietario de «La aceitera de la abuela».

Si el proceso es importante también lo es la materia prima. Aquí cultivan la «Cornicabra», una variedad mayoritaria en la zona, que permite una producción media de 15 kilos por ejemplar. Ahora bien, como el olivo es un cultivo que unos años da más producción y otros bastante menos, la producción media de esta especie vecera es de 10 a 20 kilos de aceituna por árbol. Para lograr un aceite con sabor fuerte a aceituna, pero con más matices, cultivan también, aunque en menor escala, otras variedades como «Manzanilla» y «Verdeja». El resultado final: una aceite de oliva virgen extra ecológico extraído de olivos centenarios para los paladares más exigentes. Y si el año pasado produjeron 150 toneladas de aceituna, este año Álvarez espera a «llegar a 200 y lograr así generar 50.000 litros de aceite de oliva. Y en un par de años, producir entre 500 y 600 toneladas de aceituna».

Mayor extensión
Esta almazara no es la única de la región que apuesta por el respeto por el medio ambiente. En la Comunidad de Madrid –donde se procesan 2,7 millones de litros de aceite de oliva en las 15 almazaras inscritas en el Consejo Regulador de Aceites de Madrid– hay otras dos más en funcionamiento.
El olivar ecológico está ganando terreno en la región. «De las 24.800 hectáreas de olivar, 2.250 son ecológicas. La extensión de este cultivo se ha quintuplicado en los últimos años. Se ha pasado de 400 hectáreas de olivar producido de forma ecológica en 2007 a las 2.250 hectáreas que hay ahora», detalla Pedro Castaño, jefe de Área de Promoción Ambiental y Agroalimentaria de la Consejería de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid.
Una curiosidad. Para luchar en agricultura ecológica contra la mosca del olivo, la plaga más común que afecta al olivar, «se instalan trampas de feromonas que atraen a la mosca a un recipiente de plástico en el que queda atrapada», explica Castaño.